Ein Hahn ist, was er isst. Oder: Die neue Zukunft des Sulmtaler Huhns.

Es war im November des vergangenen Jahres, als der Journalist Florian Holzer im Magazin "A la carte" eine aufsehenerrengende Geschichte über die künftige Haltung von Sulmtaler Hähnen publiziert hat. Eine Geschichte die nicht nur mit großem Interesse gelesen, sondern vor allem auch weitererzählt wurde, schließlich gehören die Sultmaler zu den spannensten Hühnerrassen des Alpenraums und galten lange als gefährdet. Gefragt waren früher vor allem die Kapaune, kastrierte und dann gemästete Hähne. Ein Verfahren, das heute in Österreich verboten ist und für das der Grazer Tierarzt Heinz Strahl eine verblüffende Alternative auf Futterbasis entwickelt hat.  

Der gechillte Hahn

Die wunderbaren Sulmtaler Hühner haben ein Problem: die Hähne. Nun wurde eine neue, „sanfte“ Methode entwickelt, wie man die Testosteron-Junkies davon abhalten kann, sich gegenseitig umzubringen, und sie stattdessen dazu bringt, groß, fett und köstlich zu werden.

Eine Geschichte von Florian Holzer, A la Carte

Wer nur einmal einen Tag in unmittelbarer Nähe zweier geschlechtsreifer Sulmtaler Hähne verbracht hat, kennt das Problem: Die Tiere bringen einander um. Doch das kann dauern, und bis es so weit ist, machen die Gockel so einen Wirbel, dass man bald sehr geneigt ist, das Testosteron-Deathmatch mittels Axt ein bisschen zu beschleunigen. Leider braucht das Kräftemessen der Vögel aber reichlich Energie und somit wäre der Sulmtaler Hahn nach der Terminierung dann zwar still, hat in der Zeit bis zu seiner Geschlechtsreife aber gerade ­genug Fleisch für eine Hühnersuppe auf den Rippen.

Womit das Sulmtaler Dilemma schon einmal angerissen wäre. Wir erinnern uns: 2007 wurde ein Projekt vorgestellt, bei dem sich eine Vermarktungsgesellschaft mit etwa 15 Landwirten in der Südsteiermark zum Ziel setzte, das legendäre, aus den offiziellen Zuchtprogrammen ­allerdings längst verschwundene Sulmtaler Huhn wieder zum Leben zu erwecken. Reinrassige Tiere wurden zusammengesucht, Herden gebildet, Stammbäume entwickelt, Fütterungs- und Auslauf-Richtlinien wurden erstellt, Top-Qualität à la Bresse-Huhn war das Ziel. Die Chancen standen gut, die Selektion und Definition der Rasse „Sulmtaler“ durch den kaiserlich-könig­lichen Landwirtschaftsbeamten Armin Arbeiter im Jahr 1850 erbrachte ein robustes Champion-Huhn mit großartigem Fleischansatz, absolut delikatem Geschmack und Fett „gelb wie Maibutter“. Nur: Das Sulmtaler wächst eben verdammt langsam. 28 bis 31 Wochen braucht eine Masthenne, bis sie die zwei Kilo Schlachtgewicht erzielt (handelsübliche Turbo-Hühner schaffen das in vier Wochen), ökonomisch schwierig genug, und dann noch der Terror mit den Hähnen, die etwa in der 14. oder 15. Woche geschlechtsreif und damit rabiat werden. Insgesamt ging sich das alles nicht aus und das Projekt wurde 2012 ruhend gestellt. Das einzige österreichische Top-Huhn war nach nur fünf Jahren wieder Geschichte.

Eine Lösung wäre die „Kapaunisierung“ gewesen, also Kastration. Hähne verlieren dadurch ihr aggressives Verhalten, nehmen in der Hühnerherde eine ­Sonderrolle als friedliche Außenseiter ein und werden währenddessen zart und fett. So weit, so gut, nur ist Kapaunisierung in Österreich nach dem Tierschutzgesetz verboten, die Kastration von Hähnen (innen liegende Hoden, Betäubung schwer möglich) kompliziert. Die Sulmtaler­Kapaune mussten daher nach Slowenien gebracht und dort entmannt werden. „Das ist zwar nicht untersagt“, so Tierarzt Heinz Strahl aus Unterpremstätten, „aber ich habe nach Alternativen gesucht, bei denen man nicht mit dem Tierschutz in Konflikt kommt und den Hähnen die Tortur erspart“.

