Räuchern wie Damals

Das Räuchern von Lebensmitteln hat lange Tradition. Jeremias Riezler, kulinarischer Erbe, Restaurant- und Hotelbetreiber im Kleinen Walsertal hat diese Tradition für sich und seine Gäste wiederentdeckt. 

Auch wenn heute niemand mehr so genau weiß, wann das erste Mal geräuchert wurde, die Konservierung von Fisch und Fleisch ist seit jeher fixer Bestandteil alpiner Koch- und Küchenkultur. Das unverwechselbare Aroma geräucherter Lebensmittel ist nicht zuletzt deshalb Teil unserer kulinarischen Identität.

 Jeremias Riezler ist einer der sich besonders gerne auf die Suche nach alten Rezepten und fast vergessenen Techniken macht. So ist er auch auf das Räuchern mit Buchenmoder gestoßen. "Mehrere Jahre lang liegt das Buchenholz im Wald", erzählt er "um dort morsch und brüchig zu werden. Erst dann eignet es sich zum Räuchern."

Buchenmoder aus den Wäldern des Walsertals

Buchenmoder aus den Wäldern des Walsertals

Der Verwesungsprozess ist voll im Gange und entzieht dem Holz Kohlenwasserstoff und damit Energie. Das Gewicht von modrigem Buchenholz liegt somit weit unter dem eines  herkömmlichen, gut gelagerten Buchenholz. "Deshalb brennt es auch wie Zunder und entwickelt besonders viel Rauch." Die daraus entstehende Hitze liegt mit 70 bis 80°C auch deutlich unter den beim Heißräuchern üblichen Temperaturen. Geschmacklich äußert sich das in einem sehr milden und leicht süßlichen Aroma. Einer der diese über Generationen überlieferte Methode des Räucherns seit Jahren praktiziert, ist Hans Eichhorn. Er war es auch, der Jeremias Riezler davon erzählt hat. Am Attersee räuchert der 59-Jährige Schriftsteller und Berufsfischer Saiblinge, Renken und Aale. Eichhorn ist einer bei dem sich Kopf- und Handarbeit auf wunderbare Art und Weise verbinden, in seinen Texten, beim Fischen und auch beim Räuchern. 

Und Jeremias Riezler? Der sammelt wohl noch schnell das letzte Buchenholz des Jahres - rasch bevor der erste Schnee kommt und den Waldboden im Walsertal endgültig zudeckt. 

Text: Barbara Klein