Wein der nicht fragt. Eine Geschichte über Intuition, die Liebe zur Heimat und dem Miteinander von Mensch und Natur.

"Je weniger ich rede, desto höher ist der Grad an Selbstverständlichkeit", sagt Ewald Tscheppe und grübelt gleichzeitig darüber, ob er nun nicht schon zu viel gesagt hat. Weil die Dinge nur gut werden, wenn man sie lässt. Jedes Wort zuviel stünde da bloß im Weg. 

Ewald ist ein ruhiger, zurückhaltender Mensch. Dass er Weinbauer werden würde, stand schon früh fest, schließlich hat Wein in dieser Familie stets eine Rolle gespielt. Die Art wie er es tut, hat sich Stück für Stück entwickelt, ist das Substrat aus Erfahrung und Erinnerung. Die Tradition ist an jeder Stelle spür- und sichtbar, wie in der Küche des Hauses, die nun neu renoviert wird und an deren Wänden das Dekor dreier Generationen freigelegt wird. Jede Schicht erzählt ihre ganz eigene Geschichte. Die der Großeltern, der Eltern und jetzt auch die von Ewald, seiner Frau Brigitte und den drei gemeinsamen Kindern. 

Der Werlitsch Hof liegt in einer Senke, die Sonne lässt sich nur zu bestimmten Zeiten blicken. Steil ragen die Weinberge in den tiefblauen Himmel. "Man überlegt sich dreimal, ob man sich die Mühe macht, dieses Stück Land zu bewirtschaften", sagt Ewald und macht damit seiner Heimat die wohl größte Liebeserklärung. Neben den Menschen und der Art wie sie die Dinge tun, ist es vor allem der Boden der den Geschmack der Heimat prägt. Ewalds Reben stehen auf Sedimentgestein ("Opok") aus den Resten des hier einst wogenden Meeres. Das Leben der Rebe spielt sich in den ersten 5 bis 30 Zentimetern des Bodens ab, und kann je nach Situation auf unterschiedliche Wurzelsysteme zurückgreifen. Ist es trocken, wurzeln die Reben auf der Suche nach Wasser in die Tiefe, ist es feucht, bleiben sie an der Oberfläche. Die Rebe wisse eben selbst was gut für sie ist, sagt Ewald mit gewohnter Ruhe. Ein wenig Erziehung braucht es bei aller Gelassenheit aber dann doch. Ewald Tscheppe pflegt die sogenannte "Umkehrerziehung", eine ungewohnte und eigenwillige Erziehungsform, wie ein Relikt aus längst vergessenen Zeiten. Fast auf Augenhöhe spannt sich der Draht an dem die Triebe dann in einem Bogen nach unten gezogen werden. Und auch wenn andere Erziehungsformen einfacher wären, für Ewald kommt nur diese hier in Frage. "Ich habe sie von meinem Vater gelernt, sie ist perfekt für diesen Boden und die klimatischen Bedingungen die wir hier vorfinden. Sie erlaubt mir die Ernte hochreifer Trauben. Genau das ist es was ich für meinen Wein suche und was für mich stimmt."

Der Großteil der Reben am Werlitsch Hof wurde in den Jahren 1986 bis 1991 gepflanzt, nur der gemischte Satz stammt aus 1960 und ist damit noch älter. Die ehemals weitverbreitete Art des Weinbaus ist in der Steiermark selten geworden, ein Grund mehr, warum Ewald seinen gemischten Satz mit besonderer Sorgfalt pflegt. Damals wurden die Böden noch händisch umgegraben, eine Tatsache, die auch heute noch sichtbar ist. Ewalds Böden haben Struktur, keine Spur von Verdichtung und glattgebügelten Oberflächen. Uneben, wie das Leben selbst. "Mein Vater hätte sich damals wohl nichts sehnlicher als einen Traktor gewünscht, weil er die beschwerliche Arbeit leichter gemacht hätte" sagt Ewald. Heute ist er froh darüber, dass es nicht so war, Boden und Reben gesund geblieben sind. Ewald Tscheppes Leben ist frei von Kalkül, sein Handeln erinnere ihn manchmal an kindliche Naivität, sagt er. Das Etikett seiner Weine hat er geträumt, lange bevor er begonnen hat Wein zu machen. Überhaupt verlässt sich Ewald Tscheppe bei fast allem was er tut auf seine Intuition. Das stärkt auch die Beziehung zu seinen Weingärten, die in den letzten Jahren noch intensiver geworden ist. Er liebt es Weinbauer zu sein, sich dem kreativen Prozess hinzugeben, beim Rebschnitt alle inneren Kanäle zu öffnen und den "Sound der Natur" zu spüren. Dann kommt man sich nah, und dabei ist es ganz egal ob man schweigt oder spricht.

Ewald Tscheppe ist bei sich, spürt die Dinge wenn sie richtig sind, ohne sie erklären zu müssen. Und auch wenn er in seinen Weingärten wie ein Einzelgänger wirkt, waren es Menschen aus seiner näheren Umgebung die ihn beeinflusst haben. Schwager und Nachbar Sepp Muster (Sepp ist mit Ewalds Schwester Maria verheiratet) und Bruder Andreas, aber auch die Winzer Roland Tauss und Franz Strohmeier. Sie alle gehören zur Gruppe "Schmecke das Leben", haben sich bewusst zu ökologischem und nachhaltigem Wirtschaften bekannt und einen für die Steiermark neuen Weinstil geprägt. Lebendige Weine, die sich durch Langlebigkeit und Reife auszeichnen.

Ewalds Weine verbringen zwei Jahre im Fass, bevor sie auf die Flasche gezogen werden. Charakter braucht eben Zeit. Im Keller wird nur noch begleitet was im Weingarten grundgelegt wurde. Ein fixes Bild vom Wein hat er dabei nicht im Kopf, vielmehr ist es ein Gefühl. Weine die er schätzt, müssen ihn bewegen, sich mit dem verknüpfen was Ewald als gesundes Wachstum versteht. "Die Natur macht ihre Arbeit. Wenn alles stimmt, ist es ein perfektes System, in dem nichts verschwendet, sondern lediglich veredelt wird. Das System trägt und versorgt sich von selbst", sagt er. Der Mensch müsse wieder lernen sich von Abhängigkeiten frei zu machen. Es gelte eine Bewusstseinsänderung herbeizuführen, denn sonst könne man schon bald gar nichts mehr ernten. Die Natur wehrt sich gegen Ein- und Übergriffe des Menschen, schlägt teilweise brutal um sich. Wetterkapriolen die die gesamte Ernte bedrohen werden häufiger. Auch wenn die Ursachen dafür außerhalb seines direkten Einflussbereiches liegen, will Ewald Tscheppe in seinem System das richtige tun. Es ist ganz und gar kein düsteres Bild das er von der Zukunft zeichnet, sondern eines das Hoffnung macht. "Hat der Mensch erst verstanden, dass er mit seinem Handeln Dinge positiv beeinflussen kann, ist Vieles möglich." sagt er. Und auch wenn der Wein letztlich ein Kulturprodukt ist, das ohne den Menschen nicht existieren würde, verträgt die Natur doch keine Künstlichkeit. Die Biodynamie ist Ewalds stilles Gewissen, sagt er. Es nagt, sobald er spürt, dass er die Dinge noch besser machen könnte. 

Ohne Netz und doppelten Boden. Eine Geschichte über Willensstärke, Lebensträume und Denkmalschutz.

Man muss bereit sein, ein anderes Leben zu nehmen. Niemand weiß das wohl besser als Fred Zehetner. Und dabei wollten seine Frau Dani und er doch nur ein Haus bauen. Ein Besuch bei ganz besonderen Menschen. 

Wir fahren ans Ende der Welt, jedenfalls fühlt es sich so an, als wir die Autobahn Richtung Wildendürnbach verlassen, das Land immer weiter und die Menschen schweigsamer werden. Ziel unserer Reise ist die BOA Farm von Fred Zehetner und Dani Wintereder. Fasane, Rebhühner und Feldhasen kreuzen unseren Weg, die schmale Schotterstraße führt scheinbar ins Nirgendwo. Just in dem Moment als wir uns wieder einmal fragen, ob wir richtig sind, taucht ein Ensemble von Gebäuden auf. Die Schönheit einer restaurierungsbedürftigen Kapelle, die sich immer noch mit aller Kraft gegen das dicht daran gebaute, halb verfallene Gebäude daneben sträubt, fällt als erstes auf. "Fast alles hier steht unter Denkmalschutz, Veränderungen sind nur in sehr eingeschränktem Maß möglich", erzählen uns Dani und Fred. Das hat seine guten, wie auch seine schlechten Seiten. Behutsam hat man deshalb nach Vorbild der Architektur des Bregenzer Waldes  Wohnhaus, Büro und Wirtschaftsräume in das Anwesen integriert. Rundherum 320 Hektar weites Land und 600 Rinder. 

Mit 8 Jahren hat Fred zum ersten Mal ein Rind gehäutet. Der Sohn eines oberösterreichischen Fleischhauers wird früh mit dem Leben und auch mit dem Sterben konfrontiert. Zunächst ist das für ihn ein natürlicher Prozess, der ihn interessiert und ihn Zeit seines Lebens nicht mehr loslassen wird. Über die Jahre verändert sich die Art der Tierhaltung und auch die der Schlachtung. "Die Fleischhauerlehre sieht das Schlachten im Lehrplan gar nicht mehr vor", sagt er uns, lediglich das Zerteilen von Tierhälften will gelernt sein. Der Bezug zum Lebewesen fehlt. Ein Faktum das Fred mehr und mehr zu schaffen macht. "Es kommt der Moment in dem die Zahnräder des Lebens ineinandergreifen, und einen Prozess in Gang setzen der nicht mehr aufzuhalten ist", sagt er. Ein Land wie dieses zu kaufen, darauf Rinder zu halten und ihnen ein würdevolles Ende bereiten zu können, war weder einfach noch erfolgsversprechend, auch wenn das heute alles ganz logisch erscheint. Der Hof sei vor 13 Jahren einfach auf sie zugekommen, wie fast alles im Leben, wenn man nur aufhört zu suchen. Einen ganzen Tag lang erleben wir die Tiere auf der Weide, spazieren mit Fred über das weite Land, während Dani sich um die drei Buben (dreizehn, zehn und sechs Jahre) kümmert und ihre Pferde versorgt. Eine klassische Rollenverteilung, möchte man meinen, aber weit gefehlt. Dani Wintereder ist weltweit anerkannte Zuchtexpertin und Richterin für Fleischrinder. "Die einzige in Europa", sagt Fred nicht ohne Stolz. Weshalb die Tiere auf der BOA Farm nicht nur gehalten und stressfrei geschlachtet, sondern eben auch für die Zucht verkauft werden. 

Fred und Dani haben sich für Angus- und Galloway-Rinder entschieden. Alles andere als ein Zufall, denn die Tiere haben eine hervorragende Fleischqualität und ein besonders ruhiges Gemüt. Das ganze Jahr über sind sie auf der Weide, Unterschlupf finden sie unter eigenes konstruierten Unterständen. Fred hat sich das in Kanada abgeschaut und kurzerhand ins niederösterreichische Weinviertel importiert. Die Tiere leben von der Kraft der Weide, vom Gras das hier gratis wächst. Im Winter füttert man Luzerne, Silage und Heu. Aber was sollten Rinder auch anderes fressen, mit ihren vier Mägen, und dieser unvergleichlichen Fähigkeit daraus Milch und Fleisch entstehen zu lassen. Geschlachtet werden die Tiere so stressfrei wie möglich, direkt auf dem Hof, alles andere wäre für Fred und Dani undenkbar.  Fred erzählt von seinem Schlüsselerlebnis, als er eines seiner Tiere zum Schlachthof begleitet und beschließt das so nicht mehr haben zu wollen. Auch wenn damals alles ordnungsgemäß abgelaufen ist, seine Tiere sollten fortan ihr Leben dort beenden dürfen, wo es begonnen hatte. Es ist Punkt 8:00 als Jürgen Schmücking und ich vor der Koppel stehen und Fred in seinem Traktor langsam heranfahren sehen. Am Vortag hatte er uns gesagt, wo wir beide uns einzufinden hätten. Die Tiere stehen entspannt und wiederkäuend in ihrer gewohnten Umgebung. Keine Spur von Aufregung, nur das Klicken der Kamera irritiert anfangs die scheuen, aber unglaublich freundlichen Tiere. Es ist ein intimer Moment als der Betäubungsschuss fällt. Ich sehe den Tieren zu und denke daran wie ruhig sie da stehen, nicht der geringste Ansatz von Hektik. Nicht einmal, als die 5 Jahre alte Kuh fast unbemerkt umfällt. Langsam gehen die übrigen Tiere an ihr vorbei, fast so als wollten sie sich verabschieden. Es bewegt mich, nötig mir allen Respekt ab und lässt mich verstehen. Seit gestern schon taucht immer wieder das  Wort "Würde" in meinem Kopf auf. Und so sehr ich mich auch gegen dieses inflationär gebrauchte Wort wehre, hier stimmt es.

