Flucht in die Küche. Oder: Was das Matriarchat mit europäischer Spitzengastronomie zu tun hat.

Wer sich mit Kulinarik, Kultur und Tradition beschäftigt, der kommt an einer Gegend nicht vorbei: dem Baskenland. Dem Land wird nachgesagt, ihre Köche könnten selbst getrocknetes Pergament in kulinarische Köstlichkeiten verwandeln. Grund genug, sich auf die Reise zu machen.

Es ist Sonntag Nachmittag, als wir am Flughafen Bilbao aus der Maschine steigen. Wir, das sind vor allen Dingen, Köche, Gastronomen und Journalisten, kurzum, Menschen, für die Essen eine ganz besondere Rolle spielt. Wo könnte man diesem besonderen Thema also besser auf den Grund gehen als hier. In keinem anderen Land ist die Michelin-Stern-Dichte (gemessen an der Einwohnerzahl) so hoch wie im Baskenland. Eine Tatsache weit entfernt vom Zufall.

Zwischen Schwerindustrie und Frank O. Gehry

Wir spazieren den Nervion entlang durch Bilbao, jener Stadt, die bis vor gar nicht so langer Zeit eine schmutzige Industriestadt war. Neben der Schwerindustrie war es vor allem der Handel mit galizischem Getreide, die den Ort in der Vergangenheit geprägt haben. Der Bau des Guggenheim-Museums veränderte die baskische Metropole: entworfen vom Amerikaner Frank O. Gehry, gab es den Basken die Lebensfreude zurück. Das Guggenheim ist zum Herzschrittmacher der Stadt geworden und lockt jährlich rund eine Million Besucher an. Das Leben in den schmucken Kaffeehäusern und frisch geputzten Pintxos-Bars pulsiert. Gehry hat die Stadt kulturell wachgeküsst, weitere berühmte Architekten wie Norman Foster (er gestaltete die U-Bahn-Stationen) und Santiago Calatrava (er entwarf eine der Brücken über den Nervion) folgten. Tief beeindruckt und begleitet vom "Txirimiri", dem baskischen Nieselregen, machen wir uns auf den Weg auf unsere erste Pintxos Tour durch die Stadt der sieben Straßen.

Das Guggenheim - lebendiger Anziehungspunkt der Stadt

Das Guggenheim - lebendiger Anziehungspunkt der Stadt

Begehen Sie nicht den Fehler die kleinen Köstlichkeiten als Tapas zu bezeichnen, die Basken würden es Ihnen übel nehmen. Ihren Namen haben die "Pintxos" vom Holzspießchen, das die Brotunterlage mit Käse oder einer Schinkenscheibe zusammenhielt. Die kleinen Vorspeisen haben eine steile Karriere gemacht und die Köche des Landes zu Raffinessen jedweder Art inspiriert. Gratinierte Langusten, Ravioli aus Bacalao (dem unvergleichlichen, entsalzenen Stockfisch), Entenleber mit getoastetem Brioche und vieles mehr.  Dazu trinken wir "Txakoli", einen prickelnden, leichten Weißwein. Aber wie kam es nun, dass dieses Land kulinarisch zu einer der reizvollsten Destinationen Europas aufstieg?

