Vom Hanf- zum Hagebuttenöl

Kaum ein Bestandteil unserer Nahrung hatte derart einschneidende Folgen auf die kulinarische Entwicklung des Alpenraums wie die Fette. Standen früher Schweineschmalz, Rindertalg und Butter im Vordergrund, haben sich mit dem Aufstieg des Olivenöls neue Vorlieben für Öle aus Leindottersamen, Kürbiskernen, Bucheckern oder gar aus Hagebutten oder Traubenkernen entwickelt.

Alle Vorteile, die Fett als wichtigster Geschmacksträger für die Küche mit sich bringt, sind auch seine Nachteile. Schliesslich trägt Fett jeden Geschmack, den guten wie auch den schlechten. So gehörten in früheren Jahrhunderten ranzige Butter und abgestandene Öle ebenso zur Alltagskost breiter Bevölkerungsschichten wie madiger Schweinespeck und traniger Talg.

Olivenöl als Vorreiter

Etwas besser als die Bevölkerung des nördlichen Alpenraums hatten es die Bewohner der Südalpentäler, die vom teilweisen Anbau von Olivenbäumen etwa in der Gegend des Gardasees bereits früh in den Genuss des Olivenöls gelangten, einem der ältesten im Mittelmeer- und im Alpenraum gehandelten Lebensmittel. Als pflanzliche Öle tauchen im Alpenraum zuerst Lein- oder Leindotter-, Rübenkern-, Hanf- oder Mohnöl auf, in selteneren Fällen auch Baum- und Haselnussöle oder Öl aus Bucheckern. Fette, von denen viele im 20. Jahrhundert verschwunden sind und die erst in den vergangenen Jahren wieder entdeckt wurden.

Leinsamen und Leindotter gehören zu den ältesten Nutzpflanzen Mitteleuropas und zählten über Jahrtausende zu den wichtigeren Fettlieferanten für die menschliche Ernährung. Samen dieser beiden Kulturpflanzen wurden bis weit in die Neuzeit hinein in erster Linie zusammen mit Weizen oder Roggen zu Brot verbacken oder zu Getreidebreien verarbeitet. Leindotter ist übrigens mit dem Lein nicht verwandt, hat seinen Namen aber dadurch erhalten, dass er bevorzugt als Unkraut in den Lein-Kulturen auftritt. Während das relativ neutrale Leinöl heute wegen seines hohen Gehalts an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren vor allem aus gesundheitlichen Aspekten verwendet wird, entwickelt sich das nach Erbsen- und Kohlrabi schmeckende Leindotteröl auch in der Spitzengastronomie immer mehr zu einem begehrten Delikatessöl.

Öl dank Textilfasern

Von weit grösserer Bedeutung als heute waren früher als Fettnahrung auch die Hanfsamen. Wann indes und in welchem Ausmass mit der Produktion von Hanföl begonnen wurde, konnte bis heute nicht nachgewiesen werden. Als Abfallprodukt der im alpinen Raum bedeutenden Produktion von Hanffasern für die Herstellung von Textilien wurden Hanfsamen aber schon seit Urzeiten gewonnen und ähnlich wie Leinsamen auch für Breie und als Brotzusatz verwendet. Hanföl hat ähnliche Qualitäten wie Leinöl, eignet sich aber wie dieses wenig zum Kochen. Denn der Rauchpunkt dieser Öle liegt weit tiefer als bei anderen, zum Braten oder zum Frittieren geeigneteren pflanzlichen Ölen.

Pflanzliche und tierische Fette galten über Jahrhunderte als Luxusprodukte, die sich die ärmliche Landbevölkerung allenfalls an Feiertagen leistete. Selbst Milchbauern, die beachtliche Mengen Butter herstellten, strichen sich diese nur selten auf das eigene Brot. Denn schliesslich war sie über Jahrhunderte ihre Haupteinnahmequelle, geliefert wurde sie in erster Linie in die Städte.