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Wir bringen das Tier in den Schlachtraum. Einmal pro Woche wird geschlachtet. Wenn die Zeit dafür reif ist und wenn die Tiere es vorgeben. "Die einzige Verpflichtung die wir in diesem Kontext verspüren, ist jene gegenüber unseren Tieren", erklärt uns Fred, während die Kuh auf einem eigenes konstruierten Wagen in den Schlachtraum gebracht wird. Noch immer ist alles ruhig, die Angst vor dem Geruch warmen Blutes lähmt mich ein wenig. Aber alles geht schnell und fühlt sich so unglaublich richtig an. Die Gaumenplatte der Kuh zuckt noch, sie wird das auch noch die nächsten beiden Stunden tun. "Der Gaumen ist einer der meist beanspruchten Muskel der Kuh", sagt Fred. "Die meiste Zeit ihres Lebens verbringt die Kuh nämlich damit wiederzukäuen." Die Hufe werden abgetrennt, das Tier für die Häutung vorbereitet. Nichts hier hat mit industriellen Verfahren zu tun, vielmehr mit einem Ritual. "Hast du das schon einmal gemacht?", fragt mich Fred. "Nein, natürlich nicht!", antworte ich. Das beinahe 400 kg schwere Tier wird hochgezogen, damit man die Haut am Rücken gut entfernen kann. Fred zeigt mir was ich zu tun habe und drückt mir anschließend ein scharfes Messer in die Hand. Erstaunlich, wie mühelos sich die Haut vom Muskel löst - von einem Tier das gerade noch gelebt hatte. Vorsicht ist geboten, denn nur eine unversehrte Kuhhaut kann gegerbt und weiterverarbeitet werden. Während ich mich um den Rücken kümmere und andächtig das Messer führe, wird an anderer Stelle weitergearbeitet. Meist arbeiten Fred und sein Mitarbeiter zu zweit, manchmal aber auch allein. Rund eine Stunde dauert es, bis ein Tier vollständig aufgearbeitet und in zwei appetitliche Hälften geteilt für das Kühlhaus vorbereitet ist. Nur die Hufe bleiben übrig, alles andere wird verwertet. Was nicht für den Menschen vorgesehen ist, bekommen die hofeigenen Mangalitza-Schweine. 

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"Je länger man etwas in der Hand hält, desto höher ist der Veredelungsgrad", sagt Fred. Das gilt auch für die Verarbeitung des Fleisches. Etwa 7 Wochen darf die Rinderhälfte im Kühlraum reifen, bevor sie mit viel Erfahrung und noch mehr Fingerspitzengefühl zu Filet-Steak, Ketterlgulasch, speziellen Zuschnitten und Produkten wie Pastrami verarbeitet wird. Früher hatte jeder Fleischhauer spezielle "Cuts" auf Lager, waren sie doch Ausdruck seiner höchstpersönlichen Art die Dinge zu tun und von Region zu Region verschieden. Heute ist vieles davon verlorenen gegangen. Fred Zehetner möchte das wieder hervorholen, im Austausch mit anderen lernen und Vergessenes abseits vergänglicher Moden am Leben erhalten. Spätestens beim Anblick des "BOA-Prime Cut" bekommen Besucher glänzende Augen und wollen dem Meister über die geübte Schulter schauen. Jede zweite Woche ist Ab-Hof-Verkauf, da wird das Anwesen für Interessierte geöffnet, die dann gerne einmal im Wohnzimmer von Dani und Fred landen.  Ganz egal ob Spitzenkoch, Foodie oder schlichter Fleischliebhaber, irgendwann finden sie alle den Weg hierher ans Ende der Welt, wo man die Dinge eben auf sich zukommen lässt.

"Und die Kapelle?", frage ich zum Abschluss. "Die wird am Ende meines Lebens freistehen!", sagt Fred, mit aller Ernsthaftigkeit zu der er fähig ist. Seine Augen leuchten, genauso wie damals, als er das erste Mal mit Dani hierher gekommen ist. Ich verspüre so etwas wie Erleichterung und Dankbarkeit darüber, dass es Menschen gibt, die Kapellen befreien und Tieren ihre Würde zurückgeben. Danke für Eure Zeit, Eure Gastfreundschaft und Offenheit! 

Text: Barbara Klein Fotografie: Jürgen Schmücking

 

Die Erben im Gespräch über Tradition, Innovation, Leidenschaft und was uns sonst noch antreibt ...

Vor einiger Zeit haben sich Christine Brugger, Angelika Deutsch und Josef Floh in dessen Wirtshaus in Langenlebarn zum Gespräch getroffen. Dabei wurde einmal mehr klar, dass die Erben mehr sind als eine Gruppe von Idealisten. Gemeinsam will man Dinge sichtbar machen und mit positivem Beispiel dort und da zu einer Haltungsänderung beitragen. Die Fragen stellten Michael Kerbler und Barbara Klein

 

Floh, Du lebst in deinem Betrieb den sogenannten "Radius 66". Die Nähe zu Deinen Produzenten ist Dir also wichtig und prägt Deine Küchenlinie. Was sind deine Grundprinzipien in diesem Zusammenhang?

Der Floh: Grundsätzlich geht es mir schon darum, dass die Dinge nicht allzuweit reisen müssen, bis sie bei mir in der Küche landen. Viel wichtiger ist aber, dass ich weiß, wer hinter einem Produkt steht. Wer ist es der es produziert, warum macht er oder sie die Dinge genau so und nicht anders. Wenn das Gefühl für den Menschen dahinter stimmt, dann darf das Produkt auch von weiter als 66km kommen. Wie bei Christine Brugger, die ihre Produkte am Bodensee erzeugt. Und das ist in meinem Fall das andere Ende von Österreich.
Der Floh trägt wie immer Hut, und das ist nicht sein einziges Markenzeichen ...

Der Floh trägt wie immer Hut, und das ist nicht sein einziges Markenzeichen ...

Produktqualität bemisst sich an verschiedenen Parametern. Fragen die Gäste nach Qualität, oder lassen sie sich eher auf ein Gesamtkonzept ein?

Der Floh: Ich sag immer "Ein Wirtshaus prägt die Menschen, und die Menschen prägen ein Wirtshaus." Das geht in beide Richtungen und ist eben keine Einbahnstrasse. Es ist vielmehr ein Geben und ein Nehmen. Ingesamt kommen die Menschen zu uns weil wir sind wie wir sind. Die Qualität schwingt in allem mit was wir tun. 

Nachhaltigkeit, Regionalität und Saisonalität sind die Stützen Deines Tuns. Was ist es was Dich darüberhinaus antreibt?

Der Floh: Den Menschen wohnt ein gewisses Bedürfnis nach Sicherheit inne. Deshalb würde man am liebsten alles so belassen wie es immer schon war. Es sind die Säulen an denen wir uns festhalten. Innovation war für mich dennoch immer schon wichtig. Die Neugier ist mit Sicherheit mein größter Motor. Etwas mit eigenen Augen sehen, ausprobieren, über den eigenen Tellerrand hinausschauen, hält mich in Bewegung. Damit bleibt die eigene Motivation und die Qualität der Arbeit auf einem hohen Level. Es sind vor allem die Gespräche mit den Produzenten die mich vorantreiben und zu Höchstleistungen anspornen. Vor Ort zu sein, zu sehen wie etwas funktioniert ist ein wesentlicher Faktor für Innovation.

Angenommen Du würdest am Markt etwas nicht finden, womit Du aber gerne arbeiten würdest, würdest Du es selber anbauen?

Der Floh: Das ist mir bisher noch nie passiert. Vielmehr schau ich mir die bestehende Vielfalt beim Produzenten an, und die ist in aller Regel groß genug. Aus dem Produkt heraus entstehen dann die Ideen. Produkte aus der Natur, wie Kriecherl, Schledorn oder Mispeln zu beleben macht mir Freude. Sie waren fast verschwunden und verdienen es den Weg zurück auf unsere Speisekarten zu finden. Gerade entsteht bei uns ein Garten. Dies vor allem um Dinge auszuprobieren, die Natur und unsere Produzenten noch ein Stück weit besser zu verstehen und ihnen noch mehr Respekt entgegen zu bringen. Dabei haben wir echte "Anfängerfehler" gemacht, haben Dinge ausgesät die dann nix geworden sind. Diese Erfahrungen muss man selbst machen, nur so weiß man wieviel Arbeit hinter den Dingen steckt. Damit motiviere ich vor allem auch unsere Mitarbeiter. 

Reden wir über Tradition und den scheinbaren Widerspruch zu Innovation

Der Floh: Tradition und Innovation passen auf den ersten Blick nicht zusammen. Auf den zweiten Blick sieht man jedoch, dass es wunderbar zusammengeht. Wir sind mit unserem Wirtshaus vermutlich ein gutes Beispiel. Was Traditionelleres als uns gibt es in der Gegend wahrscheinlich kaum, gleichzeitig sind wir unglaublich innovativ und beweglich. Denn auch die Tradition entsteht nur, wenn irgendetwas neu geschaffen und durch jahrelange Übung zur Selbstverständlichkeit und zu einem Teil unserer Identität wird. 

Was hat Euch kulinarisch geprägt und was davon möchtet Ihr weitergeben?

Der Floh: In meinem Fall sind es vermutlich die verschiedenen Getreidesorten. Sie sind zur tragenden Säule unsere Küche geworden. Das Korn selbst zu quetschen und zu vermahlen macht mir Freude. Es passt zu mir. Als Kind haben wir die Getreidesäcke auf den Dachboden getragen und das Getreide regelmässig gewendet. Das ist ein Geruch der sich mir eingeprägt hat, und der vielleicht der Grund für die Getreideliebe ist. Schließlich ist das olfaktorische Gedächtnis das am stärksten ausgeprägteste. Leider trainieren wir es viel zu wenig. 
Angelika Deutsch: Das allererste an das ich mich ganz bewusst erinnere, ist der Duft der zum Trocken aufgelegten Weizenkörner am Dachboden eines Bauernhofes meiner Kindheit. Das ist irrsinnig präsent. Als Kinder sind wir darin herumgeturnt, zurück bleibt das Gefühl von Wärme und Wohlsein. 
Christine Brugger: In meiner Kindheit gab es eine Zeit, wo man sich auch ganz bewusst vom Gedankengut der Eltern verabschiedet hat. Das war Teil der eigenen Individualisierung und des Abnabelungsprozesses. Heute ist der Wunsch die Erfahrungen meiner Eltern weiterzutragen wieder stärker geworden. Ich habe mich lange damit beschäftigt, wie Geschmacks- und Geruchspräferenzen angelegt sind. Diese entwicklen sich bereits im Mutterleib und sind mit dem dritten Lebensjahr weitgehend abgeschlossen. Wenn man bedenkt, wie wenig rational und wie emotional Kindheit verläuft, dann macht das für mich insgesamt Sinn. Düfte sind daher oft mit tiefen Emotionen verbunden, sie geben einem Heimat und damit die Erinnerung zurück. Bei mir ist es "Brennt's Mus", Weizen der dunkel angeschwitzt und mit Wasser aufgegossen wurde. Das war für mich das Höchste, der Geruch lag im ganzen Haus, wenn ich zur Tür rein gekommen bin. 
Wenn der Duft nach Heu, oder Getreide uns unsere Erinnerungen und damit unsere Heimat zurückholt ... 

Wenn der Duft nach Heu, oder Getreide uns unsere Erinnerungen und damit unsere Heimat zurückholt ... 

Es gilt genau diese Erfahrungen zu teilen und weiterzutragen. Wie wollen wir das bewerkstelligen?

