Von den Urkäsen des Alpenraums

Wie kaum ein Grundnahrungsmittel haben die aus saurer Milch hergestellten Urkäse des Alpenraums einen Niedergang hinter sich, der erst mit der Wiederentdeckung der Terroirküche und dank der Kooperation kleiner Produzenten mit der lokalen Gastronomie aufgehalten werden konnte.

Die Urkäse wie der Graukäse in Tirol und Südtirol oder der Ennstaler Steirerkäse aus den Hohen Tauern haben sich längst zu gefragten Delikatessen entwickelt. Insbesondere in Österreich, Südtirol und der Schweiz hat vor allem die Gastronomie in den vergangenen Jahren die Urkäse wiederentdeckt .Wenn von den Urkäsen die Rede ist, dann sind damit die Käse gemeint, die im Gegensatz zu den allermeisten Käsen nicht mit süsser Milch und Lab hergestellt werden, sondern mit saurer Milch, die man mit der Zugabe weiterer Säurequellen wie Essig, Zitronen oder saurer Molke zum Gerinnen bringt. Ein Verfahren, das schon lange bekannt war, bevor irgendwo in Mesopotamien Hirten oder Köchinnen herausgefunden haben, dass sich die Milch mit Hilfe von Wirkstoffen aus den Mägen von Kälbern, Zicklein oder Lämmern auch zu einer festen Masse stocken lässt, ohne die Milch sauer werden zu lassen. Die Griechen und später die Römer verfeinerten diese Methode, welche den Wandel der Sauermilch- zur sogenannten Süssmilch-Käserei im Alpenraum nachhaltig beeinflussen sollte. Doch trotz der römischen Einflüsse blieb der Sauermilchkäse bis weit ins 18. Jahrhundert hinein in grossen Teilen der Inbegriff der Käsekultur. Die Sauermilchkäserei, die den Alpenraum wahrscheinlich schon zu keltischen Zeiten von Osten her erobert hatte, setzte sich vor allem in Slowenien und Österreich fest, beherrschte aber auch lange vor dem Einmarsch der Römer weit Teile des ostalpinen Raums.

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Denn selbst in Regionen, wo das Wissen der Lab-Käserei vorhanden war, fehlte es vor allem an den an Labstoffen ergiebigen Kälbermägen, da Kälber während des Mittelalters kaum geschlachtet wurden. Diesen Luxus konnte man sich nicht leisten, da ausgewachsenen Tiere nicht nur mehr Fleisch lieferten, sondern weil man sie auch als Milchkühe oder, im Falle der Ochsen, als Arbeitstiere benötigte. In den Zeiten der Selbstversorgung, wie sie etwa die Alemannen auf ihren Weilern und Höfen im frühen Mittelalter pflegten, blieb die Sauermilchkäserei die wichtigste Form der Milchverarbeitung. Sie benötigte kein grosses Wissen und auch keine spezielle Ausbildung. Die Bäuerinnen lernten es von ihren Müttern, die es wiederum von ihren Müttern gelernt hatten. Und das war keine grosse Hexerei. Denn im Grundsatz geht es bei der Herstellung von Sauermilchkäse nur darum, die Milch stehen zu lassen bis sie sauer wird und gerinnt. Die sich so von den wässrigen Bestandteilen absetzende Masse musste nur noch abgeschöpft, gesalzen, gewürzt und etwas gepresst werden. So, wie dies heute noch für die meisten Sauermilchkäse der Fall ist, die mit wenigen Ausnahmen hauptsächlich im Dreieck Österreich, Ostschweiz und Südtirol hergestellt werden. Die bekanntesten unter ihnen sind der Tiroler und der Südtiroler Graukas, der Steirerkäse, der Surä Kees aus dem vorarlbergischen Montafon, der Toggenburger Bloderkäse und der mit ihm eng verwandte Sauerkäse aus dem St. Galler Rheintal, der früher auch im Fürstentum Lichtenstein hergestellt wurde. Aus Ziegenmilch gibt es in Graubünden noch den Mascarpin oder Mascarplin, der vor allem im italienischsprachigen Bergell beheimatet ist und der im Gegensatz zu den übrigen Sauermilchkäsen nicht aus Mager- sondern aus Vollmilch hergestellt wird. Das bekannteste Produkt unter den Sauermilchkäsen dürfte aber der Glarner Ziger sein, dessen Ursprung als mit Zigerklee gewürzter Käse in der Zeit der Kreuzzüge im 11. oder 12. Jahrhundert zu finden ist. In seiner Urform hat dieser Magermilchziger auch im Toggenburg überlebt, wo er nicht nur mit Zigerklee, sondern auch noch mit Kümmel gewürzt wird. Im Montafon und Teilen der Ostschweiz und Graubündens, so heisst es in historischen Quellen, soll diese Art Ziger früher auch mit Schafgarbe gewürzt worden sein.

