Die Erben im Gespräch über Tradition, Innovation, Leidenschaft und was uns sonst noch antreibt ...

Vor einiger Zeit haben sich Christine Brugger, Angelika Deutsch und Josef Floh in dessen Wirtshaus in Langenlebarn zum Gespräch getroffen. Dabei wurde einmal mehr klar, dass die Erben mehr sind als eine Gruppe von Idealisten. Gemeinsam will man Dinge sichtbar machen und mit positivem Beispiel dort und da zu einer Haltungsänderung beitragen. Die Fragen stellten Michael Kerbler und Barbara Klein

 

Floh, Du lebst in deinem Betrieb den sogenannten "Radius 66". Die Nähe zu Deinen Produzenten ist Dir also wichtig und prägt Deine Küchenlinie. Was sind deine Grundprinzipien in diesem Zusammenhang?

Der Floh: Grundsätzlich geht es mir schon darum, dass die Dinge nicht allzuweit reisen müssen, bis sie bei mir in der Küche landen. Viel wichtiger ist aber, dass ich weiß, wer hinter einem Produkt steht. Wer ist es der es produziert, warum macht er oder sie die Dinge genau so und nicht anders. Wenn das Gefühl für den Menschen dahinter stimmt, dann darf das Produkt auch von weiter als 66km kommen. Wie bei Christine Brugger, die ihre Produkte am Bodensee erzeugt. Und das ist in meinem Fall das andere Ende von Österreich.
Der Floh trägt wie immer Hut, und das ist nicht sein einziges Markenzeichen ...

Der Floh trägt wie immer Hut, und das ist nicht sein einziges Markenzeichen ...

Produktqualität bemisst sich an verschiedenen Parametern. Fragen die Gäste nach Qualität, oder lassen sie sich eher auf ein Gesamtkonzept ein?

Der Floh: Ich sag immer "Ein Wirtshaus prägt die Menschen, und die Menschen prägen ein Wirtshaus." Das geht in beide Richtungen und ist eben keine Einbahnstrasse. Es ist vielmehr ein Geben und ein Nehmen. Ingesamt kommen die Menschen zu uns weil wir sind wie wir sind. Die Qualität schwingt in allem mit was wir tun. 

Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität sind die Stützen Deines Tuns. Was ist es was Dich darüberhinaus antreibt?

Der Floh: Den Menschen wohnt ein gewisses Bedürfnis nach Sicherheit inne. Deshalb würde man am liebsten alles so belassen wie es immer schon war. Es sind die Säulen an denen wir uns festhalten. Innovation war für mich dennoch immer schon wichtig. Die Neugier ist mit Sicherheit mein größter Motor. Etwas mit eigenen Augen sehen, ausprobieren, über den eigenen Tellerrand hinausschauen, hält mich in Bewegung. Damit bleibt die eigene Motivation und die Qualität der Arbeit auf einem hohen Level. Es sind vor allem die Gespräche mit den Produzenten die mich vorantreiben und zu Höchstleistungen anspornen. Vor Ort zu sein, zu sehen wie etwas funktioniert ist ein wesentlicher Faktor für Innovation.

Angenommen Du würdest am Markt etwas nicht finden, womit Du aber gerne arbeiten würdest, würdest Du es selber anbauen?

Der Floh: Das ist mir bisher noch nie passiert. Vielmehr schau ich mir die bestehende Vielfalt beim Produzenten an, und die ist in aller Regel groß genug. Aus dem Produkt heraus entstehen dann die Ideen. Produkte aus der Natur, wie Kriecherl, Schledorn oder Mispeln zu beleben macht mir Freude. Sie waren fast verschwunden und verdienen es den Weg zurück auf unsere Speisekarten zu finden. Gerade entsteht bei uns ein Garten. Dies vor allem um Dinge auszuprobieren, die Natur und unsere Produzenten noch ein Stück weit besser zu verstehen und ihnen noch mehr Respekt entgegen zu bringen. Dabei haben wir echte "Anfängerfehler" gemacht, haben Dinge ausgesät die dann nix geworden sind. Diese Erfahrungen muss man selbst machen, nur so weiß man wieviel Arbeit hinter den Dingen steckt. Damit motiviere ich vor allem auch unsere Mitarbeiter. 