Der Floh: Das Teilen von Erfahrungen ist ganz zentral. Wir Köche haben mittlerweile gelernt, dass es keine Geheimnisse gibt. Die Küche ist ein Teil unseres gemeinsamen Erbes, das ist viel mehr als nur ein einzelner Koch. Es ist ein Konzert aus Produzenten, Landwirtschaft, und Menschen die sich für all das interessieren. Wir brauchen nicht nur Solisten, sondern ein ganzes Orchester um einander zu verstehen und die Dinge am Leben zu erhalten. Der interdisziplinäre Ansatz "Der Erben" hilft uns dabei neue Impulse zu bekommen, verschiedenen Sichtweisen zusammenzuführen und neue Ideen ans Licht zu bringen.

Betrachtet man die Kochbücher die quer durch Europa erscheinen, bemerkt man einen gewissen Hang zur "einfachen Küche". Die "Cucina povera" ist allgegenwärtig und geht oft mit einer falsch verstandenen Romantik einher. Sind wir was wir erinnern?

Der Floh: Ich bin keiner der sich Kochbücher ansieht. Ich möchte mich nicht ablenken lassen und meinen eigenen Stil entwicklen. Wenn man jung ist, orientiert man sich an den anderen, oder an dem was einmal war. Das was mich inspiriert sind die Produzenten. Ich schaue mir ein Produkt an und richte meinen Fokus allein darauf, was ich daraus machen kann. Das ist mein einziger Zugang. Was ich hingegen schon orte, ist die Lust der Menschen Produkte wieder selbst anzubauen. Damit ist man früher ganz selbstverständlich aufgewachsen. Etwa 30 Jahre lang haben wir dieses Wissen nicht gepflegt. Vieles davon ist verloren gegangen und vielleicht auch nicht mehr rekonstruierbar. Deshalb ist es wichtig mit älteren Menschen zu reden, die wissen wie es geht. Die Lust diese Dinge neu zu beleben ist spürbar, und das ist gut so. Egal ob in der Stadt oder auf dem Dorf. 

Christine, Du produzierst "Ginn und Ginnie" zwei unwahrscheinlich komplexe und spannende Destillate. Ohne Leidenschaft wären Nischenprodukte wie diese gar nicht möglich. Woraus schöpfst Du Deine Inspiration und Motivation.

Christine Brugger: Die Leidenschaft ist ein wesentlicher Impuls, ich möchte fast sagen, es ist der wichtigste. Zu fühlen, ob etwas insgesamt "stimmt", ist ganz wesentlich. In diesem frühen Stadium geht es gar nicht darum, was der Konsument will, sondern darum, ob es für mich in der Gesamtheit stimmig ist. Ich bin nicht auf einen fahrenden Zug aufgesprungen, das wäre zu einfach gewesen. Mein Antrieb liegt in meiner persönlichen Geschichte. Ich habe für den weltgrößten Dufthersteller gearbeitet, als Tochter eines der ersten Demeter-Betriebe Deutschlands hat mich zwar das Thema fasziniert, aber die Art der Herangehensweise keinesfalls überzeugt. Handwerkliche Produktion hat stets einen qualitativen Ansatz, in der industriellen Produktion ist es ein quantitativer. Ich wollte das Gelernte auf meine Art umsetzen, biologisch und möglichst naturnah. Die Brennerei hat mir dabei geholfen, die Dinge aus einer anderen Richtung zu sehen. Ich spare nicht an den Rohstoffen, kaufe keine minderen Qualitäten und versuche den gesamten Produktionsprozess hindurch sorgfältig zu arbeiten. Der Alkohol ist die Trägersubstanz für meine ausschließlich natürlichen Düfte. Wir reden hier also nicht von Gin im klassischen Sinn, sondern von einem Produkt das einen sensorisch weiterbilden und die Feinsinnigkeit fördern soll. 

Das klingt alles wunderbar, aber wird man nicht auch von finanziellen Rahmenbedingungen determiniert? Kurzum, wie lange kann man es sich leisten seine Leidenschaft auf diesem Niveau zu leben und in diesem Fall in eine Flasche zu füllen? 

Christine Brugger: Diese Frage stelle ich mir fast wöchentlich (schmunzelt). Kein Zweifel, es ist eine wunderschöne Arbeit und ich möchte nichts anderes tun. Ich lerne spannende Menschen kennen, denn es ist die Leidenschaft zu den Dingen die uns verbindet. Menschen wo man sofort andockt und auf einer Wellenlänge schwimmt. Die Wertschätzung die einem da entgegengebracht wird, ist einfach großartig. Der Wert eines Produkts entsteht stets an der Basis, und ist später auch nicht zu steigern. Es dauert Jahre, die eingesetzten Investitionen zurückzubekommen, aber das ist in Ordnung. Klar könnten die Rahmenbedingungen insgesamt besser sein. Vom Brennen allein könnte ich nicht leben, ich lebe hauptsächlich von meiner Tätigkeit als Sensorikwissenschafterin und berate kleine und größere Produzenten. Ich gebe mein Wissen also auch gerne weiter und arbeite an einer tieferen Idee von Lebensmitteln. Ich möchte neue Zugänge schaffen. Das verschafft mir große Zufriedenheit und ist es mir ingesamt wert. 
Der Wert eines Produkts entsteht an der Basis und bei der Sorgfalt der Herstellung

Der Wert eines Produkts entsteht an der Basis und bei der Sorgfalt der Herstellung

Lasst uns das Wort "Wert" aufgreifen und darüber nachdenken, wer oder was den Wert unserer Lebensmittel bestimmt.

Christine Brugger: Wie schon gesagt, der "wahre" und "gerechte" Preis für ein Produkt lässt sich am Markt nicht immer realisieren. Mir geht es darum eine "Preiswertigkeit" zu erzeugen, der den Wert eines Produktes nicht nur am Markt realisiert, sondern auch bewusst macht. 
Angelika Deutsch: Der Wert eines Produkts hängt sehr stark mit etwas Gefühltem zusammen. Man kann den Wert gar nicht genau benennen, sondern ihn vielmehr erspüren. Im Freundeskreis meiner Tochter, das sind Leute Mitte Zwanzig, kümmert man sich stark um das was man isst. Der Wert eines Produkts ist einem bewusst, auch wenn man gar nicht mehr ausgeben kann und will. Man verteilt das wenige das man hat anders und vor allem bewusster. Davon hat sich auch der Lebensmittelhandel anstecken lassen. M-Preis (Anmerkung: eine im Westen Österreichs sehr erfolgreiche Lebensmittelhandelskette) legt sich derzeit stark für Brot ins Zeug. Da gibt es plötzlich langsam geführte Teige, hervorragende Rohstoffe und eine insgesamt sorgsamere Art die Dinge zu tun. Man kann also auch im Großen gute Qualität liefern, auch wenn die Innovation zuallererst immer im Kleinen passiert. 

Woraus bestimmt sich für Euch persönlich der Wert eines Produkts?

Christine Brugger: In meinem Fall hat das natürlich viel mit Sensorik zu tun. Wenn ich das Leder in einer Ledermanufaktur angreife und sehe wie sorgfältig es gegerbt wurde, dann erhöht das meinen persönlichen Wert. Ich komme von einem Demeter Obstbauernhof, wenn ich sehe, dass Blumenzeilen zwischen den Bäumen gepflanzt werden, um den Bienen Lebensräume zu schaffen, oder die Äpfel zwei Wochen länger am Baum hängen dürfen, damit sich alle reifen Aromen entfalten können, dann bin ich zufrieden. Dazu muss man wissen, dass der Geschmack eines Apfels ausschließlich am Baum entsteht, und nicht im Lager. 
Josef Floh: Ich möchte mit dem schließen, womit ich auch begonnen habe: es ist die Beziehung zu den Produzenten, die für mich den Wert bestimmt. Sie zu kennen und sie vor allen Dinge zu verstehen, ist für mich unbezahlbar.

Flucht in die Küche. Oder: Was das Matriarchat mit europäischer Spitzengastronomie zu tun hat.

Wer sich mit Kulinarik, Kultur und Tradition beschäftigt, der kommt an einer Gegend nicht vorbei: dem Baskenland. Alpin hin oder her, dem Land wird nachgesagt, ihre Köche könnten selbst getrocknetes Pergament in kulinarische Köstlichkeiten verwandeln. Grund genug, uns auf die Reise zu machen ... 

Es ist Sonntag Nachmittag, als wir am Flughafen Bilbao landen. Schnell wird klar, hier dreht sich alles ums Essen. Nirgendwo ist die Dichte an Michelin-Sternen, gemessen an der Einwohnerzahl so hoch wie im Baskenland, dem wollen wir in den nächsten Tagen auf den Grund gehen.

Eine Stadt zwischen Schwerindustrie und Frank O. Gehry

Wir spazieren den Nervion entlang durch Bilbao, jener Stadt, die bis vor gar nicht so langer Zeit eine schmutzige Industriestadt war. Neben der Schwerindustrie war es vor allem der Handel mit galizischem Getreide, die den Ort in der Vergangenheit geprägt haben. Der Bau des Guggenheim-Museums veränderte die baskische Metropole: entworfen vom Amerikaner Frank O. Gehry, gab es den Basken die Lebensfreude zurück. Das Guggenheim ist zum Herzschrittmacher der Stadt geworden und lockt jährlich rund eine Million Besucher an. Das Leben in den schmucken Kaffeehäusern und frisch geputzten Pintxos-Bars pulsiert. Gehry hat die Stadt kulturell wachgeküsst, weitere berühmte Architekten wie Norman Foster (er gestaltete die U-Bahn-Stationen) und Santiago Calatrava (er entwarf eine der Brücken über den Nervion) folgten. Tief beeindruckt und begleitet vom "Txirimiri", dem baskischen Nieselregen, machen wir uns auf den Weg auf unsere erste Pintxos Tour durch die Stadt der sieben Straßen.

Das Guggenheim - lebendiger Anziehungspunkt der Stadt

Das Guggenheim - lebendiger Anziehungspunkt der Stadt

Man erklärt uns, dass wir keinesfalls den Fehler begehen sollten diese kleinen Köstlichkeiten als Tapas zu bezeichnen, schließlich sind wir im Baskenland. Ihren Namen haben die "Pintxos" vom Holzspießchen, das die Brotunterlage mit Käse oder einer Schinkenscheibe zusammenhielt. Heute sind die kleinen Vorspeisen viel mehr als das und haben eine steile Karriere gemacht. Die herausragenden Köche des Landes haben den schlichten Imbiss zur raffinierten Köstlichkeit weiterentwickelt. Gratinierte Langusten, Ravioli aus Bacalao (dem unvergleichlichen, entsalzenen Stockfisch), Entenleber mit getoastetem Brioche und vieles mehr.  Dazu trinken wir "Txakoli", einen prickelnden, leichten Weißwein. Aber wie kam es nun, dass dieses Land kulinarisch zu einer der reizvollsten Destinationen Europas aufstieg?

traditionelle Pintxos-Bar im Zentrum von Bilbao

traditionelle Pintxos-Bar im Zentrum von Bilbao

Stockfische und andere Gepflogenheiten

Die Basken sind von einer matriachalen Kultur geprägt. Soziologen zufolge geht das baskische Matriarchat auf die Tatsache zurück, dass die baskischen Frauen quer durch die Jahrhunderte das Sagen im Haus, im Clan und in der Sippe hatten. Im baskischen Volksglauben sind Mutterschaft und Göttlichkeit seit jeher eng miteinander verbunden. Frauen führten Bauernhöfe, die Männer nahmen nach der Hochzeit den Namen der Ehefrau an, und das Erbrecht begünstigte stets die Erstgeborenen, ganz egal ob Sohn oder Tochter. Dennoch, oder besser gesagt gerade deshalb, florierten und florieren bis heute Kochclubs für Männer. Diese "Sociedades Gastronómicas" (kulinarische Gesellschaften) werden "Txokos" genannt und sind Rückzugsorte, an denen die Themen Politik und Frauen strikt verboten sind. Ihren Namen haben sie von der baskischen Bezeichnung für "Winkel oder Hafen". Viele baskische Männer waren einst wochenlang als Fischer auf hoher See, während ihre Frauen für Haushalt und Kindererziehung verantwortlich waren. Die Frauen gaben insgesamt den Ton an, die Männer suchten daher einen Ort, fern jedes weiblichen Zugriffs, an dem Mann reden, kochen und singen konnte. Es waren diese Herren-Kochclubs die so über viele Jahre entscheidend zur baskischen Koch- und Esskultur beigetragen, und damit vermutlich sogar ihren Aufstieg zu Europas kulinarischer Spitzendestination vorbereitet und erst ermöglicht haben. Denn was gibt es Schöneres, als gemeinsam zu kochen, am Tisch des kulinarischen Erbes Platz zu nehmen und über das Leben, die Liebe zum Essen und die Zukunft zu philosophieren?

