Über kulinarische Kindheitserinnerungen, echte Gastgeberschaft und das was bleibt. Ein Gespräch mit Eckart Witzigmann.

Wenn man den Koch des Jahrhunderts zum Interview bittet, dann hat man sich Gedanken gemacht. Darüber was man einen wie ihn fragt und was er wohl drauf antwortet. Das Ergebnis ist hier nachzulesen ... 

Sie sind Koch des Jahrhunderts. Was hat jemand, der alles in diesem Metier erreicht hat noch vor? Wofür brennen Sie noch?

E.W.: Die alte Weisheit, dass man in seinem Leben nie auslernt, stimmt für mich auch heute noch. Ich habe nie geglaubt alles zu wissen und alles zu können. Man limitiert sich doch selbst gewaltig, wenn man neue Erkenntnisse nicht mehr an sich heran lässt. Auch wenn ich heute nicht mehr aktiv am Herd bin, geht es mir immer noch um das perfekte Produkt. Es ist und bleibt die Grundlage für alles was in der Küche passiert. Auch die besten Köche sind ohne gutes Produkt nur die Hälfte wert. 

Sie sind ein erfahrener Mann. Schauen Sie in ihrem Leben heute nach vor, oder lieber zurück?

E.W.: Das hält sich die Waage. In meinem Alter ist die kommende Perspektive begrenzt, dennoch sollte der Blick zurück nicht dominieren.

Denken wir an die Zukunft und daran was Sie weitergeben möchten. Als Koch, als Gastgeber, vor allem aber als Mensch?

E.W.: Ich habe es immer als wunderschön empfunden, den Leuten Spaß zu bereiten, ihnen das Gefühl zu geben, dass sie herzlich willkommen sind und sich wohlfühlen können. Das betrachte ich nach wie vor als eine der großen Aufgaben der Gastronomie, den Gästen einen perfekten Aufenthalt zu bieten. Dazu gehört viel mehr, als sie satt zu machen. Für die Spitzengastronomie ist das eine große Herausforderung, da muss ein Gesamterlebnis geschaffen werden und da sind alle Mitarbeiter gleichermaßen gefordert. Das geht nur gemeinsam. Aber auch im täglichen Leben ist das wichtig, ich kann mir auch zu Hause einen wunderbaren Abend bereiten, eine Kleinigkeit kochen und den Tisch schön decken. Den Fernseher auszuschalten und sich angenehm zu unterhalten bringt doch auch im privaten Bereich einen Gewinn an Lebensfreude und tollen Momenten. Das lässt sich auf eine kurze Formel bringen: Carpe Diem!

Sie sind geborener Vorarlberger, aufgewachsen in Bad Gastein. Wie haben Sie ihre Tage genutzt, was sind Ihre persönlichen kulinarischen Kindheitserinnerungen?

E.W.: Meine ersten Eindrücke in Vorarlberg hatten alle mit backen zu tun, die Witzigmänner dort waren seit Generationen Bäcker und Konditoren. Meine frühkindliche Prägung begann dann in Bad Gastein, ausgehend von meiner Mutter. Sie war eine phantastische Köchin, vor allem in der Disziplin aus wenig viel zu machen. Das Budget war zwar begrenzt, aber sie hat immer frisch und abwechslungsreich gekocht. An den Sonntagen ging es Mittag immer zum Essen, da bekommt man intuitiv schnell mit, was schmeckt und was nicht ... 

Sie sprachen von der Kunst aus wenig viel zu machen. Wieviel Kunst und wieviel Handwerk ist in dem was sie tun?

E.W.: Na ja, aus der Sicht des Finanzamtes ist das keine Frage, für die sind auch drei Sterne im Michelin eine gewerbliche Angelegenheit und somit Gewerbesteuerpflichtig. Der Begriff Kochkunst ist im Feuilleton erfunden worden, ich halte ihn durchaus für angemessen. Ich glaube, Kreativität und Handwerk müssen eine perfekte Liaison eingehen, dann kann Großes entstehen. Ausufernde Kreativität kann aber ebenso nach hinten losgehen, wie fehlendes handwerkliches Können. Und es braucht Erfahrung, Ausdauer und eine kleine Portion Besessenheit. Dann kann man Großes schaffen. 

In uns allen lebt die Tradition, oder die Erinnerung an unsere Vorfahren. Sie sind "kulinarischer Erbe der Alpen", wer oder was ist das "Erbe" auf das Sie aufgebaut haben?

