Ohne Netz und doppelten Boden. Eine Geschichte über Willensstärke, Lebensträume und Denkmalschutz.

Man muss bereit sein, ein anderes Leben zu nehmen. Niemand weiß das wohl besser als Fred Zehetner. Und dabei wollten seine Frau Dani und er doch nur ein Haus bauen. Ein Besuch bei ganz besonderen Menschen. 

Wir fahren ans Ende der Welt, jedenfalls fühlt es sich so an, als wir die Autobahn Richtung Wildendürnbach verlassen, das Land immer weiter und die Menschen schweigsamer werden. Ziel unserer Reise ist die BOA Farm von Fred Zehetner und Dani Wintereder. Fasane, Rebhühner und Feldhasen kreuzen unseren Weg, die schmale Schotterstraße führt scheinbar ins Nirgendwo. Just in dem Moment als wir uns wieder einmal fragen, ob wir richtig sind, taucht ein Ensemble von Gebäuden auf. Die Schönheit einer restaurierungsbedürftigen Kapelle, die sich immer noch mit aller Kraft gegen das dicht daran gebaute, halb verfallene Gebäude daneben sträubt, fällt als erstes auf. "Fast alles hier steht unter Denkmalschutz, Veränderungen sind nur in sehr eingeschränktem Maß möglich", erzählen uns Dani und Fred. Das hat seine guten, wie auch seine schlechten Seiten. Behutsam hat man deshalb nach Vorbild der Architektur des Bregenzer Waldes  Wohnhaus, Büro und Wirtschaftsräume in das Anwesen integriert. Rundherum 320 Hektar weites Land und 600 Rinder. 

Mit 8 Jahren hat Fred zum ersten Mal ein Rind gehäutet. Der Sohn eines oberösterreichischen Fleischhauers wird früh mit dem Leben und auch mit dem Sterben konfrontiert. Zunächst ist das für ihn ein natürlicher Prozess, der ihn interessiert und ihn Zeit seines Lebens nicht mehr loslassen wird. Über die Jahre verändert sich die Art der Tierhaltung und auch die der Schlachtung. "Die Fleischhauerlehre sieht das Schlachten im Lehrplan gar nicht mehr vor", sagt er uns, lediglich das Zerteilen von Tierhälften will gelernt sein. Der Bezug zum Lebewesen fehlt. Ein Faktum das Fred mehr und mehr zu schaffen macht. "Es kommt der Moment in dem die Zahnräder des Lebens ineinandergreifen, und einen Prozess in Gang setzen der nicht mehr aufzuhalten ist", sagt er. Ein Land wie dieses zu kaufen, darauf Rinder zu halten und ihnen ein würdevolles Ende bereiten zu können, war weder einfach noch erfolgsversprechend, auch wenn das heute alles ganz logisch erscheint. Der Hof sei vor 13 Jahren einfach auf sie zugekommen, wie fast alles im Leben, wenn man nur aufhört zu suchen. Einen ganzen Tag lang erleben wir die Tiere auf der Weide, spazieren mit Fred über das weite Land, während Dani sich um die drei Buben (dreizehn, zehn und sechs Jahre) kümmert und ihre Pferde versorgt. Eine klassische Rollenverteilung, möchte man meinen, aber weit gefehlt. Dani Wintereder ist weltweit anerkannte Zuchtexpertin und Richterin für Fleischrinder. "Die einzige in Europa", sagt Fred nicht ohne Stolz. Weshalb die Tiere auf der BOA Farm nicht nur gehalten und stressfrei geschlachtet, sondern eben auch für die Zucht verkauft werden. 

Fred und Dani haben sich für Angus- und Galloway-Rinder entschieden. Alles andere als ein Zufall, denn die Tiere haben eine hervorragende Fleischqualität und ein besonders ruhiges Gemüt. Das ganze Jahr über sind sie auf der Weide, Unterschlupf finden sie unter eigenes konstruierten Unterständen. Fred hat sich das in Kanada abgeschaut und kurzerhand ins niederösterreichische Weinviertel importiert. Die Tiere leben von der Kraft der Weide, vom Gras das hier gratis wächst. Im Winter füttert man Luzerne, Silage und Heu. Aber was sollten Rinder auch anderes fressen, mit ihren vier Mägen, und dieser unvergleichlichen Fähigkeit daraus Milch und Fleisch entstehen zu lassen. Geschlachtet werden die Tiere so stressfrei wie möglich, direkt auf dem Hof, alles andere wäre für Fred und Dani undenkbar.  Fred erzählt von seinem Schlüsselerlebnis, als er eines seiner Tiere zum Schlachthof begleitet und beschließt das so nicht mehr haben zu wollen. Auch wenn damals alles ordnungsgemäß abgelaufen ist, seine Tiere sollten fortan ihr Leben dort beenden dürfen, wo es begonnen hatte. Es ist Punkt 8:00 als Jürgen Schmücking und ich vor der Koppel stehen und Fred in seinem Traktor langsam heranfahren sehen. Am Vortag hatte er uns gesagt, wo wir beide uns einzufinden hätten. Die Tiere stehen entspannt und wiederkäuend in ihrer gewohnten Umgebung. Keine Spur von Aufregung, nur das Klicken der Kamera irritiert anfangs die scheuen, aber unglaublich freundlichen Tiere. Es ist ein intimer Moment als der Betäubungsschuss fällt. Ich sehe den Tieren zu und denke daran wie ruhig sie da stehen, nicht der geringste Ansatz von Hektik. Nicht einmal, als die 5 Jahre alte Kuh fast unbemerkt umfällt. Langsam gehen die übrigen Tiere an ihr vorbei, fast so als wollten sie sich verabschieden. Es bewegt mich, nötig mir allen Respekt ab und lässt mich verstehen. Seit gestern schon taucht immer wieder das  Wort "Würde" in meinem Kopf auf. Und so sehr ich mich auch gegen dieses inflationär gebrauchte Wort wehre, hier stimmt es.