Das alpine Ur-Öl

Und kam mal ein pflanzliches Öl auf den Tisch, so war das im nördlichen Alpenraum bis weit ins 19. Jahrhundert hinein vor allem das Mohnöl, in Teilen der Alpen auch Magi- oder Mägiöl genannt, das eigentliche Ur-Öl der Alpen. Bis heute sind etwa im Südtiroler Ultental die bäuerlichen Mohngärten erhalten geblieben, auch wenn die Mohnsamen heute weniger zur Gewinnung von Öl, denn zur Füllung von Feiertagsstrudeln angebaut werden. In der Schweiz wurde der Mohn im gesamten Mittelland auch in grösseren Parzellen angepflanzt, um die ganzen Köpfe mit den Samen anschliessend in Ölmühlen zu pressen. Was zurückblieb, war der sogenannte Träsch, der mit Mehl zu Ölkuchen verbacken wurde. Der aus Persien stammende Mohn konnte zwar schon in mitteleuropäischen Pfahlbauten nachgewiesen werden, doch gehen Historiker heute davon aus, dass die Mohnsamen bis weit ins Mittelalter hinein eher aufgrund ihrer betäubenden Wirkung und weniger als Öl liefernde Pflanzen kultiviert wurden.

Seine früheste breit angelegte Nutzung als Ölpflanze ist auf das 13. Jahrhundert zurückzuführen, als Mönche im österreichischen Waldviertel begannen, Mohn als Heil- und Ölpflanze anzubauen. Der mittlerweile bekannte Waldviertler Graumohn, wie ihn etwa Andreas Gressl in Ottenschlag heute wieder anbaut und zu Öl presst, hat allerdings seine Bedeutung erst in den 80er-Jahren des 20. Jahrhunderts wiedererlangt und sich so zu einem kostbaren und edlen Produkt der regionalen und auch der gehobenen Küche entwickelt.

Schwarzes Gold - steirische Bauern beim traditionellen Kürbiskernputzen

Schwarzes Gold - steirische Bauern beim traditionellen Kürbiskernputzen

Nuss-, Raps- und Hagebuttenkernöl

Von den traditionellen Ölfrüchten haben aber auch das Hasel- und das Baumnussöl in den vergangenen Jahrzehnten den Durchbruch geschafft, nicht zuletzt auch aufgrund ergiebigerer Sorten. Zwar dürften sie schon seit Jahrhunderten hergestellt worden sein, doch nie in den Qualitäten und den Mengen, die heute angeboten werden. Zu den Spitzenprodukten im Alpenraum gehören die Nussöle der Moulin de Sévery im Waadtland am Genfersee, die in dieser an Nussbäumen reich gesegneten Gegend die traditionellen und individuellen Nussöle für die Bauern der Region herstellt.

Mit dem Rapsöl hat sich in Mitteleuropa in den vergangenen Jahrzehnten ein weiteres Öl als Speiseöl etabliert, das früher allenfalls in Notzeiten als Lebensmittel verwendet wurde. Aufgrund seiner Bitterstoffe und seines hohen Anteils an Erucasäure, die ernährungsphysiologisch als bedenklich gilt, wurde Rapsöl früher vor allem als Schmieröl verwendet, in Öllampen verbrannt oder zu Seifen verarbeitet. Erst mit der Züchtung von Rapssorten mit einem geringeren Anteil der schädlichen Erucasäure begann sich der Raps als Speiseöl ab den 70er-Jahren des 20. Jahrhunderts als Speiseöl durchzusetzen. In früheren Zeiten wurde es zwar auch schon gelegentlich in der Küche verwendet, doch galt es über Jahrhunderte als ausgesprochenes Notfett.

Die neue Lust auf pflanzliche Öle erlebt in jüngster Zeit einen Innovationsschub, der für die Geschichte der Fette wohl einzigartig ist. Tomaten- oder Erdbeerkernöl des kreativen österreichischen Ölmüllers Franz Hartl (www.hartls-oele.at) gehören in Europa heute ebenso zur Spitzenklasse der neuen Öle, wie die große Vielfalt der steirischen Ölmühlen Fandler (www.fandler.at) und Hartlieb (www.hartlieb.at). In der Schweiz sind es vor allem der Basler Simon Müller (www.oelist.ch), der etwa mit seinem einzigartigen Hagebuttenkernöl überzeugt und der Berner Cédric Müller (www.rohrohroh.ch), der zurzeit eine ganze Reihe an sortenreinen Traubenkernölen entwickelt. Zu den besten Ölen Deutschlands gehören sicher auch die Bio-Öle von Stephan Jahrstorfer (Hanf, Lein, Sonnenblumen oder Raps), die als Original Vilstaler Öle im Handel erhätlich sind. 

Text: Dominik Flammer