TERROIR - oder ein anderes Wort für den Geschmack der Heimat.

Es ist mehr als die rein geografische Zuordnung eines Produkts zu einer Herkunftsregion. Anlässlich von "1.444", unseres Alpensymposiums am Arlberg, haben wir uns anhand von Knollengemüse und Heusuppe dem Thema angenähert. 

Gute Produkte brauchen keine besondere Herkunft, sagen die einen. Die Herkunft eines Produkts prägt es in ganz besonderer Art und Weise, sagen die anderen. Aber wie wichtig ist Grund und Boden wirklich für das was wir tun und kann man Herkunft überhaupt schmecken? Die Beantwortung dieser Frage ist so vielfältig wie die Produkte die unser Boden hervorbringt. Sie tragen den Geschmack unserer Heimat in sich und sind deshalb - abseits einer allzugroßen Verklärung des Lokalen - Teil unserer kulinarischen Identität. 

Karotten vom Vetterhof in ihrer natürlichen Umgebung ... 

Karotten vom Vetterhof in ihrer natürlichen Umgebung ... 

Als Hans Reisinger in der Vorbereitung für unsere Veranstaltung um Karotten (inklusive des Bodens in dem sie wachsen) bat, war dem einen oder anderen von uns die Verwunderung anzumerken. Einer der ihn sofort verstand, war Simon Vetter, Landwirt und Vorwärtsdenker auf dem Vorarlberger Vetterhof. Schließlich ist Lehmboden nicht gleich Lehmboden, und die Zusammensetzung der Böden in Vorarlberg eben anders als in der Steiermark. Ein Flecken Land drückt den Kulturpflanzen seinen Stempel auf - das hinterlässt Spuren. Fünf verschiedene Karotten unterschiedlicher Herkunft (sie stammten vom Biohof Scharler aus der Steiermark, von Robert Brodnjak aus dem Weinviertel, Toni Böckle aus Liechtenstein und dem bereits erwähnten Vetterhof) haben wir verkostet. Sie hätten unteschiedlicher nicht sein können. Ein Beweis, warum Pflanzen und Böden in ihrer Betrachtung nicht getrennt werden sollten. Übrigens sind nur etwa 10% der Mikroorganismen, die in unseren Böden vorkommen bekannt, der Rest ist unerforscht. Ein weites Feld, mit dem sich jüngst auch Universitäten und Küchenchefs wie Rolf Caviezel intensiver beschäftigen. 

Kartoffeln die es nicht immer leicht hatten ...

Kartoffeln die es nicht immer leicht hatten ...

Ursprünglich stammt der Begriff Terroir aus Frankreich, als die dortige Weinelite in den 70er Jahren erstmals vom Einfluss der sogenannnten "Einzellage" auf das Geschmacksbild sprach. Anfang der 90er Jahre diffundierte der Begriff dann auch in den deutschsprachigen Raum. Es sind schwer messbare Faktoren um die es hier geht. Allein wenn man bedenkt, dass leichter bewirtschaftbare Flächen eine andere Motivation erfordern, als schwer bewirtschaftbare. Ein Gedanke, der auch Freddy Christandl beschäftigt hat. Gemeinsam mit Marcel Heinrich hat er die Idee der Bergkartoffel aus dem Albulatal verwirklicht. Sandige und steinige Böden, teils unwegsames Gelände, reine Handarbeit und ein Ergebnis das mehr als überzeugt. "Gerade während der Wachstumsphase sind die Steine ein Segen", erzählt Freddy Christandl. "Sie speichern die Wärme und sorgen für ein ausgeglichenes Klima." In der Erntephase machen die Steine die Ernte aber zur reinen Knochenarbeit. Der Einsatz von Maschinen ist nur teilweise möglich und manche Knolle wird von Hand 20 bis 30 Zentimeter tief aus der Erde geholt. Deshalb dauert die Ernte manchmal auch bis zu 14 Tagen. Der Geschmack ist dafür umso intensiver. Leidenschaft die sich auszahlt? "Der Konsument spürt die Arbeit die hinter all dem steckt und ist bereit dafür auch ein bisschen mehr zu bezahlen", sagt Freddy. Es ist die Sehnsucht nach authentisch erzeugten Produkten und dem Geschmack der Heimat, die sich hier manifestiert. 

Und dann war da noch die Heusuppe ...

 Es ist ein durchaus schwieriges Produkt, denn es bewegt sich rechtlich in einem Graubereich. Wie ein Tee, von dem man nicht alle Zutaten kennt und sie deshalb auch nicht auf die Rückseite eines Etiketts schreiben könnte. Darüber wollen wir erst einmal nicht nachdenken, und die rechtlichen Probleme der Vermarktung eines solchen Produktes ausblenden. Schließlich geht es uns "nur" um den Geschmack von Terroir. Verkostet haben wir 4 verschiedene Heusuppen nach einem standardisierten Rezept von Hansjörg Ladurner.

Heu als Inbegriff lokaler Unterschiede ... 

Heu als Inbegriff lokaler Unterschiede ... 

Das Heu für die Suppe stammte aus dem ganzen Alpenraum, von der Schweiz bis nach Österreich. Der Geschmack und die Würzigkeit waren bestimmt von der Seehöhe, der Zusammensetzung der (ungedüngten) Wiesen und dem Mähzeitpunkt an dem das Heu geerntet wurde. Es gibt vermutlich wenige Gerichte an denen die Unterschiede so deutlich werden. Manch einer hat beim Genuss die Augen geschlossen und hatte sofort das Bild einer Bergweide vor sich. Authentisch und wahrhaftig, wie das oftmals nur ganz einfache Produkte vermögen. 

Das Geschmacksbild des Bodens ist also allgegenwärtig, man muss es sich nur bewusst machen. Reinhard Löwenstein, Winzer von der Mosel beschreibt es so: "Es ist wie mit der Kunst: Da gibt es auch keine eindeutige Definition, was das eigentlich ist. Man verzahnt sich so lange mit einem Ort und seinen Bewohnern, bis man sich schließlich zu Hause fühlt. Genau nach diesem Prinzip entsteht auch Terroir." Dem wollen wir uns anschließen und den Begriff der kulinarischen Heimat und Identität gemeinsam feiern ... 

Text: Barbara Klein