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Wir bringen das Tier in den Schlachtraum. Einmal pro Woche wird geschlachtet. Wenn die Zeit dafür reif ist und wenn die Tiere es vorgeben. "Die einzige Verpflichtung die wir in diesem Kontext verspüren, ist jene gegenüber unseren Tieren", erklärt uns Fred, während die Kuh auf einem eigenes konstruierten Wagen in den Schlachtraum gebracht wird. Noch immer ist alles ruhig, die Angst vor dem Geruch warmen Blutes lähmt mich ein wenig. Aber alles geht schnell und fühlt sich so unglaublich richtig an. Die Gaumenplatte der Kuh zuckt noch, sie wird das auch noch die nächsten beiden Stunden tun. "Der Gaumen ist einer der meist beanspruchten Muskel der Kuh", sagt Fred. "Die meiste Zeit ihres Lebens verbringt die Kuh nämlich damit wiederzukäuen." Die Hufe werden abgetrennt, das Tier für die Häutung vorbereitet. Nichts hier hat mit industriellen Verfahren zu tun, vielmehr mit einem Ritual. "Hast du das schon einmal gemacht?", fragt mich Fred. "Nein, natürlich nicht!", antworte ich. Das beinahe 400 kg schwere Tier wird hochgezogen, damit man die Haut am Rücken gut entfernen kann. Fred zeigt mir was ich zu tun habe und drückt mir anschließend ein scharfes Messer in die Hand. Erstaunlich, wie mühelos sich die Haut vom Muskel löst - von einem Tier das gerade noch gelebt hatte. Vorsicht ist geboten, denn nur eine unversehrte Kuhhaut kann gegerbt und weiterverarbeitet werden. Während ich mich um den Rücken kümmere und andächtig das Messer führe, wird an anderer Stelle weitergearbeitet. Meist arbeiten Fred und sein Mitarbeiter zu zweit, manchmal aber auch allein. Rund eine Stunde dauert es, bis ein Tier vollständig aufgearbeitet und in zwei appetitliche Hälften geteilt für das Kühlhaus vorbereitet ist. Nur die Hufe bleiben übrig, alles andere wird verwertet. Was nicht für den Menschen vorgesehen ist, bekommen die hofeigenen Mangalitza-Schweine. 

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"Je länger man etwas in der Hand hält, desto höher ist der Veredelungsgrad", sagt Fred. Das gilt auch für die Verarbeitung des Fleisches. Etwa 7 Wochen darf die Rinderhälfte im Kühlraum reifen, bevor sie mit viel Erfahrung und noch mehr Fingerspitzengefühl zu Filet-Steak, Ketterlgulasch, speziellen Zuschnitten und Produkten wie Pastrami verarbeitet wird. Früher hatte jeder Fleischhauer spezielle "Cuts" auf Lager, waren sie doch Ausdruck seiner höchstpersönlichen Art die Dinge zu tun und von Region zu Region verschieden. Heute ist vieles davon verlorenen gegangen. Fred Zehetner möchte das wieder hervorholen, im Austausch mit anderen lernen und Vergessenes abseits vergänglicher Moden am Leben erhalten. Spätestens beim Anblick des "BOA-Prime Cut" bekommen Besucher glänzende Augen und wollen dem Meister über die geübte Schulter schauen. Jede zweite Woche ist Ab-Hof-Verkauf, da wird das Anwesen für Interessierte geöffnet, die dann gerne einmal im Wohnzimmer von Dani und Fred landen.  Ganz egal ob Spitzenkoch, Foodie oder schlichter Fleischliebhaber, irgendwann finden sie alle den Weg hierher ans Ende der Welt, wo man die Dinge eben auf sich zukommen lässt.

"Und die Kapelle?", frage ich zum Abschluss. "Die wird am Ende meines Lebens freistehen!", sagt Fred, mit aller Ernsthaftigkeit zu der er fähig ist. Seine Augen leuchten, genauso wie damals, als er das erste Mal mit Dani hierher gekommen ist. Ich verspüre so etwas wie Erleichterung und Dankbarkeit darüber, dass es Menschen gibt, die Kapellen befreien und Tieren ihre Würde zurückgeben. Danke für Eure Zeit, Eure Gastfreundschaft und Offenheit! 

Text: Barbara Klein Fotografie: Jürgen Schmücking