Strahl ist Fachtierarzt für Geflügel, beriet und berät Toni Hubmann bei seinem Freiland-Projekt und setzte sich mit der Problemstellung einmal ein bisschen auseinander: Hormone schloss er aus, ayurvedische Kräuter boten sich an und erste Versuche am Hof der letzten verbliebenen Sulmtaler-Züchterin Gertrude Strohmaier senkten auch nachweislich den Cortisolspiegel. „Die Hähne waren ruhiger, rauften weniger, das Ergebnis war aber nicht befriedigend.“

Nächster Versuch: eine natürliche Methode, das Testosteronniveau der Gockel zu senken, indem man das Östrogenniveau steigert. „Mönchspfeffer und Rotklee enthalten sehr viel von solchen östrogenartigen Stoffen – und sie wachsen bei uns auf der Wiese.“ Tatsächlich war der Mönchspfeffer (auch bekannt unter dem Namen: Keuschlamm) schon im antiken Griechenland als den Geschlechtstrieb reduzierendes Anaphrodisiakum bekannt und wird heute in der Naturheilkunde eingesetzt, der Rotklee enthält so genannte Phytoestrogene, also Stoffe mit östrogenartiger Wirkung.

Voriges Jahr wurden die steirischen Wiesenkräuter erstmals an eine 380 Tiere umfassende Herde von Sulmtaler Hähnen verfüttert – und es funktionierte. 380 geschlechtsreife Sulmtaler Hähne, das würde im Normalfall bedeuten, dass Blut fließt, dass die schwarzen und bunten Federn ­fliegen, dass lebendiges Frikassee gemacht wird, dass es Massen-Hahnenkampf gibt, dass der Lärm ohrenbetäubend ist. Nicht am Bauernhof der Familie Strohmaier in Fantsch. Da gingen die Gockel 2014 auf der grünen Wiese spazieren, gustierten zwischen Käfer und Wurm, wirkten überaus gechillt, waren wunderschön und freuten sich darüber. Dr. Strahl war jedenfalls zufrieden und regte im Grazer Institut für Veterinärmedizin eine Dissertation an, für die kulinarische Welt war das Ergebnis allerdings nicht weniger als eine Sen­sation. Und eine Chance, dass die Sulmtaler ein Comeback erleben, inklusive „Klee-Kapaun“ oder „Kräuterkapaun“.

Familie Strohmaier hat jedenfalls schon einmal neue Hühnerställe gebaut. Die Hühnerställe schauen etwas anders aus, als man das von diesen Schreckensbildern gewohnt ist. Keine hangargroßen Hallen mit Dauerbeleuchtung und Federteppich, kein Dreck und kein Gestank. Die Sulmtaler leben hier in einer Art Suite mit angeschlossenem Freizeitpark in Form einer unglaublich grünen Wiese. Und das auch noch ­Generationsübergreifend, der etwa siebenjährige Hahn hat bei den Hennen zwar längst keinen Auftrag mehr, was seinen Stolz aber nicht mindert, ­außerdem sei das wichtig für die Stimmung in der Herde, erklären Franz und Gertrude Strohmaier.

Mais, Sonnenblumenkerne und Presskuchen vom Kürbiskernöl bekommen die gut tausend Tiere zu fressen, 30 Wochen lang, Ergänzung in Form von Käfern und Würmern suchen sie sich auf den weitläufigen Wiesen selbst und finden sie auch. Tausend Tiere, das ist für eine Geflügelfarm winzig, das Salmonellen-Zeugnis kostet genauso viel wie für ­einen Massenmastbetrieb, das Brüten der Eier erledigen die Strohmaiers im Betrieb. Die Kräuter für die „Naturkapaunisierung“ suchen sie sich auf den Sausaler Wiesen selbst, auch das Trocknen und Bündeln wird händisch erledigt. Das alles kostet natürlich, 23 Euro pro Kilo Henne, 29 Euro pro Kilo Naturkapaun, zweieinhalb Kilo kann so ein Tier wiegen, das hat mit dem weißen Protein aus dem Supermarkt dann halt nicht mehr viel zu tun. Preislich nicht, qualitativ aber auch nicht. „Und man muss das Sulmtaler schon auch anders kochen“, warnt Franz Strohmaier, der oft genug erlebt hat, dass sich Kunden beschwert haben, weil das ­steirische Königshuhn nach vier Minuten in der Pfanne keinerlei Anzeichen von Genießbarkeit zeigte. Langsam schmoren, langsam braten, oftmals übergießen, die eine oder andere Stunde gönnen.

Dann wird der „Naturkapaun“ aber definitiv zum Fest. Jeder Muskel hat eine andere Farbe, eine ­andere Konsistenz, jeder Muskel schmeckt anders. Das Hühnerbein wird so wieder zum geschmacklichen Erlebnis, das Fett des Tieres kann und will man mit Brot auftunken – dieses Huhn ist ein erhabener Braten.