E.W.: Ich war auf den vielen Stationen meiner Wanderschaft in den Küchen dieser Welt immer auf der Suche nach einer perfekten Umgebung, einem Gesamtkunstwerk. Das habe ich das erste Mal bei der Familie Haeberlin in Illhäusern im Elsass gefunden. Das war für mich damals der Garten Eden auf Erden, da gab es alles was ich immer gesucht habe. Ich wurde gefordert und gefördert, dieses Prinzip habe ich später selbst übernommen und angewandt. 

Was von all dem was sie gelernt haben wollen Sie in die Zukunft tragen? Was soll bleiben? Oder anders gefragt: Bleibt überhaupt etwas?

E.W.: Ich glaube, dass die Blicke in die Zukunft immer schwieriger werden, die Rahmenbedingungen ändern sich dramatisch. Ich halte nicht viel von kurzlebigen Trends, da werden mir zu schnell täglich die Säue durchs Dorf getrieben. Wichtig ist, dass Essen mehr sein kann, als nur satt zu machen. Es kann, wenn man es richtig anstellt, der Gesundheit dienen und Lebensfreude bereiten. Also wichtige Komponenten unseres Lebens positiv bestimmen. Alle Dinge rund um dieses Thema werden sich immer wieder ändern, mal mehr, mal weniger. Aber die Kernbotschaft wird bleiben: Gutes Essen ist ein wichtiger Bestandteil unserer Kultur.

Auf wessen Meinung legen Sie wert?

E.W.: Ich höre mir jede sachliche Kritik an und wenn sie fundiert und begründet ist, nehme ich sie auch ernst. Egal von wem sie kommt. 

Welches ist das schönste Kompliment, das Sie je bekommen haben?

E.W.: Ich habe mich immer gefreut, wenn Gäste bei der Verabschiedung gesagt haben, wir hatten einen wunderschönen Abend und wir kommen gerne wieder. Und wenn diese Gäste dann wirklich wiederkommen, haben wir alles richtig gemacht. 

Was ist es was Sie kulinarisch am meisten geprägt hat?

E.W.: Wenn man in unserem Bereich etwas Großes schaffen will, sollte man sich von Einflüssen und Prägungen irgendwann frei machen und versuchen etwas Stilbildendes, Einzigartiges zu etablieren. Als junger Koch ist man vielen Einflüssen und Intentionen ausgesetzt, das ist wichtig und hilfreich. Im Laufe der Zeit sollte man aber versuchen seinen eigenen Stil zu entwickeln, es bringt wenig, auf Dauer nur die erlernten Dinge zu reproduzieren. Jeder muss beginnen etwas Originäres zu schaffen, seinen eigenen Stil zu entwickeln. Das ist leicht gesagt und nur schwer umzusetzen. Ich wurde wie gesagt, ganz intensiv von Paul Haeberlin und Paul Bocuse geprägt und habe langsam versucht eine eigene Identität zu entwickeln. 

Wenn Sie nun an Tradition und Rückbesinnung denken. Kann Rückbesinnung überhaupt in irgendeiner Form modern sein? Und wenn ja, in welcher?

E.W.: Der kluge Winston Churchill hat nach Ende des zweiten Weltkrieges die Losung ausgegeben, dass sich die Zukunft nur gestalten lässt, wenn man die Vergangenheit berücksichtigt. Dieser Meinung bin ich auch, Erfahrung und Mut sind nicht nur beim Kochen die Grundparameter, sondern gelten für alle Teile der Gesellschaft. Sich nicht den Herausforderungen der Zukunft zu stellen ist genauso gefährlich, wie das Festhalten an wertkonservativen Vorstellungen. Ich glaube nicht, dass früher alles besser war, ich glaube jedoch auch nicht, dass nur das Neue alleine die Welt vorwärts bringt. Wir brauchen ein ausgewogenes Verhältnis zu beiden Polen und je besser die Balance ist, desto belastbarer ist die Verbindung aus Tradition und Modernität. 

Wir brauchen also unsere Wurzeln und sollten die Vergangenheit und die eigene Geschichte ehren?

E.W.: Ja! Die einfache Formel, Zukunft braucht Herkunft, halte ich nach wie vor für essentiell. Ich bin mir sicher, dass sich die Probleme der Gegenwart und Zukunft ohne einen gewissenhaften Blick zurück nur schwerlich in Angriff nehmen lassen. 

Wir danken für dieses Gespräch und freuen uns gemeinsam noch viel zu bewegen dürfen ...

Interview: Barbara Klein