Reden wir über Tradition und den scheinbaren Widerspruch zu Innovation

Der Floh: Tradition und Innovation passen auf den ersten Blick nicht zusammen. Auf den zweiten Blick sieht man jedoch, dass es wunderbar zusammengeht. Wir sind mit unserem Wirtshaus vermutlich ein gutes Beispiel. Was Traditionelleres als uns gibt es in der Gegend wahrscheinlich kaum, gleichzeitig sind wir unglaublich innovativ und beweglich. Denn auch die Tradition entsteht nur, wenn irgendetwas neu geschaffen und durch jahrelange Übung zur Selbstverständlichkeit und zu einem Teil unserer Identität wird. 

Was hat Euch kulinarisch geprägt und was davon möchtet Ihr weitergeben?

Der Floh: In meinem Fall sind es vermutlich die verschiedenen Getreidesorten. Sie sind zur tragenden Säule unsere Küche geworden. Das Korn selbst zu quetschen und zu vermahlen macht mir Freude. Es passt zu mir. Als Kind haben wir die Getreidesäcke auf den Dachboden getragen und das Getreide regelmässig gewendet. Das ist ein Geruch der sich mir eingeprägt hat, und der vielleicht der Grund für die Getreideliebe ist. Schließlich ist das olfaktorische Gedächtnis das am stärksten ausgeprägteste. Leider trainieren wir es viel zu wenig. 
Angelika Deutsch: Das allererste an das ich mich ganz bewusst erinnere, ist der Duft der zum Trocken aufgelegten Weizenkörner am Dachboden eines Bauernhofes meiner Kindheit. Das ist irrsinnig präsent. Als Kinder sind wir darin herumgeturnt, zurück bleibt das Gefühl von Wärme und Wohlsein. 
Christine Brugger: In meiner Kindheit gab es eine Zeit, wo man sich auch ganz bewusst vom Gedankengut der Eltern verabschiedet hat. Das war Teil der eigenen Individualisierung und des Abnabelungsprozesses. Heute ist der Wunsch die Erfahrungen meiner Eltern weiterzutragen wieder stärker geworden. Ich habe mich lange damit beschäftigt, wie Geschmacks- und Geruchspräferenzen angelegt sind. Diese entwicklen sich bereits im Mutterleib und sind mit dem dritten Lebensjahr weitgehend abgeschlossen. Wenn man bedenkt, wie wenig rational und wie emotional Kindheit verläuft, dann macht das für mich insgesamt Sinn. Düfte sind daher oft mit tiefen Emotionen verbunden, sie geben einem Heimat und damit die Erinnerung zurück. Bei mir ist es "Brennt's Mus", Weizen der dunkel angeschwitzt und mit Wasser aufgegossen wurde. Das war für mich das Höchste, der Geruch lag im ganzen Haus, wenn ich zur Tür rein gekommen bin. 
Wenn der Duft nach Heu, oder Getreide uns unsere Erinnerungen und damit unsere Heimat zurückholt ... 

Wenn der Duft nach Heu, oder Getreide uns unsere Erinnerungen und damit unsere Heimat zurückholt ... 

Es gilt genau diese Erfahrungen zu teilen und weiterzutragen. Wie wollen wir das bewerkstelligen?