Nur in den Gegenden, wo die Sauermilchkäserei noch immer in erster Linie der Selbstversorgung dient, haben auch heute noch die Frauen die Hoheit über das Käsen. Etwa in der Steiermark, die für ihre Vielfalt an Ur- beziehungsweise Sauermilchkäsen bekannt ist. Hier begannen die Frauen als Sennerinnen die Männer ab 1736 abzulösen, nicht zuletzt aufgrund eines kriegsbedingten Arbeitskräfte- und Männermangels. Seit bald dreihundert Jahren werden die Almen, auf denen etwa der traditionelle Ennstaler Steirerkäse hergestellt wird, ausschliesslich von Frauen betrieben. Durften einst nur Frauen Sennerinnen werden, die einen Sittenschein der Kirche vorweisen konnten, sind die Regeln heute nicht mehr so streng. Waren es früher vor allem ältere Mägde und Jungfern, welche für die Herstellung des Steirer Käs' in den Hohen Tauern zuständig waren, sind es heute zusehends jüngere Sennerinnen, die im Sommer ihre Käse gleich mit den passenden Gerichten in ihren Almhütten vermarkten.

Überhaupt ist die lokale Vermarktung ein Markenzeichen der grossen Mehrheit aller Sauermilchkäse. Fast alle dieser Urkäse sind bis heute vor allem lokale Spezialitäten geblieben, die es trotz aller Export- und Vermarktungsbemühungen kaum je über ihre Ursprungsregion hinaus geschafft haben. Was abgesehen von ihrem für die heutigen Gaumen gewöhnungsbedürftigen Geschmack auch an ihrer Konsistenz liegt. Denn die weichen, oft bröseligen Sauermilchkäse waren nie für den weiten Transport geeignet. Eine Ausnahme bildet der Glarner Ziger, der noch bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts von Dutzenden von hausierenden „Zigerfraueli“ und „Zigermandli“ in der ganzen Schweiz vertrieben wurden. Ein Käse, der auch schon seit langer Zeit bis in die USA exportiert und dort unter dem Namen „Sap sago“ verkauft wird.

In Graubünden ist mit dem Mascarpin oder Mascarplin ebenfalls ein Sauermilchkäse wiederentdeckt und gefördert worden, der im Gegensatz zu vielen anderen Sauermilchkäsen nicht aus magerer Kuhmilch, sondern aus vollfetter Ziegenmilch hergestellt wird. Etwa von der Käserin Vreni Cadurisch im idyllischen Isola am Silsersee, deren Käse im Hochsommer oft schon am Mittag fast ausverkauft sind, da er frisch aus dem Käsekessel und noch lauwarm so wunderbar nach Vanille schmeckt, dass man ihn gar nicht erst einpacken lässt.

Der Toggenburger Urkäse, der Bloderkäse, hat in den vergangenen Jahren trotz sinkender Produktionsmengen ebenfalls den Weg zurück in die Gastronomie gefunden. Vor allem im Obertoggenburg setzen heute vor allem die innovativen Gastronomen auf Gerichte wie Bloderkäsespätzle oder Bloderkäsesuppe. Die Spitzengastronomie hat der Bloderkäse indes noch nicht erobert, derweil im benachbarten Montafon Köche am Werk sind, die aus dem traditionellen Montafoner Surä Kees traumhafte Gerichte zaubern, von der sich in Zukunft hoffentlich auch Schweizer Köche inspirieren lassen. Zdenek Cepara, Chefkoch des Hotels Madrisa im vorarlbergischen Gargellen beweist etwa mit seinen mit Montafoner Surä Kees kreierten Terrinen, Suppen und selbst Süssspeisen, wie sich mit einem traditionellen Urkäse auch innovative Trends etablieren können. 

Text und Bilder: Dominik Flammer