traditionelle Pintxos-Bar im Zentrum von Bilbao

traditionelle Pintxos-Bar im Zentrum von Bilbao

Stockfische und andere Gepflogenheiten

Die Basken sind von einer matriachalen Kultur geprägt. Soziologen zufolge geht das baskische Matriarchat auf die Tatsache zurück, dass die baskischen Frauen quer durch die Jahrhunderte das Sagen im Haus, im Clan und in der Sippe hatten. Im baskischen Volksglauben sind Mutterschaft und Göttlichkeit seit jeher eng miteinander verbunden. Frauen führten Bauernhöfe, die Männer nahmen nach der Hochzeit den Namen der Ehefrau an, und das Erbrecht begünstigte stets die Erstgeborenen, ganz egal ob Sohn oder Tochter. Dennoch, oder besser gesagt gerade deshalb, florierten und florieren bis heute Kochclubs für Männer. Diese "Sociedades Gastronómicas" (kulinarische Gesellschaften) werden "Txokos" genannt und sind Rückzugsorte, an denen die Themen Politik und Frauen strikt verboten sind. Ihren Namen haben sie von der baskischen Bezeichnung für "Winkel oder Hafen". Viele baskische Männer waren einst wochenlang als Fischer auf hoher See, während ihre Frauen für Haushalt und Kindererziehung verantwortlich waren. Da die Frauen insgesamt den Ton angaben, suchten ihre Männer einen Ort, fern jedes weiblichen Zugriffs, an dem Mann reden, kochen und singen konnte. Es waren diese Herren-Kochclubs die so über viele Jahre entscheidend zur baskischen Koch- und Esskultur beigetragen, und damit vermutlich sogar ihren Aufstieg zu Europas kulinarischer Spitzendestination vorbereitet und erst ermöglicht haben. Denn was gibt es Schöneres, als gemeinsam zu kochen, am Tisch des kulinarischen Erbes Platz zu nehmen und über das Leben, die Liebe zum Essen und die Zukunft zu philosophieren?

traditionelle Stockfischproduktion in Bilbao

traditionelle Stockfischproduktion in Bilbao

Etwas das bis heute in keinem Kochclub fehlen darf, ist die perfekte Zubereitung eines "Bacalao al pil pil" (getrockneter Kabeljau in pil-pil-Sauce). Das Geheimnis eines guten Bacalao ist das Eiweiß, das beim Kochen oder Confieren aus dem Fisch kommt, vorsichtig abgeschöpft wird und die Basis für die "pil-pil Sauce" ist. Im 19. Jahrhundert entdeckten die Basken, dass man Kabeljau durch Einsalzen haltbar machen konnte. Andoni Ortuzar, Inhaber von "Bacalao Eguino" verarbeitetet den Kabeljau bereits in vierter Generation. Begonnen hatte alles in Portogalete, heute exportiert man das wertvolle Produkt sogar bis nach Wien. Die Fische selbst kommen aus dem Nordatlanktik, aus Island und den Faröer Inseln. Der Kabeljau wird selektiv, das heißt einzeln und ohne Netz gefangen. Das bewahrt ihn vor Verwundungen und sein Fleisch bleibt blütenweiß. Nachdem die Innereien und der Kopf entfernt wurden, wird der Fisch eingesalzen und je nach Geschmack mindestens zwei Monate zum Trocknen aufgehängt. Der Kabeljau wird zur Gänze, also vom Kopf bis zur Schwanzflosse verarbeitet, weshalb man ihn auch "Schwein des Meeres" nennt.  So ist der Kabeljau etwa ein ganzes Jahr haltbar und schmeckt nach dem "Entsalzen" (behutsames und mehrtägiges Einlegen der Fischteile in kaltes Wasser) fast wie frisch gefangen. 

Qualität als oberstes Prinzip

Überhaupt ist den Basken das Produkt und seine Qualität ein wichtiges, wenn nicht das wichtigste Anliegen. Das macht den höchst verhaltenen Einsatz von Gewürzen in der baskischen Küche erst möglich. Der Eigengeschmack der Zutaten steht im Vordergrund und fördert so die Experimentierfreudigkeit der Köche. Deren ausgeprägter Perfektionismus spornt die Produzenten des Landes zu Höchstleistungen an. Man beflügelt sich wechselseitig. Zwei, die das eindrucksvoll beweisen, sind der Spitzengastronom und mit drei Michelin-Sternen dekorierte Martin Berasategui und Luis Miguel Garayar von Carnicas Luismi. Seit seinem 10. Lebensjahr schlägt das Herz des Sohnes einer Fleischer Familie für galizische Rinder. Das ist bis heute so geblieben. "Exzellenz ist eine Haltung", sagt er, und meint damit den bedingungslosen Anspruch an die Qualität des Produkts. Gemeinsam mit Martin Berasategui betreibt Luismi bei San Sebastian das "eMeBe". Die alte umgebaute Cideria ist der ideale Ort um Luismis Fleisch zu scheinbar einfachen, aber umso aussagekräftigeren Gerichten zu verarbeiten. Jedes Tier ist anders. Deshalb braucht es nicht erst in der Küche, sondern schon bei der Aufzucht, der Schlachtung und Reifung, besonderes Fingerspitzengefühl. Maximal 40 Tage, und keinen Tag länger, lässt Luismi das Fleisch reifen. Nur so könne es sein optimales Potential entfalten. Danach, so sagt er, würden sich nur noch Geschmäcker entwickeln, die nicht mehr zum urtümlichen Geschmack des Fleisches gehören. 