Der Floh: Das Teilen von Erfahrungen ist ganz zentral. Wir Köche haben mittlerweile gelernt, dass es keine Geheimnisse gibt. Die Küche ist ein Teil unseres gemeinsamen Erbes, das ist viel mehr als nur ein einzelner Koch. Es ist ein Konzert aus Produzenten, Landwirtschaft, und Menschen die sich für all das interessieren. Wir brauchen nicht nur Solisten, sondern ein ganzes Orchester um einander zu verstehen und die Dinge am Leben zu erhalten. Der interdisziplinäre Ansatz "Der Erben" hilft uns dabei neue Impulse zu bekommen, verschiedenen Sichtweisen zusammenzuführen und neue Ideen ans Licht zu bringen.

Betrachtet man die Kochbücher die quer durch Europa erscheinen, bemerkt man einen gewissen Hang zur "einfachen Küche". Die "Cucina povera" ist allgegenwärtig und geht oft mit einer falsch verstandenen Romantik einher. Sind wir was wir erinnern?

Der Floh: Ich bin keiner der sich Kochbücher ansieht. Ich möchte mich nicht ablenken lassen und meinen eigenen Stil entwicklen. Wenn man jung ist, orientiert man sich an den anderen, oder an dem was einmal war. Das was mich inspiriert sind die Produzenten. Ich schaue mir ein Produkt an und richte meinen Fokus allein darauf, was ich daraus machen kann. Das ist mein einziger Zugang. Was ich hingegen schon orte, ist die Lust der Menschen Produkte wieder selbst anzubauen. Damit ist man früher ganz selbstverständlich aufgewachsen. Etwa 30 Jahre lang haben wir dieses Wissen nicht gepflegt. Vieles davon ist verloren gegangen und vielleicht auch nicht mehr rekonstruierbar. Deshalb ist es wichtig mit älteren Menschen zu reden, die wissen wie es geht. Die Lust diese Dinge neu zu beleben ist spürbar, und das ist gut so. Egal ob in der Stadt oder auf dem Dorf. 

Christine, Du produzierst "Ginn und Ginnie" zwei unwahrscheinlich komplexe und spannende Destillate. Ohne Leidenschaft wären Nischenprodukte wie diese gar nicht möglich. Woraus schöpfst Du Deine Inspiration und Motivation.

Christine Brugger: Die Leidenschaft ist ein wesentlicher Impuls, ich möchte fast sagen, es ist der wichtigste. Zu fühlen, ob etwas insgesamt "stimmt", ist ganz wesentlich. In diesem frühen Stadium geht es gar nicht darum, was der Konsument will, sondern darum, ob es für mich in der Gesamtheit stimmig ist. Ich bin nicht auf einen fahrenden Zug aufgesprungen, das wäre zu einfach gewesen. Mein Antrieb liegt in meiner persönlichen Geschichte. Ich habe für den weltgrößten Dufthersteller gearbeitet, als Tochter eines der ersten Demeter-Betriebe Deutschlands hat mich zwar das Thema fasziniert, aber die Art der Herangehensweise keinesfalls überzeugt. Handwerkliche Produktion hat stets einen qualitativen Ansatz, in der industriellen Produktion ist es ein quantitativer. Ich wollte das Gelernte auf meine Art umsetzen, biologisch und möglichst naturnah. Die Brennerei hat mir dabei geholfen, die Dinge aus einer anderen Richtung zu sehen. Ich spare nicht an den Rohstoffen, kaufe keine minderen Qualitäten und versuche den gesamten Produktionsprozess hindurch sorgfältig zu arbeiten. Der Alkohol ist die Trägersubstanz für meine ausschließlich natürlichen Düfte. Wir reden hier also nicht von Gin im klassischen Sinn, sondern von einem Produkt das einen sensorisch weiterbilden und die Feinsinnigkeit fördern soll. 

Das klingt alles wunderbar, aber wird man nicht auch von finanziellen Rahmenbedingungen determiniert? Kurzum, wie lange kann man es sich leisten seine Leidenschaft auf diesem Niveau zu leben und in diesem Fall in eine Flasche zu füllen? 