traditionelle Stockfischproduktion in Bilbao

traditionelle Stockfischproduktion in Bilbao

Etwas das bis heute in keinem Kochclub fehlen darf, ist die perfekte Zubereitung eines "Bacalao al pil pil" (getrockneter Kabeljau in pil-pil-Sauce). Das Geheimnis eines guten Bacalao ist das Eiweiß, das beim Kochen oder Confieren aus dem Fisch kommt, vorsichtig abgeschöpft wird und die Basis für die "pil-pil Sauce" ist. Kabeljau wurde in Bilbao erstmals im 19. Jahrhundert durch Einsalzen haltbar gemacht. Andoni Ortuzar von "Bacalao Eguino" und seine Familie verarbeiten bereits in vierter Generation Kabeljau. Begonnen hat alles in Portugalete, heute besitzt die Familie vier Geschäfte und exportiert das wertvolle Produkt sogar bis nach Wien. Die Fische selbst kommen aus dem Nordatlantik,  genauer aus Island und den Faröer Inseln. Der Kabeljau wird selektiv, das heißt einzeln und ohne Netz gefangen. Deshalb hat er auch keine Verwundungen und sein Fleisch bleibt blütenweiß. Nachdem die Innereien und der Kopf entfernt wurden, wird der Fisch eingesalzen und je nach Geschmack mindestens zwei Monate zum Trocknen aufgehängt. Der Kabeljau wird zur Gänze, also vom Kopf bis zur Schwanzflosse verarbeitet, deshalb nennt man ihn auch "Schwein des Meeres".  So ist der Kabeljau etwa ein ganzes Jahr haltbar und schmeckt nach dem "Entsalzen" (behutsames und mehrtägiges Einlegen der Fischteile in kaltes Wasser) fast so wie frischer Fisch. 

Qualität als oberstes Prinzip

Überhaupt ist den Basken das Produkt und seine Qualität ein wichtiges, wenn nicht das wichtigste Anliegen. Anders wäre der höchst verhaltene Einsatz von Gewürzen in der baskischen Küche vermutlich auch gar nicht möglich. Der Eigengeschmack der Zutaten steht im Vordergrund und fördert so die Experimentierfreudigkeit der Köche. Deren ausgeprägter Perfektionismus spornt die Produzenten des Landes zu Höchstleistungen an. Man beflügelt sich wechselseitig. Zwei, die das eindrucksvoll beweisen, sind der Spitzengastronom und mit drei Michelin-Sternen dekorierte Martin Berasategui und Luis Miguel Garayar von Carnicas Luismi. Seit seinem 10. Lebensjahr schlägt das Herz des Sohnes einer Fleischer Familie für galizische Rinder. Das ist bis heute so geblieben. "Exzellenz ist eine Haltung", sagt er, und meint damit den bedingungslosen Anspruch an die Qualität des Produkts. Gemeinsam mit Martin Berasategui betreibt Luismi bei San Sebastian das "eMeBe". Die alte umgebaute Cideria ist der ideale Ort um Luismis Fleisch zu scheinbar einfachen, aber umso aussagekräftigeren Gerichten zu verarbeiten. Jedes Tier ist anders. Deshalb braucht es von der Aufzucht, bis zur Schlachtung und Reifung, sowie in der Küche besonderes Fingerspitzengefühl. Maximal 40 Tage, und keinen Tag länger, lässt Luismi das Fleisch reifen. Nur so könne es sein optimales Potential entfalten. Danach, so sagt er, würden sich nur noch Geschmäcker entwickeln, die nicht mehr zum urtümlichen Geschmack des Fleisches gehören. 

Fleisch einer 9 Jahre alten galizischen Mutterkuh 

Fleisch einer 9 Jahre alten galizischen Mutterkuh 

Das Familienunternehmen Nardin ist in puncto Qualität nicht weniger kompromisslos. Seit vier Generationen lebt man hier die Tradition des Konservierens von Fisch. Je nach Saison werden fangfrische Makrelen, Thunfische oder Sardellen verarbeitet - von Hand, und zwar vom ersten bis zum letzten Arbeitsschritt. Nur so haben die Fische jene einwandfreie Qualität, für die Nardin weit über die eigenen Grenzen hinaus bekannt ist. Sardellen werden hier ausschließlich im Juli gefangen, dann kommen die Fische nämlich zum Laichen an die Küste. Lediglich die, die Rogen haben, kommen für Nardin in Frage. Sie schmecken einfach am besten, erzählt man uns. Gefischt wird bei Sonnenaufgang, die Fischer kennt man persönlich, aber das versteht sich ohnehin von selbst. Nach dem Fang werden die Fische der Größe nach sortiert und ein ganzes Jahr lang, Schicht für Schicht in Salz eingelegt. Nachdem sie ein Jahr reifen konnten, werden die Fische gewaschen, von Innereien und Kopf befreit und von Hand filetiert. Behutsam werden sie danach in Dosen gelegt, mit Olivenöl bedeckt und verschlossen. Gekühlt sind die Halbkonserven (durch das Einlegen in Salz müssen sie nicht mehr gekocht werden) lange haltbar. 100 Tonnen verarbeitet man hier jährlich von Hand. Die Mühe lohnt sich, denn das Ergebnis überzeugt uns schon nach dem ersten Bissen: zart und so gar nicht tranig. Die Latte für Sardellen liegt ab heute hoch.

Sardellen von Nardin. Mühe die sich lohnt ... 

Sardellen von Nardin. Mühe die sich lohnt ... 

Spätestens jetzt, ist uns eines vollkommen klar: All das ist keinesfalls zufällig oder selbstverständlich, sondern das Ergebnis jahrzehntelanger Auseinandersetzung mit dem Thema. Essen und Trinken ist im Baskenland Teil des Alltags. Egal ob in Kochclubs oder Sterne-Restaurants, in Pintxos-Bars oder bei den vielen leidenschaftlichen Produzenten. Essen und alles was dazugehört, steht eben im Zentrum des Interesses. Ein Umstand der wesentlich zum Erfolg der baskischen Küche beitragen hat.

Das in jeder Hinsicht beeindruckende "Basque Culinary Center"

Das in jeder Hinsicht beeindruckende "Basque Culinary Center"

Das im Jahr 2011 gegründete"Basque Culinary Center" ist beeindruckendes Zeugnis dieser steten Beschäftigung und ein zukunftsweisendes Beispiel dafür, wie Kulinarik sogar zum Hochschulstudium werden kann. Insgesamt sind es über 250 Studentinnen und Studenten die hier in die Tiefen der Kulinarik eintauchen. Sie widmen sich neben ihrem Kernthema dem Kochen, unter anderem auch der Erstellung von kulinarischen Konzepten, oder befassen sich mit produktspezifischen und wirtschaftswissenschaftlichen Fragen. Die besten Küchenchefs des Landes lehren hier, einmal im Jahr treffen sich nationale und internationale Vortragende zu einem vielbeachteten Kongress. Tradition und Innovation stehen hier eindrucksvoll Seite an Seite. Alles andere hätte uns in diesem Land offen gestanden aber auch gewundert.

Text und Bilder: Barbara Klein

Wir stellen sie uns noch immer: Die Frage nach alpinem Wein.

Roland Graf ist Journalist, mit Schwerpunkt Wein und Hochprozentiges. Am Arlberg durften wir mit ihm genießen und diskutieren. Zum Thema Wein, hat er uns auf ITALISSIMO einen Blogeintrag geschenkt. Der Text stammt demnach von ihm, die Bilder von uns. 

Herrn Grafs italienische Trinknotizen. FOLGE 2 - Gibt es Alpin-Wein? Gewiss, aber halt nicht viel

Die gemischte Landwirtschaft - sagt das heute noch jemandem etwas? Dabei war diese Kombination aus Viehhaltung, Feldern und Weinbau die Regel in vielen Agrarregionen. Wird das jetzt ein Fruchtfolge-Crashkurs oder doch noch eine Weinkolumne? Keine Angst, wir kommen gleich zu einem wunderbaren Wein, dessen Existenz sich genau der kombinierten Landwirtschaft - und zwar ihrer alpinen Variante - verdankt. Vorher besuchen wir aber noch eine Diskussionsrunde am Arlberg.

Lange hatten wir nämlich beim Symposium der wunderbaren Initiative "Die kulinarischen Erben der Alpen" diskutiert, ob es denn auch einen alpinen Wein-Stil gibt. Vernünftige Impulse am Podium schlossen zum Beispiel Opulenz mit Hinweis auf die Geologie aus: „Das kann kein tiefgründiger, humoser Boden sein", erklärte etwa Gernot Heinrich aus Gols seine alpine Welt-Sicht. Christian Zündel aus dem Tessin sprach gar von der Energie des Gebirges, das ja bis heute noch wächst: „Diese Dynamik muss ein alpiner Wein wiedergeben. Das kann kein weicher und breiter Wein sein“, so der Schweizer. Dass der Wein kein Nebenprodukt in den Alpen darstellt, sondern vermutlich schon vor den Römern dort zu finden war, ergänzte Kulturgeograph Werner Bätzing. Bis auf 800 Meter sei am Südhang der Alpen Wein angebaut worden. Heute liegen Rebanlagen auch auf 1350 Metern Seehöhe, die im Val di Susa oder im Aosta erreicht würden.

Christian Zündel und Jörg Linke haben sichtlich Freude an der Diskussion

Christian Zündel und Jörg Linke haben sichtlich Freude an der Diskussion

Rettet den Lambrusco! (Aber den zerzausten)

Doch ausgerechnet die italienischen Winzer am Podium konnten dem Begriff Alpin-Wein wenig abgewinnen. "Was soll das sein" Nur die autochthonen Sorten? Woran macht man das fest?", meinte etwa der Südtiroler Clemens Lageder von "Tenute Lageder". Skeptisch war auch Emilio Foradori, der nach einem Philosophie-Studium in Tübingen doch im Trentino bei Teroldego-Meisterin Elisabetta, seiner Mutter, einstieg. Doch er schenkte kurz nach dem verbalen Geplänkel einen Wein ein, der wahrlich alpin zu nennen war. Um ihn - danke für die Geduld - soll es nun gehen. 

Die Sorte "Lambrusco a foglia frastagliata", deren zerzauste Blätter ihr den Namen gaben, kennt man heute praktisch nirgends mehr. Vor allem hat sie aber mit dem leicht moussierenden Massenwein der Emilia-Romagna wenig zu tun. Vielmehr gilt die seit kurzem "Enantio" genannte Traube als Verwandter von Rebsorten des Trentinos wie Casetta und Teroldego. Ers stellt ein klassisches Beispiel eines heldenhaften Weins ("vino eroico) dar, für welche die Organisation Cervim mit staatlicher Unterstützung Kriterien erarbeitet hat: Isellage, Terrassenanbau oder Höhenlagen prägen diese "heroischen" Weingärten. 

In unserem Fall machte Letzteres den Trauben das Leben schwer. Die Bauern schätzten den "Lambrusco a foglia Frastagliata" früher aber auch - wegen einer seltenen Eigenschaft: "Bei einer Infektion mit Peronospora konnte der Stock einzelne betroffene Trauben insolieren", schildert Emilio Foradori. Dass sich die Mehltau-Krankheit nicht ausbreitete, kam den Winzern zugute. Denn sie waren schlicht nicht hier, um sich um die Weingärten zu kümmern. Denn just zur kritischen Zeit der Trauben-Reife riefen ihre Tiere sie auf die Alm. Gemischte Landwirtschaft, wie wir anfangs schon sagten!

Danke, ihr Dolomiten-Sturköpfe!

Damit nicht genug, schützten die oft in Pergola-Form gezogenen Reben unter dem Blatt-Dach angelegte Gemüsegärten. Doch damit war in den 2000er Jahren Schluss, die großen Weinbaubetriebe brauchten ihn nicht, die kleinen Landwirtschaften gab es nicht mehr. Reales Business as usual halt. Auch im Trentino. Doch die Geschichte des Arten-Sterbens im Weinbau fand ein "happy end", als knapp 730 Rebstöcke eines wurzelechten, 1902 gepflanzten "Enantio" nach dem Tod des Eigentümers gerodet werden sollten. Doch zehn Trentino-Winzer wollten den Sortenschatz ihres verblichenen Kollegen Narciso unbedingt retten. Sie sicherten sich das halte Hektar in der Comune di Avio. 