Fleisch einer 9 Jahre alten galizischen Mutterkuh

Fleisch einer 9 Jahre alten galizischen Mutterkuh

Nicht weniger konsequent geht das Familienunternehmen Nardin an die Dinge heran. Seit vier Generationen lebt man hier die Tradition des Konservierens von Fisch. Je nach Saison werden fangfrische Makrelen, Thunfische oder Sardellen verarbeitet - von Hand versteht sich. Denn nur so haben die Fische jene einwandfreie Qualität, für die Nardin weit über die eigenen Grenzen des Baskenlandes hinaus bekannt ist. Sardellen werden hier ausschließlich im Juli gefangen, dann kommen die Fische nämlich zum Laichen an die Küste. Lediglich die, die Rogen haben, kommen für Nardin in Frage. Sie schmecken am besten, erzählt man uns. Gefischt wird bei Sonnenaufgang, die Fischer kennt man persönlich. Nach dem Fang werden die Fische der Größe nach sortiert und ein ganzes Jahr lang, Schicht für Schicht in Salz eingelegt. Nachdem sie ein Jahr reifen konnten, werden sie gewaschen, von Innereien und Kopf befreit und von Hand filetiert. Die Filets werden behutsam von Hand in die Dose gelegt, mit Olivenöl bedeckt und sorgsam verschlossen. Gekühlt sind die Halbkonserven (durch das Einlegen in Salz müssen sie nicht mehr gekocht werden) lange haltbar. 100 Tonnen verarbeitet man hier jährlich. Die Mühe lohnt sich und überzeugt schon nach dem ersten Bissen: zart und kein bisschen tranig. Die Latte für Sardellen liegt ab heute hoch.

Sardellen von Nardin. Mühe die sich lohnt ...

Sardellen von Nardin. Mühe die sich lohnt ...

Spätestens jetzt ist klar: All das ist keinesfalls Zufall oder selbstverständlich, sondern das Ergebnis jahrzehntelanger Auseinandersetzung mit dem Thema. Essen und Trinken ist im Baskenland Teil des Alltags. Egal ob in Kochclubs oder Sterne-Restaurants, in Pintxos-Bars oder bei den vielen leidenschaftlichen Produzenten. Essen und alles was dazugehört, steht im Zentrum des Interesses. Ein Umstand der wesentlich zum Erfolg der baskischen Küche beitragen hat.

Das in jeder Hinsicht beeindruckende "Basque Culinary Center"

Das in jeder Hinsicht beeindruckende "Basque Culinary Center"

Das im Jahr 2011 gegründete"Basque Culinary Center" ist beeindruckendes Zeugnis dieser steten Beschäftigung und ein zukunftsweisendes Beispiel dafür, wie Kulinarik zum Hochschulstudium werden kann. Insgesamt sind es über 250 Studentinnen und Studenten die hier in die Tiefen der Kulinarik eintauchen. Sie widmen sich neben ihrem Kernthema dem Kochen, unter anderem auch der Erstellung von kulinarischen Konzepten, oder befassen sich mit produktspezifischen Fragen. Die besten Küchenchefs des Landes lehren hier. Einmal im Jahr trifft man sich zum internationalen Austausch. Tradition und Innovation stehen hier eindrucksvoll Seite an Seite. Alles andere hätte uns in diesem Land offen gestanden aber auch gewundert.

Text und Bilder: Barbara Klein