Warum Patrick Süßkind im Kleinwalsertal seine helle Freude gehabt hätte ...

Sucht man auf Wikipedia nach dem Begriff "Sensorik" so bezeichnet es den Sammelbegriff aller Sinneswahrnehmungen. Für Christine Brugger, Sensorikwissenschafterin und Brennerin aus Friedrichshafen am Bodensee ist Sensorik aber vor allem eines: ihre größte Leidenschaft!

Christine Brugger ist ein wandelndes Lexikon. Ihre sensorische Kompetenz gründet sich auf langjährige Erfahrungen in der Lebensmittelindustrie, der staatlichen Forschung und ihrer Tätigkeit als Hochschuldozentin. Dabei hat sie nie die Bodenhaftung verloren. Als Tochter eines Demeter-Obstbaubetriebes der ersten Stunde, hat sie gelernt die Natur zu achten und in all ihrer Schönheit und Komplexität zu lieben.

"Die Lust am Süßen ist uns angeboren", sagt sie, "damit wir genügend Kohlehydrate aufnehmen. Dazu kommt dann die Salzigkeit." Bitterkeit hingegen wäre anerzogen. Christine Brugger hat alles probiert und gemeinsam mit anderen Wissenschaftern sogar eine eigene "Sprache" dafür entwickelt. In einem Stück Fleisch hat es beispielsweise 400 bis 600 Aromakomponenten. Viele davon sind "gebunden" und werden erst durch das Kauen freigesetzt. Aber auch das Riechen ist besonders wichtig. Mit verstopfter Nase, schmecke ein Steak schließlich auch nicht anders als ein Karton, sagt sie. 

Bei Jeremias Riezler im Kleinwalsertal hat sie mit feiner Nase und ebenso feinem Gaumen, gemeinsam mit Landwirten und Vertretern der Spitzengastronomie autochthone Rinderrassen verkostet. Ziel der Verkostung: Was untescheidet beispielsweise ein Evonlener Rind von einem Pustertaler Sprinzen. Nicht ganz einfach. Schließlich ist es das erste Mal, dass man sich diesem Thema in aller Breite und Tiefe annimmt. Auch wenn man keine perfekte Verkostungssituation im Sinne einer wissenschaftlichen Betrachtung vorgefunden hat, (dazu müssten die miteinander verglichenen Fleischstücke beispielsweise exakt gleich zubereitet und gereift sein), konnten dennoch Potentiale für die selten gewordenen Rinderrassen des Alpenraumes entdeckt und abgeleitet werden. 

Ist das Aroma des 4 Wochen am Knochen gereiften Tiroler Grauvieh am Gaumen kurz, so ist es in der Textur feinfaserig und zart. Das Evolener Rind wurde drei Wochen trocken gelagert und kommt von Pascal Fischbacher aus der Schweiz. Es besticht durch ein besonders harmonisches Verhältnis zwischen Struktur und Aroma. Das 3-jährige Pinzgauer Rind von Sepp Pichler aus Zell am See war 8 Tage am Haken und entwickelte besonders reife Aromen. Und der Pustertaler Sprinzen? Das sogenannte "Bürgermeisterstück" eines 5 Jahre alten Tieres kommt von Peter Steinringer aus Heinfels, hatte drei Laktationen und hing nach der Schlachtung zwei Wochen am Haken. Der lange Aromaimpact hat überzeugt, das buttrig-nussige Aroma, so sagt man, eigne sich besonders für die Zubereitung von Beef Tatare. Zweifellos gäbe es viel zu sagen und noch mehr zu tun. Rinderrassen wie diese auf einem einzigen Teller zu haben und ihre Produzenten zum gemeinsamen Austausch zu treffen, ist aber weit wichtiger als alles andere. Schließlich geht es darum Dinge zu bewahren, zu entwickeln und Produzenten in ihrer Leidenschaft ernst zu nehmen. 

Und was hat das alles mit Patrick Süßkind zu tun? Christine Brugger teilt dieselbe bedingungslose Leidenschaft für Düfte und Aromen, die im Falle von Süßkind in seinem wohl bekanntesten Werk "Das Parfum" gegipfelt haben. Ihnen "hinterherzulaufen", sie einzufangen und zu konservieren ist Christines Antrieb. Ihre beiden Destillate "Ginn und Ginnie" sind der beste Beweis dafür ...  

www.aromareich.ch   

Text: Barbara Klein