Die Wiederentdeckung des schwarzen Alpenschweins

Sie sind eine kleine Sensation, die letzten autochthonen Alpenschweine, die noch nicht einmal vor zwei Jahren von Alessio Zanon von der Veterinäruniversität Parma im Veltlin entdeckt wurden. Mit dem Projekt "Schwarzes Alpenschwein" (Suino nero delle alpi) kehren sie jetzt in den Alpenraum zurück. 

Früher wurden diese Schweine in großen Teilen der Alpen, insbesondere aber auch in Graubünden gehalten. Die Organisation "Netzwerke alte Alpenrassen" (Pro Patrimonio Montano) hat sich zum Ziel gesetzt, diese letzten wirklichen Alpenschweine zu erhalten und dafür zu sorgen, dass die Nachfahren der autochthonen alpinen Schweinerassen wieder eine Zukunft haben. Wenige Tiere nur wurden im Veltlin entdeckt, zu wenige, um eine Erhaltungszucht aufzubauen. In Chiavenna fand Pro Patrimonio Montano Restbestände der ebenfalls ur-alpinen Samolaco-Schweine und in Südtirol zwei Bauern, die noch einige alpine Sauen halten, wenn auch nicht mehr rassenrein. 

Entstehen soll aus diesen Zuchtlinien nun eine sogenannte Komposit-Rasse des „Schwarzen Alpenschweins“. Ein längerfristiges Projekt mit dem Ziel, dass auf den Alpen künftig wieder robuste Alpenschweine gehalten werden können.

Bild: Sabine Strobl

Bild: Sabine Strobl

Die Vorteile dieser Schweine sind vielversprechend, wie Pro Patrimonio Montano schreibt:

Das Schwarze Alpenschwein repräsentiert ein alptaugliches und robustes Weideschwein, wie es vor der Forcierung anspruchsvoller Leistungsrassen im Alpenraum verbreitet war. In einer Alpzeit von zumeist etwa 90‐100 Tagen nutzten die Schweine die grosse Artenvielfalt an Berg‐Gräsern und Kräutern. Die inhaltsreichen, aromatischen Pflanzen (z.B. Bergwegerich, Alpen‐Rispengras, Thymian, Schafgarbe, etc.) gaben dem Fleisch der Schweine einen einzigartigen Geschmack, der heute labelwürdig wäre. Durch die Aufnahme von Grünfutter auf der Alp reicherten sich im Fleisch der Schweine die wertvollen Omega Fettsäuren an, die dem modernen Schweinefleisch fehlen. Durch die beständige Bewegung der Tiere und das langsamere Wachstum durch eine extensive Haltung wurde das Fleisch auch kompakter und das Fett als Geschmacksträger im Körper besser verteilt (Marmorierung). Die alten Rassen zeichneten sich zudem durch grosse Robustheit aus, waren das Leben im Freiland gewohnt und brauchten daher kaum grosse Betreuung (und auch kaum Medikamente!). Das Projekt „schwarzes Alpenschwein“ will auf die Qualitäten dieses Typs setzen und eine Marktnische besetzen. Produkte aus extensiver Haltung, traditionell zubereitet, geschmacklich überdurchschnittlich und aus der Region haben Zukunft und werden mit besonderen Labeln vermarktet. Ziel ist die Zucht alptauglicher Weideschweine mit mässigem Fettansatz.

Pflichtlektüre und Standardwerk, wenn es um alpine Nutzterrassen geht ... 

Pflichtlektüre und Standardwerk, wenn es um alpine Nutzterrassen geht ... 

 Der Erhalt alter alpiner Rassen, mit dem sich auch Organisationen wie die Schweizer ProSpecieRara beschäftigen, gehört auch für die Entwicklung des kulinarischen Erbes zu den spannendsten Projekten überhaupt.Schon seit längerem stellen  Mangalitza- und Turopolje-Schweine ihre Robustheit unter Beweis. Auch wenn sie ursprünglich nicht aus dem Alpenraum stammen und eher zu den Flachland-Tieren gehören, da sie laut Günter Jaritz nicht wirklich berggängig sind. Jaritz ist die Koryphäe, wenn es um Fragen alpiner Tierrassen geht. Vor kurzem hat er das neue Standardwerk zu diesem Thema veröffentlicht, das auch für Laien durchaus spannend ist. Insbesondere bei Köchen (und hoffentlich vielen Landwirten) sollte es aber zwingend nicht nur in der Bibliothek stehen, sondern zur Pflichtlektüre des Jahres ernannt werden:

Günter Jaritz: „Selte Nutztiere der Alpen – 7000 Jahre geprägte Kulturlandschaft“, Verlag Anton Pustet (Salzburg) 336 Seiten, 39 Euro

Die Arbeit von Pro Matrimonio Montano kann man übrigens auf Facebook mitverfolgen.Und wer dieses zukunftsweisende und für die Alpwirtschaft und auch unsere künftige alpine Kulinarik einzigartige Projekt unterstützen will, kann das über das Spendenkonto der Save Foundation Schweiz tun: 9000 St Gallen, Postcheckkonto 85-515982-6