„Per Ciso" (dt.: für Ciso) steht heute auf den gerade mal 3.000 Flaschen, die seit sechs Jahren von der eigens gegründeten Vereinigung „I Dolomitici“ im Foradori-Keller erzeugt werden. Der Duft nach roten Beeren, eine kräftige Art, vom Sandboden und dem Tannin befeuert, lässt den „Perciso 2012“ wirken, als wäre er ein Pinot Noir auf Steroiden. Die Estragon-Note des raren Trentino-Weins erinnert aber auch an St. Laurent.

Fast unisono waren wir beim Kosten der Meinung, dass der leicht heruntergekühlte „Perciso“ mit seinen 11,5% Alkohol ein idealer Sommer-Roter wäre. Der Alm-Sommer im Glas quasi. Wir tranken ihn aus. Auf Ciso! Und auf alle Freunde des alpinen Weins – egal, ob sie ihn so nennen oder nicht.

Wo bekomme ich den?
Der Gemeinschaftswein „Per Ciso“ ist in Österreich nicht leicht zu finden; den Jahrgang 2012 bietet www.vinaturel.de um € 20,50 an.

Weblink I Dolomitici

 

TERROIR - oder ein anderes Wort für den Geschmack der Heimat.

Es ist mehr als die rein geografische Zuordnung eines Produkts zu einer Herkunftsregion. Anlässlich von "1.444", unseres Alpensymposiums am Arlberg, haben wir uns anhand von Knollengemüse und Heusuppe dem Thema angenähert. 

Gute Produkte brauchen keine besondere Herkunft, sagen die einen. Die Herkunft eines Produkts prägt es in ganz besonderer Art und Weise, sagen die anderen. Aber wie wichtig ist Grund und Boden wirklich für das was wir tun und kann man Herkunft überhaupt schmecken? Die Beantwortung dieser Frage ist so vielfältig wie die Produkte die unser Boden hervorbringt. Sie tragen den Geschmack unserer Heimat in sich und sind deshalb - abseits einer allzugroßen Verklärung des Lokalen - Teil unserer kulinarischen Identität. 

Karotten vom Vetterhof in ihrer natürlichen Umgebung ... 

Karotten vom Vetterhof in ihrer natürlichen Umgebung ... 

Als Hans Reisinger in der Vorbereitung für unsere Veranstaltung um Karotten (inklusive des Bodens in dem sie wachsen) bat, war dem einen oder anderen von uns die Verwunderung anzumerken. Einer der ihn sofort verstand, war Simon Vetter, Landwirt und Vorwärtsdenker auf dem Vorarlberger Vetterhof. Schließlich ist Lehmboden nicht gleich Lehmboden, und die Zusammensetzung der Böden in Vorarlberg eben anders als in der Steiermark. Ein Flecken Land drückt den Kulturpflanzen seinen Stempel auf - das hinterlässt Spuren. Fünf verschiedene Karotten unterschiedlicher Herkunft (sie stammten vom Biohof Scharler aus der Steiermark, von Robert Brodnjak aus dem Weinviertel, Toni Böckle aus Liechtenstein und dem bereits erwähnten Vetterhof) haben wir verkostet. Sie hätten unteschiedlicher nicht sein können. Ein Beweis, warum Pflanzen und Böden in ihrer Betrachtung nicht getrennt werden sollten. Übrigens sind nur etwa 10% der Mikroorganismen, die in unseren Böden vorkommen bekannt, der Rest ist unerforscht. Ein weites Feld, mit dem sich jüngst auch Universitäten und Küchenchefs wie Rolf Caviezel intensiver beschäftigen. 

Kartoffeln die es nicht immer leicht hatten ...

Kartoffeln die es nicht immer leicht hatten ...

Ursprünglich stammt der Begriff Terroir aus Frankreich, als die dortige Weinelite in den 70er Jahren erstmals vom Einfluss der sogenannnten "Einzellage" auf das Geschmacksbild sprach. Anfang der 90er Jahre diffundierte der Begriff dann auch in den deutschsprachigen Raum. Es sind schwer messbare Faktoren um die es hier geht. Allein wenn man bedenkt, dass leichter bewirtschaftbare Flächen eine andere Motivation erfordern, als schwer bewirtschaftbare. Ein Gedanke, der auch Freddy Christandl beschäftigt hat. Gemeinsam mit Marcel Heinrich hat er die Idee der Bergkartoffel aus dem Albulatal verwirklicht. Sandige und steinige Böden, teils unwegsames Gelände, reine Handarbeit und ein Ergebnis das mehr als überzeugt. "Gerade während der Wachstumsphase sind die Steine ein Segen", erzählt Freddy Christandl. "Sie speichern die Wärme und sorgen für ein ausgeglichenes Klima." In der Erntephase machen die Steine die Ernte aber zur reinen Knochenarbeit. Der Einsatz von Maschinen ist nur teilweise möglich und manche Knolle wird von Hand 20 bis 30 Zentimeter tief aus der Erde geholt. Deshalb dauert die Ernte manchmal auch bis zu 14 Tagen. Der Geschmack ist dafür umso intensiver. Leidenschaft die sich auszahlt? "Der Konsument spürt die Arbeit die hinter all dem steckt und ist bereit dafür auch ein bisschen mehr zu bezahlen", sagt Freddy. Es ist die Sehnsucht nach authentisch erzeugten Produkten und dem Geschmack der Heimat, die sich hier manifestiert. 

Und dann war da noch die Heusuppe ...

 Es ist ein durchaus schwieriges Produkt, denn es bewegt sich rechtlich in einem Graubereich. Wie ein Tee, von dem man nicht alle Zutaten kennt und sie deshalb auch nicht auf die Rückseite eines Etiketts schreiben könnte. Darüber wollen wir erst einmal nicht nachdenken, und die rechtlichen Probleme der Vermarktung eines solchen Produktes ausblenden. Schließlich geht es uns "nur" um den Geschmack von Terroir. Verkostet haben wir 4 verschiedene Heusuppen nach einem standardisierten Rezept von Hansjörg Ladurner.

Heu als Inbegriff lokaler Unterschiede ... 

Heu als Inbegriff lokaler Unterschiede ... 

Das Heu für die Suppe stammte aus dem ganzen Alpenraum, von der Schweiz bis nach Österreich. Der Geschmack und die Würzigkeit waren bestimmt von der Seehöhe, der Zusammensetzung der (ungedüngten) Wiesen und dem Mähzeitpunkt an dem das Heu geerntet wurde. Es gibt vermutlich wenige Gerichte an denen die Unterschiede so deutlich werden. Manch einer hat beim Genuss die Augen geschlossen und hatte sofort das Bild einer Bergweide vor sich. Authentisch und wahrhaftig, wie das oftmals nur ganz einfache Produkte vermögen. 

Das Geschmacksbild des Bodens ist also allgegenwärtig, man muss es sich nur bewusst machen. Reinhard Löwenstein, Winzer von der Mosel beschreibt es so: "Es ist wie mit der Kunst: Da gibt es auch keine eindeutige Definition, was das eigentlich ist. Man verzahnt sich so lange mit einem Ort und seinen Bewohnern, bis man sich schließlich zu Hause fühlt. Genau nach diesem Prinzip entsteht auch Terroir." Dem wollen wir uns anschließen und den Begriff der kulinarischen Heimat und Identität gemeinsam feiern ... 

Text: Barbara Klein

Warum Patrick Süßkind im Kleinwalsertal seine helle Freude gehabt hätte ...

Sucht man auf Wikipedia nach dem Begriff "Sensorik" so bezeichnet es den Sammelbegriff aller Sinneswahrnehmungen. Für Christine Brugger, Sensorikwissenschafterin und Brennerin aus Friedrichshafen am Bodensee ist Sensorik aber vor allem eines: ihre größte Leidenschaft!

Christine Brugger ist ein wandelndes Lexikon. Ihre sensorische Kompetenz gründet sich auf langjährige Erfahrungen in der Lebensmittelindustrie, der staatlichen Forschung und ihrer Tätigkeit als Hochschuldozentin. Dabei hat sie nie die Bodenhaftung verloren. Als Tochter eines Demeter-Obstbaubetriebes der ersten Stunde, hat sie gelernt die Natur zu achten und in all ihrer Schönheit und Komplexität zu lieben.

"Die Lust am Süßen ist uns angeboren", sagt sie, "damit wir genügend Kohlehydrate aufnehmen. Dazu kommt dann die Salzigkeit." Bitterkeit hingegen wäre anerzogen. Christine Brugger hat alles probiert und gemeinsam mit anderen Wissenschaftern sogar eine eigene "Sprache" dafür entwickelt. In einem Stück Fleisch hat es beispielsweise 400 bis 600 Aromakomponenten. Viele davon sind "gebunden" und werden erst durch das Kauen freigesetzt. Aber auch das Riechen ist besonders wichtig. Mit verstopfter Nase, schmecke ein Steak schließlich auch nicht anders als ein Karton, sagt sie. 

Bei Jeremias Riezler im Kleinwalsertal hat sie mit feiner Nase und ebenso feinem Gaumen, gemeinsam mit Landwirten und Vertretern der Spitzengastronomie autochthone Rinderrassen verkostet. Ziel der Verkostung: Was untescheidet beispielsweise ein Evonlener Rind von einem Pustertaler Sprinzen. Nicht ganz einfach. Schließlich ist es das erste Mal, dass man sich diesem Thema in aller Breite und Tiefe annimmt. Auch wenn man keine perfekte Verkostungssituation im Sinne einer wissenschaftlichen Betrachtung vorgefunden hat, (dazu müssten die miteinander verglichenen Fleischstücke beispielsweise exakt gleich zubereitet und gereift sein), konnten dennoch Potentiale für die selten gewordenen Rinderrassen des Alpenraumes entdeckt und abgeleitet werden. 

Ist das Aroma des 4 Wochen am Knochen gereiften Tiroler Grauvieh am Gaumen kurz, so ist es in der Textur feinfaserig und zart. Das Evolener Rind wurde drei Wochen trocken gelagert und kommt von Pascal Fischbacher aus der Schweiz. Es besticht durch ein besonders harmonisches Verhältnis zwischen Struktur und Aroma. Das 3-jährige Pinzgauer Rind von Sepp Pichler aus Zell am See war 8 Tage am Haken und entwickelte besonders reife Aromen. Und der Pustertaler Sprinzen? Das sogenannte "Bürgermeisterstück" eines 5 Jahre alten Tieres kommt von Peter Steinringer aus Heinfels, hatte drei Laktationen und hing nach der Schlachtung zwei Wochen am Haken. Der lange Aromaimpact hat überzeugt, das buttrig-nussige Aroma, so sagt man, eigne sich besonders für die Zubereitung von Beef Tatare. Zweifellos gäbe es viel zu sagen und noch mehr zu tun. Rinderrassen wie diese auf einem einzigen Teller zu haben und ihre Produzenten zum gemeinsamen Austausch zu treffen, ist aber weit wichtiger als alles andere. Schließlich geht es darum Dinge zu bewahren, zu entwickeln und Produzenten in ihrer Leidenschaft ernst zu nehmen. 

Und was hat das alles mit Patrick Süßkind zu tun? Christine Brugger teilt dieselbe bedingungslose Leidenschaft für Düfte und Aromen, die im Falle von Süßkind in seinem wohl bekanntesten Werk "Das Parfum" gegipfelt haben. Ihnen "hinterherzulaufen", sie einzufangen und zu konservieren ist Christines Antrieb. Ihre beiden Destillate "Ginn und Ginnie" sind der beste Beweis dafür ...  

www.aromareich.ch   

Text: Barbara Klein

Geschmack ist Erinnerung. Geschmack ist Herkunft. Geschmack ist Handwerk.

Gedanken zur Heimat des Geschmacks und zur Verwobenheit kulinarischen Erbes.

(Text: Angelika Deutsch)

Die Erinnerung von Geschmack schenkt Zugehörigkeit, sie katapultiert direttissima in die Kindheit. Und damit zur Herkunft. Der persönlichen zunächst, den familiären Geschmackswurzeln, die man im besten Falle in sich trägt, bis man vielleicht die Verknüpfung Herkunft = Handwerk entdeckt. Ein grenzenloses Vergnügen, das von mannigfaltigen Geschmacksträgern bestimmt wird. Von den bodenverhafteten Handwerkern, von den nimmermüden Spürhunden der raren Gewächse und was sonst so fleucht, kreucht, schwimmt, von den Erzählern des Besonderen im Einfachen. 