Das Grundproblem hat sich natürlich nicht geändert: Sulmtaler gibt es selten und nur kurze Zeit, und die Tatsache, dass Thomas Riederers neues Restaurant nur ein paar Minuten vom Geflügelhof der Strohmaiers entfernt liegt, stellt für die Angebotssituation auch nicht gerade eine Entspannung dar – er hat Stammkundenrechte. Und er bereitet den Sulmtaler Naturkapaun definitiv „Nose to Tail“ zu, Hühner-Beuschl mit gebackenem Hahnenkamm zum Beispiel.

Es gibt jedenfalls einen neuen Star in der Hühner-Szene, und der „Naturkapaun“ könnte vielleicht eine Lösung für noch andere Geflügelrassen aufzeigen, deren Aggro-Hähne eine Zucht bisher unmöglich machten. Das Jahr des Huhns bricht an.

Aus der Geschichte der Sulmtaler Hühner

Eine der wiederentdeckten, lange Zeit gefährdeten Hühnerrassen des Alpenraums ist das Sulmtalerhuhn aus der Südsteiermark, einst das bevorzugten Huhn am Wiener Hof, das aber auch nach Frankreich exportiert wurde und dies zu einem stolzen Preis: dreimal mehr als Tiere anderer Hühnerrassen kostete ein steirisches Huhn im ausgehenden 19. Jahrhundert. Vor allem die steirischen Kapaune waren wegen ihres dichten und wohlschmeckenden Fleisches sehr begehrt. Zur Feier der Krönung von Kaiser Napoleon am 2. Dezember 1804 wurden nebst anderem Geflügel 150 steirische Kapaune und 50 Hühner vom steirischen Landesamt geordert, da das Steirerhuhn in Qualität und Güte zu jener Zeit als unübertroffen galt. Das Bresse-Huhn, heute das bekannteste und begehrteste Huhn der Spitzengastronomie aus dem westlichen Voralpenland, war damals noch nicht bekannt und erlebte seinen Aufstieg erst ab 1900, obwohl Hühner aus der Gegend nördlich von Lyon in Frankreich schon früher sehr begehrt waren. Seinen Aufstieg erlebte das Sulmtaler-Huhn von heute aber ebenfalls erst in der Belle époque dank dem Züchter Armin Arbeiter, der es aus den steirischen Landschlägen heraus einkreuzte und dem daraus entstandenen Schlag seinen heutigen Namen gab. Das Sulmtaler-Huhn entwickelte sich zur hochwertigen Zweinutzungsrasse, die bis nach dem Zweiten Weltkrieg weit über die Steiermark hinaus verbreitet war, danach aber durch andere Rassen grösstenteils verdrängt wurde. Erst seit wenigen Jahren tauchen die Sulmtaler Hühner wieder vermehrt auf, auch wenn sich die Pläne für eine flächendeckende Verbreitung vorübergehend aus verschiedenen Gründen zerschlagen haben. Das Hauptfutter der Sulmtaler Hühner besteht aus den eiweisshaltigen Ölkuchen des in der unmittelbaren Umgebung angebauten steirischen Ölkürbisses und aus Sonnenblumenkernen, ihren restlichen Bedarf decken die Hühner auf den Wiesen, Weiden und Äckern. Die Lebensdauer eines Sulmtaler Huhns liegt bei rund sechs Monaten. Durchschnittliche Industriehühner erreichen ihr Schlachtgewicht dank Kraftfutter oft schon innerhalb von vier Wochen. Die südsteirische Sulmtaler-Züchterin Gertrude Strohmaier hat wesentlich dazu beigetragen, eine der grossen Geflügeltraditionen des Alpenraums wiederzubeleben und nach dem Zusammenbruch der Erzeugergemeinschaft als einziger Betrieb weiterzuführen. Ähnliche Bemühungen gibt es mit einst gefährdeten Hühnerrassen im gesamten Alpenraum. Dazu gehört etwa auch das Appenzeller Spitzhaubenhuhn, eine robuste und kälteresistente Rasse, die sich vor allem als Legehenne sehr bewährt hat. (Auszug aus: Das kulinarische Erbe der Alpen, AT-Verlag, Dominik Flammer und Sylvan Müller, 2012, ISBN: 978-3038007357

Mehr über das Sulmtaler Huhn können Sie (ab Minute 30.30) im Film "Das kulinarische Erbe der Alpen" sehen.

Gertrude Strohmaier, Fantsch 17, 8444 St. Andrä im Sausal, Tel. 0664/431 46 86

T.O.M ® im Pfarrhof, 8444 St. Andrä im Sausal 1, Tel. 0660/400 87 34