Vorwärts, es geht zurück ...

Zürich 13.November 2015 - der Slow Food Market öffnet seine Tore. Wir unternehmen eine Genussreise in eine Welt großer Ideen und noch größerer Vielfalt.

Wer die Leidenschaft erleben will, die hinter nachhaltig produzierten Lebensmitteln steckt, ist hier richtig. Es reihen sich Brotbäcker an wilde Austernfischer und Käseproduzenten an Demeter Weinbauern. Wir haben uns auf dem Slow Food Market umgesehen und sind dort stehengeblieben wo alle Leidenschaft ihren Höhepunkt findet: in der Küche.

Ein Rückblick.

15:00 Hansjörg Ladurner Küchenchef im Scalottas/Lenzerheide betritt die Schauküche. Ladurners Küche steht für pures Terroir. Er kennt seine Produzenten und ihre ausgefallenen Produkte - bis hin zum Murmeltier - und fühlt sich ihnen verpflichtet. Für das Messepublikum hat Ladurner drei kleine Gänge vorbereitet. Allesamt simpel und einer einfachen Idee folgend: die Gegend in der das alles wächst und gedeiht abzubilden. 

Dominik Flammer, Hansjörg Ladurner und einer seiner Mitarbeiter

Dominik Flammer, Hansjörg Ladurner und einer seiner Mitarbeiter

Den Anfang macht ein Klassiker - Ladurners Bergheusuppe. In der fensterlosen Messehalle entstehen sofort Bilder im Kopf, von Almkräutern, Sonne und Kuhglockengeläut. Das Heu dafür stammt natürlich aus Lenzerheide, wurde per Hand gemäht und schonend getrocknet. Ladurner gießt das Heu mit heißem Wasser auf und lässt den "Heutee" etwa 10 Minuten ziehen. Etwas Reis zum Binden, und wenig Rahm, um den Heugeschmack nicht zu überdecken, Salz und Pfeffer. Mehr nicht. Das Publikum ist schon nach dem ersten Gang überzeugt.

Ebenso einfach wie wirkungsvoll: Hansjörg Ladurners Heusuppe

Ebenso einfach wie wirkungsvoll: Hansjörg Ladurners Heusuppe

Der zweite Gang gehört ganz der Bergkartoffel von Marcel Heinrich aus dem Albulatal, wo er mittlerweile mehr als 30 Kartoffelsorten anbaut. Diese außergewöhnlichen Kartoffeln haben aufgrund des kargen Bodens einen höheren Stärkeanteil und enthalten deutlich weniger Wasser, was einen ganz besonderen Geschmack ergibt. Verfeinert wird der Kartoffelstampf mit Rohmilchbutter. "Es ist Butter die lebt", sagt Hansjörg Ladurner. Zwar kann man die Haltbarkeit der Butter durch die Zugabe von Salz ein wenig verlängern, sollte sie aber in jedem Fall innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen. Abgerundet wird das Gericht von einem Steinbock den in Graubünden (unter gewissen Umständen) jeder jagen kann. Die Jagd ist nichts Elitäres, sondern Teil der Bündner Identität. Alle Tierteile werden verarbeitet, sehr viel wird getrocknet und damit haltbar gemacht. 

Die Bühne ist für Marcel Heinrich ein ungewohnter Platz. Lieber ist er am Berg und pflegt seine Kartoffeln.

Die Bühne ist für Marcel Heinrich ein ungewohnter Platz. Lieber ist er am Berg und pflegt seine Kartoffeln.

Als Dessert gibt es mit Zigra gefüllte Teigtaschen und kandierte Rübli vom Biohof Müller. "Ich nehme die Produkte nicht weil sie IN sind, sondern weil sie gut sind." sagt Ladurner. "Natur und Essen müssen Spaß machen. Nur dann macht uns unsere Arbeit in der Küche Freude." Außerhalb der Küchenzeiten besucht er seine Produzenten und fachsimpelt mit ihnen darüber was sie anbauen könnten - ein fruchtbringender Austausch von dem letztlich die Gäste des Scalottas profitieren. 

Süsse Rübli zum Dessert

Süsse Rübli zum Dessert

Wir freuen uns dabei gewesen zu sein, die Konsequenz und Leidenschaft erlebt zu haben und versprechen wiederzukommen. 

Text: Barbara Klein