Kulinarische Frühprägung. Angelika Deutsch mit ihrer Mutter (Foto: privat)

Kulinarische Frühprägung. Angelika Deutsch mit ihrer Mutter (Foto: privat)

Speisen wiederum sind eine Sprache, sind eigene kulturelle Codes: kulturelle Prozesse und Zusammenhänge, die sich über Grenzen hinwegsetzen, fast schon als universell darstellen, sich weltgestreut finden. Wer erfand's? Das kann nicht die Frage sein, vielmehr scheint mir wesentlicher: wo entsteht's? wer macht's? Ob Tirtlan oder Piroggi, Krapfen oder Blattl'n - an der Art der Zubereitung wird man in die Zugehörigkeit zu einer Landschaft geführt, in eine wohlbekannte der engeren Zugehörigkeit, in die Erinnerung eben, oder aber in Neues, zu Entdeckendes, das in einen neuen Kanon von Erhaltenswertem aufzunehmen ist. Ein wenig "Glamour" ist damit vielleicht auch verbunden, das "Alte" wird für Junge attraktiver. Damit wird aber auch die Brisanz des politischen Charakters von Essen deutlich: was bewahre ich, worauf muss es uns heute ankommen, wenn wir schon von kulinarischem Erbe sprechen? Damit auch künftige Generationen ihre Erinnerung, den Geschmack der Erinnerung haben?

I Dolomitici. Oder: ein anderes Wort für Freundschaft.

"Lambrusco a foglia frastagliata" ist nicht gerade ein Rebsortenname, den man sich besonders leicht merken kann. Uns ist er dennoch in Erinnerung geblieben. Das liegt an der wunderschönen Geschichte die er erzählt. 

Der Wein aus 1911 gepflanzten wurzelechten Reben entspringt einer erstaunlichen Gemeinschaftsarbeit einer Gruppe 11 Freier Trentiner Weingärtner und entsteht im Weinkeller des Mitgliedsbetriebes Foradori. Die Gruppe der "I Dolomitici" gab dem Wein den Namen Perciso, in Erinnerung an Narciso "Ciso", jenen Bauern, der ihnen nach über 100 Jahren den ursprünglich nur halben Hektar Weinberg dieser alten Rebsorte, die so sehr an das Trentiner Territorium gebunden ist, als veritablen Garten Eden übergeben hatte. 

Das bäuerliche Wissen zu bewahren, der Erde zuzuhören, die Biodiversität zu fördern und einen Wein zu produzieren, der die Essenz der historischen Rebsorte mit ihren antiken Wurzeln widerspiegelt: das ist die große Aufgabe, die sich die Gruppe der I Dolomitici gegeben hat. Gemeinsame Arbeit im Weinberg und im Keller ist keine Selbstverständlichkeit, sie duldet keine Eitelkeiten, bindet aber jenes überlieferte Wissen dankbar ein. 3000 Flaschen von einem Dreiviertel Hektar klingt nicht viel und will doch verkauft sein. Denn nur weil eine besondere Vision hinter einem Wein steht, heißt das noch lange nicht, dass er zum Selbstläufer wird. Es bedarf einer hilfreichen Hand, die an fraumann bringt, was fraumann in ihrer Hingabe an den Wein haben entstehen lassen. In diesem Fall kümmert sich Jörg Linke mit seiner Münchner Weinhandlung als bislang einziger um den Vertrieb des Perciso. 

Die gemeinsame Identität dieser Gruppe der 11 Freien Weingärtner aus dem Trentino, einer Region mit wenig gutem Ruf, ist gebaut aus Freundschaft, Solidarität und einer gemeinsamen Vision in einer Landschaft, die viel an Arbeit und Herzblut abverlangt. Authentizität und Bewahrung regionaler Traditionen, Individualität und Respekt vor der Natur nicht einfach als bloßes Lippenbekenntnis, sondern als gelebte Wirklichkeit. Ein Blick in die Weingärten der Mitglieder macht das deutlich, Handwerk draußen an Boden und Stöcken sowie in den Kellern - es erzählt in seiner Besonderheit vom Feingefühl bescheidener Menschen.

Die Mitgliedsbetriebe: Castel Noarna | Cesconi | Foradori | Eugenio Rosi | Maso Furli | Gino Pedrotti | Francesco Poli | Giuseppe Fanti | Vilar – und als eigenständige Nummer 11 der Perciso als historischer Weingarten. 

 Dieser Text stammt von Angelika Deutsch, die als erfahrene Weinjournalistin und kulinarische Erbin der Alpen eine Kennerin der Szene ist. Geschichten wie diese, kommen auf sie zu. Weil es immer auch den richtigen Menschen braucht, der sie erzählt.

Geschmack der Zeit und der Sehnsucht. Ein Text von Lojze Wieser.

Erbe zu sein bedeutet, Verantwortung zu übernehmen. Lojze Wieser übernimmt Verantwortung. Wir bedanken uns für einen berührenden und nachdenklich machenden Text ...

I.

Sind wir heute nicht gerade dabei, die Geschmacksnerven zu verlieren? Denn tief in die Buntheit der entlegenen Dörfer greift die Hand der Zerstörung des sorgsam aufgebauten Gebildes, das auf den Knochen einiger Jahrzehnte Entwürdigung gewoben wurde. Durch wieder eingeflochtenen Hass. Wiederholungen der Geschichte, Tränen tropfen wieder, graben immer tiefere Furchen, werden zu Bächen. Statt des Mäanderns der Bäche stechen, unweit, nur quer übers Meer gen Osten, kilometerlange seelenfressende Stacheln und kalt zielende Gewehrläufe in Kinderaugen (und nicht nur in die), die keine Chance genossen, überhaupt über Genuss und Geschmack, geschweige denn deren Unterschiede, sich Gedanken zu machen. Sie haben einfach nichts, was sie wärmen könnte. Was ihr Leben würzt, ist belehrend-süffisante Kaltschnäuzigkeit in reichlich Scheinheiligkeit getauchter Verachtung, gepaart mit dem Vorwurf, warum sie sich aufmachten, über die Mauern des privilegierten Reichtums zu klettern, wo sie doch in Schutt und Asche auch weiterhin ausharren und auf die milden Gaben starren hätten könnten, ohne hier, vor Ort, das Tischtuch des Wohlstandes zu beflecken. Aber – Herrgott noch mal – sie machen sich auf den Weg! Allein. In Gruppen. In Verzweiflung. 

II.

Vor Kurzem sagte der legendäre Anti-Mafia-Bürgermeister von Palermo, Leoluca Orlando: „Wir haben hier in der Nähe ein Städtchen, das hat 16.000 Einwohner. Im vergangenen Jahr hat es 38.000 Flüchtlinge beherbergt. Es kam zu keinem einzigen Zwischenfall! Die hergekommenen Menschen sind für uns die Sicherheit! Und die Sizilianer sind wieder geschlossener, sie sind Menschen geworden – durch die Flüchtlinge! Denn ihre Heimstatt ist aufgebaut auf den Fundamenten der Vorfahren von Flüchtenden, und die ist griechisch-arabisch-normannisch-hebräisch.“ 
Erst durch die feinen Aromen, die sich vermählen, wird Gemeinsames schmackhaft, wie die Pasta so zu einem Gedicht wird.

Die Sonne in den Früchten. Sizilien im Februar 2016

Die Sonne in den Früchten. Sizilien im Februar 2016

III.

Die Geschichte des Essens erinnert an die Geschichte der Sprachen, an ihren dauernden, lebendigen Prozess des Entstehens, Werdens und Vergehens. Auch Speisen erfahren eine ständige Veränderung, sie sind aber auch geduldig, sie können anpassungsfähig und ebenso rasant in der Entwicklung sein. Im Nu haben sie sich verwandelt, der Region entsprechend angepasst, neue Geschmacksnoten aufgenommen, wie sie aus den Strömen der modernen Menschenwanderung entstehen, und doch haben sie ihren Charakter, ihre Persönlichkeit nicht verloren. Sie leben von der Integration, sie saugen auf und wandeln um, was geboten wird; sie halten Ausschau, sie sind neugierig und wissensdurstig und schöpfen aus dem, was gerade im Überfluss (auf dem Feld, aber auch im Supermarkt) vorhanden ist, und bauen oft den Mangel als Geschmacksträger ein, der – heute noch, wie lange noch in unsren Breiten? – meist nur mehr aus der Erinnerung kommt, aber ich fürchte, zunehmend wieder Realität wird, im rasanten Auseinanderklaffen der Gemeinschaften. 
Ist nicht aus Ostgalizien – über Serbien, Rumänien und Dalmatien – die Bohnensuppe mit Nudelteig in die hiesige Gegend eingewandert? Haben nicht die Chasaren, von der anderen Seite könnte man meinen, über Südrussland und Andalusien, lange vor Marco Polo, das Wundergemisch – aus Mehl, Salz und Wasser – als Teigwaren mitgebracht, die unter den verschiedensten Namen als Ravioli, Krepplach, Makkaroni, als Farfel, Fetzchen, Flöggen, Flecken, als Mlinci, als gebrochene Fladen und Spaghetti und in vielen anderen Formen hier heimisch geworden sind und heute in der ganzen Welt ihre immer wieder neue Geburt feiern? 

IV.

Die elementaren Kräfte, Katastrophen zu überwinden, aus ihnen geschunden, aber nicht geschlagen hervorzugehen, sind es, die Menschen auszeichnen, deren Geschichten kaum gekannt, nicht verfilmt, selten erzählt werden, und doch Triebfeder der Phantasie und des Lebens sind. Ängste in Furcht, Furcht in Erkenntnis und Kenntnis in Wohlwollen zu verwandeln, ist die Kunst der immer neu gefundenen Kreativität, geboren aus dem Geschmack der Sehnsucht.

Lojze Wieser, ist Gourmet, Autor und Verleger mit Schwerpunkt auf südosteuropäische Literatur. Seine kulinarischen Reisereportagen führten ihn durch ganz Europa. "Bücher, Literaten, Übersetzer, Autoren ... sind per se Migranten, Exilanten", sagt er. "Sie sind und waren seit jeher auf der Flucht und haben doch, immer wieder, durch ihre Fragen, ihr Beschreiben, ihr Erzählen Wege zurück und Lösungen zur Bewältigung der Katastrophen aufgezeigt, Trost und Hoffnung gespendet. Wir sollten das Hoffen wagen", jetzt erst recht. 

Im Herz der Alpen lebt sein kulinarisches Erbe - ganz ohne Hauben und Sterne

Zur Begrüßung gibt es ein Glas Bündner Sekt, dazu Alpbutter von Martin Bienerth, den alle nur „Floh“ nennen, zweierlei Brot aus dem Holzbackofen um die Ecke und allerlei Luftgetrocknetes – schließlich sind wir mitten im Bündnerland. 

Das Fleisch kommt von Jörg Brügger, einem der letzten traditionell arbeitenden Fleischtrockner. Ohne künstliche Klimatisierung auf über 1.000m Seehöhe, so wie es die Tradition vorgibt. Bis zu 70 mal hat Brügger ein Stück Fleisch in der Hand, hängt es immer und immer wieder um, bevor es sein Haus verlässt. In 4. Generation arbeitet er in idealer Höhenlage so, wie es sein Urgroßvater vorgemacht hat, möglichst schonend, damit der Charakter des Fleisches erhalten bleibt. Nicht umsonst gelten die Brüggers als Begründer der professionellen Fleischtrocknerei. Für unseren Gastgeber Hansjörg Ladurner verarbeitet Jörg Brügger neben Bündnerfleisch aber auch andere Raritäten wie Steinbock oder ein knochengereiftes Ochsenentrecôte.

Wer hier lebt und arbeitet spürt die Kraft und Urtümlchkeit der Natur und die großartigen Produkte die sie hervorbringt.

Wer hier lebt und arbeitet spürt die Kraft und Urtümlchkeit der Natur und die großartigen Produkte die sie hervorbringt.

Hier im Scalottas in Lenzerheide hat das kulinarische Erbe der Alpen nicht bloß überlebt, es blüht und gedeiht geradezu, denn was Hansjörg Ladurner auf den Tisch bringt, ist beachtlich. Regionalität gibt den Ton an, Ladurner kennt jeden seiner Produzenten, steht mit ihnen im regen Austausch und hat mit den Produkten des Alpenraums eine mehr als spannende Signatur hinterlassen. 