Christine Brugger: Diese Frage stelle ich mir fast wöchentlich (schmunzelt). Kein Zweifel, es ist eine wunderschöne Arbeit und ich möchte nichts anderes tun. Ich lerne spannende Menschen kennen, denn es ist die Leidenschaft zu den Dingen die uns verbindet. Menschen wo man sofort andockt und auf einer Wellenlänge schwimmt. Die Wertschätzung die einem da entgegengebracht wird, ist einfach großartig. Der Wert eines Produkts entsteht stets an der Basis, und ist später auch nicht zu steigern. Es dauert Jahre, die eingesetzten Investitionen zurückzubekommen, aber das ist in Ordnung. Klar könnten die Rahmenbedingungen insgesamt besser sein. Vom Brennen allein könnte ich nicht leben, ich lebe hauptsächlich von meiner Tätigkeit als Sensorikwissenschafterin und berate kleine und größere Produzenten. Ich gebe mein Wissen also auch gerne weiter und arbeite an einer tieferen Idee von Lebensmitteln. Ich möchte neue Zugänge schaffen. Das verschafft mir große Zufriedenheit und ist es mir ingesamt wert. 
Der Wert eines Produkts entsteht an der Basis und bei der Sorgfalt der Herstellung

Der Wert eines Produkts entsteht an der Basis und bei der Sorgfalt der Herstellung

Lasst uns das Wort "Wert" aufgreifen und darüber nachdenken, wer oder was den Wert unserer Lebensmittel bestimmt.

Christine Brugger: Wie schon gesagt, der "wahre" und "gerechte" Preis für ein Produkt lässt sich am Markt nicht immer realisieren. Mir geht es darum eine "Preiswertigkeit" zu erzeugen, der den Wert eines Produktes nicht nur am Markt realisiert, sondern auch bewusst macht. 
Angelika Deutsch: Der Wert eines Produkts hängt sehr stark mit etwas Gefühltem zusammen. Man kann den Wert gar nicht genau benennen, sondern ihn vielmehr erspüren. Im Freundeskreis meiner Tochter, das sind Leute Mitte Zwanzig, kümmert man sich stark um das was man isst. Der Wert eines Produkts ist einem bewusst, auch wenn man gar nicht mehr ausgeben kann und will. Man verteilt das wenige das man hat anders und vor allem bewusster. Davon hat sich auch der Lebensmittelhandel anstecken lassen. M-Preis (Anmerkung: eine im Westen Österreichs sehr erfolgreiche Lebensmittelhandelskette) legt sich derzeit stark für Brot ins Zeug. Da gibt es plötzlich langsam geführte Teige, hervorragende Rohstoffe und eine insgesamt sorgsamere Art die Dinge zu tun. Man kann also auch im Großen gute Qualität liefern, auch wenn die Innovation zuallererst immer im Kleinen passiert. 

Woraus bestimmt sich für Euch persönlich der Wert eines Produkts?

Christine Brugger: In meinem Fall hat das natürlich viel mit Sensorik zu tun. Wenn ich das Leder in einer Ledermanufaktur angreife und sehe wie sorgfältig es gegerbt wurde, dann erhöht das meinen persönlichen Wert. Ich komme von einem Demeter Obstbauernhof, wenn ich sehe, dass Blumenzeilen zwischen den Bäumen gepflanzt werden, um den Bienen Lebensräume zu schaffen, oder die Äpfel zwei Wochen länger am Baum hängen dürfen, damit sich alle reifen Aromen entfalten können, dann bin ich zufrieden. Dazu muss man wissen, dass der Geschmack eines Apfels ausschließlich am Baum entsteht, und nicht im Lager. 
Josef Floh: Ich möchte mit dem schließen, womit ich auch begonnen habe: es ist die Beziehung zu den Produzenten, die für mich den Wert bestimmt. Sie zu kennen und sie vor allen Dinge zu verstehen, ist für mich unbezahlbar.