Im Herz der Alpen lebt sein kulinarisches Erbe - ganz ohne Hauben und Sterne

Zur Begrüßung gibt es ein Glas Bündner Sekt, dazu Alpbutter von Martin Bienerth, den alle nur „Floh“ nennen, zweierlei Brot aus dem Holzbackofen um die Ecke und allerlei Luftgetrocknetes – schließlich sind wir mitten im Bündnerland. 

Das Fleisch kommt von Jörg Brügger, einem der letzten traditionell arbeitenden Fleischtrockner. Ohne künstliche Klimatisierung auf über 1.000m Seehöhe, so wie es die Tradition vorgibt. Bis zu 70 mal hat Brügger ein Stück Fleisch in der Hand, hängt es immer und immer wieder um, bevor es sein Haus verlässt. In 4. Generation arbeitet er in idealer Höhenlage so, wie es sein Urgroßvater vorgemacht hat, möglichst schonend, damit der Charakter des Fleisches erhalten bleibt. Nicht umsonst gelten die Brüggers als Begründer der professionellen Fleischtrocknerei. Für unseren Gastgeber Hansjörg Ladurner verarbeitet Jörg Brügger neben Bündnerfleisch aber auch andere Raritäten wie Steinbock oder ein knochengereiftes Ochsenentrecôte.

Wer hier lebt und arbeitet spürt die Kraft und Urtümlchkeit der Natur und die großartigen Produkte die sie hervorbringt.

Wer hier lebt und arbeitet spürt die Kraft und Urtümlchkeit der Natur und die großartigen Produkte die sie hervorbringt.

Hier im Scalottas in Lenzerheide hat das kulinarische Erbe der Alpen nicht bloß überlebt, es blüht und gedeiht geradezu, denn was Hansjörg Ladurner auf den Tisch bringt, ist beachtlich. Regionalität gibt den Ton an, Ladurner kennt jeden seiner Produzenten, steht mit ihnen im regen Austausch und hat mit den Produkten des Alpenraums eine mehr als spannende Signatur hinterlassen. 

Brot von Andres und René Bergamin, Lenzerheide

Brot von Andres und René Bergamin, Lenzerheide

Der Tisch an dem wir heute Platz nehmen dürfen, steht in der ältesten öffentlichen Zirbenstube von Lenzerheide. Hier wird gerade der zweite Gang serviert – eine „Arvenschaumsuppe“ mit Apfelravioli aus Hochstammäpfeln von Andreas Züllig. Arve (oder Arbe) ist ein in der Deutschschweiz weit verbreitetes anderes Wort für Zirbe, neben Lärche, Bergfichte und Föhre einer der wichtigsten Vertreter der Berghölzer.   

Zum Hauptgang wird ein Bio-Kalb von Toni und Nicole Sigron auftragen. Neben Kohlrabi, Kohlsprossen und Zwetschke findet sich auch der selten gewordene Riebelmais-Polentaschmarrn auf dem Teller. Schöner kann man die Küche der Alpen mit ihren außerordentlichen Produkten – und das Terroir dieser fruchtbaren Gegend mit ihren klaren Aromen nicht einfangen. 

Die Alpen auf dem Teller - Hansjörg Ladurners Küche ist konsequent, puristisch und ehrlich

Die Alpen auf dem Teller - Hansjörg Ladurners Küche ist konsequent, puristisch und ehrlich

In ein paar Tagen, erzählt Hansjörg Ladurner, wird auf der Karte auch „Gitzi“ zu finden sein. In diesem Fall eine Pfauenziege, halb weiß und halb schwarz. Gezüchtet wird diese selten gewordene Haustierrasse von Bruno Hassler, gleich hier in der Nähe. Warum Pfauenziege? Der Name entspringt simpel und einfach einem Schreibfehler, als aus dem „v“ in „pfaven“ (Rätoromanisch für „gefleckt“) ein „u“ wurde. 

Nach dem süßen Abschluss aus Schokoladen-Nusstörtchen und Sauerrahmeis setzt sich Hansjörg Ladurner an den Tisch. Wir trinken ein Glas Pinot Noir des Weingut Eichholz. Es wird von Irene Grünenfelder geführt, eine von drei Graubündner Winzerinnen. Immerhin ist Weltfrauentag, das wollen wir angemessen feiern. 

Text: Barbara Klein