Brot von Andres und René Bergamin, Lenzerheide

Brot von Andres und René Bergamin, Lenzerheide

Der Tisch an dem wir heute Platz nehmen dürfen, steht in der ältesten öffentlichen Zirbenstube von Lenzerheide. Hier wird gerade der zweite Gang serviert – eine „Arvenschaumsuppe“ mit Apfelravioli aus Hochstammäpfeln von Andreas Züllig. Arve (oder Arbe) ist ein in der Deutschschweiz weit verbreitetes anderes Wort für Zirbe, neben Lärche, Bergfichte und Föhre einer der wichtigsten Vertreter der Berghölzer.   

Zum Hauptgang wird ein Bio-Kalb von Toni und Nicole Sigron auftragen. Neben Kohlrabi, Kohlsprossen und Zwetschke findet sich auch der selten gewordene Riebelmais-Polentaschmarrn auf dem Teller. Schöner kann man die Küche der Alpen mit ihren außerordentlichen Produkten – und das Terroir dieser fruchtbaren Gegend mit ihren klaren Aromen nicht einfangen. 

Die Alpen auf dem Teller - Hansjörg Ladurners Küche ist konsequent, puristisch und ehrlich

Die Alpen auf dem Teller - Hansjörg Ladurners Küche ist konsequent, puristisch und ehrlich

In ein paar Tagen, erzählt Hansjörg Ladurner, wird auf der Karte auch „Gitzi“ zu finden sein. In diesem Fall eine Pfauenziege, halb weiß und halb schwarz. Gezüchtet wird diese selten gewordene Haustierrasse von Bruno Hassler, gleich hier in der Nähe. Warum Pfauenziege? Der Name entspringt simpel und einfach einem Schreibfehler, als aus dem „v“ in „pfaven“ (Rätoromanisch für „gefleckt“) ein „u“ wurde. 

Nach dem süßen Abschluss aus Schokoladen-Nusstörtchen und Sauerrahmeis setzt sich Hansjörg Ladurner an den Tisch. Wir trinken ein Glas Pinot Noir des Weingut Eichholz. Es wird von Irene Grünenfelder geführt, eine von drei Graubündner Winzerinnen. Immerhin ist Weltfrauentag, das wollen wir angemessen feiern. 

Text: Barbara Klein

Über kulinarische Kindheitserinnerungen, echte Gastgeberschaft und das was bleibt. Ein Gespräch mit Eckart Witzigmann.

Wenn man den Koch des Jahrhunderts zum Interview bittet, dann hat man sich Gedanken gemacht. Darüber was man einen wie ihn fragt und was er wohl drauf antwortet. Das Ergebnis ist hier nachzulesen ... 

Sie sind Koch des Jahrhunderts. Was hat jemand, der alles in diesem Metier erreicht hat noch vor? Wofür brennen Sie noch?

E.W.: Die alte Weisheit, dass man in seinem Leben nie auslernt, stimmt für mich auch heute noch. Ich habe nie geglaubt alles zu wissen und alles zu können. Man limitiert sich doch selbst gewaltig, wenn man neue Erkenntnisse nicht mehr an sich heran lässt. Auch wenn ich heute nicht mehr aktiv am Herd bin, geht es mir immer noch um das perfekte Produkt. Es ist und bleibt die Grundlage für alles was in der Küche passiert. Auch die besten Köche sind ohne gutes Produkt nur die Hälfte wert. 

Sie sind ein erfahrener Mann. Schauen Sie in ihrem Leben heute nach vor, oder lieber zurück?

E.W.: Das hält sich die Waage. In meinem Alter ist die kommende Perspektive begrenzt, dennoch sollte der Blick zurück nicht dominieren.

Denken wir an die Zukunft und daran was Sie weitergeben möchten. Als Koch, als Gastgeber, vor allem aber als Mensch?

E.W.: Ich habe es immer als wunderschön empfunden, den Leuten Spaß zu bereiten, ihnen das Gefühl zu geben, dass sie herzlich willkommen sind und sich wohlfühlen können. Das betrachte ich nach wie vor als eine der großen Aufgaben der Gastronomie, den Gästen einen perfekten Aufenthalt zu bieten. Dazu gehört viel mehr, als sie satt zu machen. Für die Spitzengastronomie ist das eine große Herausforderung, da muss ein Gesamterlebnis geschaffen werden und da sind alle Mitarbeiter gleichermaßen gefordert. Das geht nur gemeinsam. Aber auch im täglichen Leben ist das wichtig, ich kann mir auch zu Hause einen wunderbaren Abend bereiten, eine Kleinigkeit kochen und den Tisch schön decken. Den Fernseher auszuschalten und sich angenehm zu unterhalten bringt doch auch im privaten Bereich einen Gewinn an Lebensfreude und tollen Momenten. Das lässt sich auf eine kurze Formel bringen: Carpe Diem!

Sie sind geborener Vorarlberger, aufgewachsen in Bad Gastein. Wie haben Sie ihre Tage genutzt, was sind Ihre persönlichen kulinarischen Kindheitserinnerungen?

E.W.: Meine ersten Eindrücke in Vorarlberg hatten alle mit backen zu tun, die Witzigmänner dort waren seit Generationen Bäcker und Konditoren. Meine frühkindliche Prägung begann dann in Bad Gastein, ausgehend von meiner Mutter. Sie war eine phantastische Köchin, vor allem in der Disziplin aus wenig viel zu machen. Das Budget war zwar begrenzt, aber sie hat immer frisch und abwechslungsreich gekocht. An den Sonntagen ging es Mittag immer zum Essen, da bekommt man intuitiv schnell mit, was schmeckt und was nicht ... 

Sie sprachen von der Kunst aus wenig viel zu machen. Wieviel Kunst und wieviel Handwerk ist in dem was sie tun?

E.W.: Na ja, aus der Sicht des Finanzamtes ist das keine Frage, für die sind auch drei Sterne im Michelin eine gewerbliche Angelegenheit und somit Gewerbesteuerpflichtig. Der Begriff Kochkunst ist im Feuilleton erfunden worden, ich halte ihn durchaus für angemessen. Ich glaube, Kreativität und Handwerk müssen eine perfekte Liaison eingehen, dann kann Großes entstehen. Ausufernde Kreativität kann aber ebenso nach hinten losgehen, wie fehlendes handwerkliches Können. Und es braucht Erfahrung, Ausdauer und eine kleine Portion Besessenheit. Dann kann man Großes schaffen. 

In uns allen lebt die Tradition, oder die Erinnerung an unsere Vorfahren. Sie sind "kulinarischer Erbe der Alpen", wer oder was ist das "Erbe" auf das Sie aufgebaut haben?

E.W.: Ich war auf den vielen Stationen meiner Wanderschaft in den Küchen dieser Welt immer auf der Suche nach einer perfekten Umgebung, einem Gesamtkunstwerk. Das habe ich das erste Mal bei der Familie Haeberlin in Illhäusern im Elsass gefunden. Das war für mich damals der Garten Eden auf Erden, da gab es alles was ich immer gesucht habe. Ich wurde gefordert und gefördert, dieses Prinzip habe ich später selbst übernommen und angewandt. 

Was von all dem was sie gelernt haben wollen Sie in die Zukunft tragen? Was soll bleiben? Oder anders gefragt: Bleibt überhaupt etwas?

E.W.: Ich glaube, dass die Blicke in die Zukunft immer schwieriger werden, die Rahmenbedingungen ändern sich dramatisch. Ich halte nicht viel von kurzlebigen Trends, da werden mir zu schnell täglich die Säue durchs Dorf getrieben. Wichtig ist, dass Essen mehr sein kann, als nur satt zu machen. Es kann, wenn man es richtig anstellt, der Gesundheit dienen und Lebensfreude bereiten. Also wichtige Komponenten unseres Lebens positiv bestimmen. Alle Dinge rund um dieses Thema werden sich immer wieder ändern, mal mehr, mal weniger. Aber die Kernbotschaft wird bleiben: Gutes Essen ist ein wichtiger Bestandteil unserer Kultur.

Auf wessen Meinung legen Sie wert?

E.W.: Ich höre mir jede sachliche Kritik an und wenn sie fundiert und begründet ist, nehme ich sie auch ernst. Egal von wem sie kommt. 

Welches ist das schönste Kompliment, das Sie je bekommen haben?

E.W.: Ich habe mich immer gefreut, wenn Gäste bei der Verabschiedung gesagt haben, wir hatten einen wunderschönen Abend und wir kommen gerne wieder. Und wenn diese Gäste dann wirklich wiederkommen, haben wir alles richtig gemacht. 

Was ist es was Sie kulinarisch am meisten geprägt hat?

E.W.: Wenn man in unserem Bereich etwas Großes schaffen will, sollte man sich von Einflüssen und Prägungen irgendwann frei machen und versuchen etwas Stilbildendes, Einzigartiges zu etablieren. Als junger Koch ist man vielen Einflüssen und Intentionen ausgesetzt, das ist wichtig und hilfreich. Im Laufe der Zeit sollte man aber versuchen seinen eigenen Stil zu entwickeln, es bringt wenig, auf Dauer nur die erlernten Dinge zu reproduzieren. Jeder muss beginnen etwas Originäres zu schaffen, seinen eigenen Stil zu entwickeln. Das ist leicht gesagt und nur schwer umzusetzen. Ich wurde wie gesagt, ganz intensiv von Paul Haeberlin und Paul Bocuse geprägt und habe langsam versucht eine eigene Identität zu entwickeln. 

Wenn Sie nun an Tradition und Rückbesinnung denken. Kann Rückbesinnung überhaupt in irgendeiner Form modern sein? Und wenn ja, in welcher?

E.W.: Der kluge Winston Churchill hat nach Ende des zweiten Weltkrieges die Losung ausgegeben, dass sich die Zukunft nur gestalten lässt, wenn man die Vergangenheit berücksichtigt. Dieser Meinung bin ich auch, Erfahrung und Mut sind nicht nur beim Kochen die Grundparameter, sondern gelten für alle Teile der Gesellschaft. Sich nicht den Herausforderungen der Zukunft zu stellen ist genauso gefährlich, wie das Festhalten an wertkonservativen Vorstellungen. Ich glaube nicht, dass früher alles besser war, ich glaube jedoch auch nicht, dass nur das Neue alleine die Welt vorwärts bringt. Wir brauchen ein ausgewogenes Verhältnis zu beiden Polen und je besser die Balance ist, desto belastbarer ist die Verbindung aus Tradition und Modernität. 

Wir brauchen also unsere Wurzeln und sollten die Vergangenheit und die eigene Geschichte ehren?

E.W.: Ja! Die einfache Formel, Zukunft braucht Herkunft, halte ich nach wie vor für essentiell. Ich bin mir sicher, dass sich die Probleme der Gegenwart und Zukunft ohne einen gewissenhaften Blick zurück nur schwerlich in Angriff nehmen lassen. 

Wir danken für dieses Gespräch und freuen uns gemeinsam noch viel zu bewegen dürfen ...

Interview: Barbara Klein

Ein Hahn ist, was er isst. Oder: Die neue Zukunft des Sulmtaler Huhns.

Es war im November des vergangenen Jahres, als der Journalist Florian Holzer im Magazin "A la carte" eine aufsehenerrengende Geschichte über die künftige Haltung von Sulmtaler Hähnen publiziert hat. Eine Geschichte die nicht nur mit großem Interesse gelesen, sondern vor allem auch weitererzählt wurde, schließlich gehören die Sultmaler zu den spannensten Hühnerrassen des Alpenraums und galten lange als gefährdet. Gefragt waren früher vor allem die Kapaune, kastrierte und dann gemästete Hähne. Ein Verfahren, das heute in Österreich verboten ist und für das der Grazer Tierarzt Heinz Strahl eine verblüffende Alternative auf Futterbasis entwickelt hat.  

Der gechillte Hahn

Die wunderbaren Sulmtaler Hühner haben ein Problem: die Hähne. Nun wurde eine neue, „sanfte“ Methode entwickelt, wie man die Testosteron-Junkies davon abhalten kann, sich gegenseitig umzubringen, und sie stattdessen dazu bringt, groß, fett und köstlich zu werden.

Eine Geschichte von Florian Holzer, A la Carte

Wer nur einmal einen Tag in unmittelbarer Nähe zweier geschlechtsreifer Sulmtaler Hähne verbracht hat, kennt das Problem: Die Tiere bringen einander um. Doch das kann dauern, und bis es so weit ist, machen die Gockel so einen Wirbel, dass man bald sehr geneigt ist, das Testosteron-Deathmatch mittels Axt ein bisschen zu beschleunigen. Leider braucht das Kräftemessen der Vögel aber reichlich Energie und somit wäre der Sulmtaler Hahn nach der Terminierung dann zwar still, hat in der Zeit bis zu seiner Geschlechtsreife aber gerade ­genug Fleisch für eine Hühnersuppe auf den Rippen.

Womit das Sulmtaler Dilemma schon einmal angerissen wäre. Wir erinnern uns: 2007 wurde ein Projekt vorgestellt, bei dem sich eine Vermarktungsgesellschaft mit etwa 15 Landwirten in der Südsteiermark zum Ziel setzte, das legendäre, aus den offiziellen Zuchtprogrammen ­allerdings längst verschwundene Sulmtaler Huhn wieder zum Leben zu erwecken. Reinrassige Tiere wurden zusammengesucht, Herden gebildet, Stammbäume entwickelt, Fütterungs- und Auslauf-Richtlinien wurden erstellt, Top-Qualität à la Bresse-Huhn war das Ziel. Die Chancen standen gut, die Selektion und Definition der Rasse „Sulmtaler“ durch den kaiserlich-könig­lichen Landwirtschaftsbeamten Armin Arbeiter im Jahr 1850 erbrachte ein robustes Champion-Huhn mit großartigem Fleischansatz, absolut delikatem Geschmack und Fett „gelb wie Maibutter“. Nur: Das Sulmtaler wächst eben verdammt langsam. 28 bis 31 Wochen braucht eine Masthenne, bis sie die zwei Kilo Schlachtgewicht erzielt (handelsübliche Turbo-Hühner schaffen das in vier Wochen), ökonomisch schwierig genug, und dann noch der Terror mit den Hähnen, die etwa in der 14. oder 15. Woche geschlechtsreif und damit rabiat werden. Insgesamt ging sich das alles nicht aus und das Projekt wurde 2012 ruhend gestellt. Das einzige österreichische Top-Huhn war nach nur fünf Jahren wieder Geschichte.

Eine Lösung wäre die „Kapaunisierung“ gewesen, also Kastration. Hähne verlieren dadurch ihr aggressives Verhalten, nehmen in der Hühnerherde eine ­Sonderrolle als friedliche Außenseiter ein und werden währenddessen zart und fett. So weit, so gut, nur ist Kapaunisierung in Österreich nach dem Tierschutzgesetz verboten, die Kastration von Hähnen (innen liegende Hoden, Betäubung schwer möglich) kompliziert. Die Sulmtaler­Kapaune mussten daher nach Slowenien gebracht und dort entmannt werden. „Das ist zwar nicht untersagt“, so Tierarzt Heinz Strahl aus Unterpremstätten, „aber ich habe nach Alternativen gesucht, bei denen man nicht mit dem Tierschutz in Konflikt kommt und den Hähnen die Tortur erspart“.

Strahl ist Fachtierarzt für Geflügel, beriet und berät Toni Hubmann bei seinem Freiland-Projekt und setzte sich mit der Problemstellung einmal ein bisschen auseinander: Hormone schloss er aus, ayurvedische Kräuter boten sich an und erste Versuche am Hof der letzten verbliebenen Sulmtaler-Züchterin Gertrude Strohmaier senkten auch nachweislich den Cortisolspiegel. „Die Hähne waren ruhiger, rauften weniger, das Ergebnis war aber nicht befriedigend.“

Nächster Versuch: eine natürliche Methode, das Testosteronniveau der Gockel zu senken, indem man das Östrogenniveau steigert. „Mönchspfeffer und Rotklee enthalten sehr viel von solchen östrogenartigen Stoffen – und sie wachsen bei uns auf der Wiese.“ Tatsächlich war der Mönchspfeffer (auch bekannt unter dem Namen: Keuschlamm) schon im antiken Griechenland als den Geschlechtstrieb reduzierendes Anaphrodisiakum bekannt und wird heute in der Naturheilkunde eingesetzt, der Rotklee enthält so genannte Phytoestrogene, also Stoffe mit östrogenartiger Wirkung.

Voriges Jahr wurden die steirischen Wiesenkräuter erstmals an eine 380 Tiere umfassende Herde von Sulmtaler Hähnen verfüttert – und es funktionierte. 380 geschlechtsreife Sulmtaler Hähne, das würde im Normalfall bedeuten, dass Blut fließt, dass die schwarzen und bunten Federn ­fliegen, dass lebendiges Frikassee gemacht wird, dass es Massen-Hahnenkampf gibt, dass der Lärm ohrenbetäubend ist. Nicht am Bauernhof der Familie Strohmaier in Fantsch. Da gingen die Gockel 2014 auf der grünen Wiese spazieren, gustierten zwischen Käfer und Wurm, wirkten überaus gechillt, waren wunderschön und freuten sich darüber. Dr. Strahl war jedenfalls zufrieden und regte im Grazer Institut für Veterinärmedizin eine Dissertation an, für die kulinarische Welt war das Ergebnis allerdings nicht weniger als eine Sen­sation. Und eine Chance, dass die Sulmtaler ein Comeback erleben, inklusive „Klee-Kapaun“ oder „Kräuterkapaun“.

Familie Strohmaier hat jedenfalls schon einmal neue Hühnerställe gebaut. Die Hühnerställe schauen etwas anders aus, als man das von diesen Schreckensbildern gewohnt ist. Keine hangargroßen Hallen mit Dauerbeleuchtung und Federteppich, kein Dreck und kein Gestank. Die Sulmtaler leben hier in einer Art Suite mit angeschlossenem Freizeitpark in Form einer unglaublich grünen Wiese. Und das auch noch ­Generationsübergreifend, der etwa siebenjährige Hahn hat bei den Hennen zwar längst keinen Auftrag mehr, was seinen Stolz aber nicht mindert, ­außerdem sei das wichtig für die Stimmung in der Herde, erklären Franz und Gertrude Strohmaier.

Mais, Sonnenblumenkerne und Presskuchen vom Kürbiskernöl bekommen die gut tausend Tiere zu fressen, 30 Wochen lang, Ergänzung in Form von Käfern und Würmern suchen sie sich auf den weitläufigen Wiesen selbst und finden sie auch. Tausend Tiere, das ist für eine Geflügelfarm winzig, das Salmonellen-Zeugnis kostet genauso viel wie für ­einen Massenmastbetrieb, das Brüten der Eier erledigen die Strohmaiers im Betrieb. Die Kräuter für die „Naturkapaunisierung“ suchen sie sich auf den Sausaler Wiesen selbst, auch das Trocknen und Bündeln wird händisch erledigt. Das alles kostet natürlich, 23 Euro pro Kilo Henne, 29 Euro pro Kilo Naturkapaun, zweieinhalb Kilo kann so ein Tier wiegen, das hat mit dem weißen Protein aus dem Supermarkt dann halt nicht mehr viel zu tun. Preislich nicht, qualitativ aber auch nicht. „Und man muss das Sulmtaler schon auch anders kochen“, warnt Franz Strohmaier, der oft genug erlebt hat, dass sich Kunden beschwert haben, weil das ­steirische Königshuhn nach vier Minuten in der Pfanne keinerlei Anzeichen von Genießbarkeit zeigte. Langsam schmoren, langsam braten, oftmals übergießen, die eine oder andere Stunde gönnen.

Dann wird der „Naturkapaun“ aber definitiv zum Fest. Jeder Muskel hat eine andere Farbe, eine ­andere Konsistenz, jeder Muskel schmeckt anders. Das Hühnerbein wird so wieder zum geschmacklichen Erlebnis, das Fett des Tieres kann und will man mit Brot auftunken – dieses Huhn ist ein erhabener Braten.

Das Grundproblem hat sich natürlich nicht geändert: Sulmtaler gibt es selten und nur kurze Zeit, und die Tatsache, dass Thomas Riederers neues Restaurant nur ein paar Minuten vom Geflügelhof der Strohmaiers entfernt liegt, stellt für die Angebotssituation auch nicht gerade eine Entspannung dar – er hat Stammkundenrechte. Und er bereitet den Sulmtaler Naturkapaun definitiv „Nose to Tail“ zu, Hühner-Beuschl mit gebackenem Hahnenkamm zum Beispiel.

Es gibt jedenfalls einen neuen Star in der Hühner-Szene, und der „Naturkapaun“ könnte vielleicht eine Lösung für noch andere Geflügelrassen aufzeigen, deren Aggro-Hähne eine Zucht bisher unmöglich machten. Das Jahr des Huhns bricht an.

Aus der Geschichte der Sulmtaler Hühner

Eine der wiederentdeckten, lange Zeit gefährdeten Hühnerrassen des Alpenraums ist das Sulmtalerhuhn aus der Südsteiermark, einst das bevorzugten Huhn am Wiener Hof, das aber auch nach Frankreich exportiert wurde und dies zu einem stolzen Preis: dreimal mehr als Tiere anderer Hühnerrassen kostete ein steirisches Huhn im ausgehenden 19. Jahrhundert. Vor allem die steirischen Kapaune waren wegen ihres dichten und wohlschmeckenden Fleisches sehr begehrt. Zur Feier der Krönung von Kaiser Napoleon am 2. Dezember 1804 wurden nebst anderem Geflügel 150 steirische Kapaune und 50 Hühner vom steirischen Landesamt geordert, da das Steirerhuhn in Qualität und Güte zu jener Zeit als unübertroffen galt. Das Bresse-Huhn, heute das bekannteste und begehrteste Huhn der Spitzengastronomie aus dem westlichen Voralpenland, war damals noch nicht bekannt und erlebte seinen Aufstieg erst ab 1900, obwohl Hühner aus der Gegend nördlich von Lyon in Frankreich schon früher sehr begehrt waren. Seinen Aufstieg erlebte das Sulmtaler-Huhn von heute aber ebenfalls erst in der Belle époque dank dem Züchter Armin Arbeiter, der es aus den steirischen Landschlägen heraus einkreuzte und dem daraus entstandenen Schlag seinen heutigen Namen gab. Das Sulmtaler-Huhn entwickelte sich zur hochwertigen Zweinutzungsrasse, die bis nach dem Zweiten Weltkrieg weit über die Steiermark hinaus verbreitet war, danach aber durch andere Rassen grösstenteils verdrängt wurde. Erst seit wenigen Jahren tauchen die Sulmtaler Hühner wieder vermehrt auf, auch wenn sich die Pläne für eine flächendeckende Verbreitung vorübergehend aus verschiedenen Gründen zerschlagen haben. Das Hauptfutter der Sulmtaler Hühner besteht aus den eiweisshaltigen Ölkuchen des in der unmittelbaren Umgebung angebauten steirischen Ölkürbisses und aus Sonnenblumenkernen, ihren restlichen Bedarf decken die Hühner auf den Wiesen, Weiden und Äckern. Die Lebensdauer eines Sulmtaler Huhns liegt bei rund sechs Monaten. Durchschnittliche Industriehühner erreichen ihr Schlachtgewicht dank Kraftfutter oft schon innerhalb von vier Wochen. Die südsteirische Sulmtaler-Züchterin Gertrude Strohmaier hat wesentlich dazu beigetragen, eine der grossen Geflügeltraditionen des Alpenraums wiederzubeleben und nach dem Zusammenbruch der Erzeugergemeinschaft als einziger Betrieb weiterzuführen. Ähnliche Bemühungen gibt es mit einst gefährdeten Hühnerrassen im gesamten Alpenraum. Dazu gehört etwa auch das Appenzeller Spitzhaubenhuhn, eine robuste und kälteresistente Rasse, die sich vor allem als Legehenne sehr bewährt hat. (Auszug aus: Das kulinarische Erbe der Alpen, AT-Verlag, Dominik Flammer und Sylvan Müller, 2012, ISBN: 978-3038007357

Mehr über das Sulmtaler Huhn können Sie (ab Minute 30.30) im Film "Das kulinarische Erbe der Alpen" sehen.

Gertrude Strohmaier, Fantsch 17, 8444 St. Andrä im Sausal, Tel. 0664/431 46 86

T.O.M ® im Pfarrhof, 8444 St. Andrä im Sausal 1, Tel. 0660/400 87 34

 

Vom Hanf- zum Hagebuttenöl

Kaum ein Bestandteil unserer Nahrung hatte derart einschneidende Folgen auf die kulinarische Entwicklung des Alpenraums wie die Fette. Standen früher Schweineschmalz, Rindertalg und Butter im Vordergrund, haben sich mit dem Aufstieg des Olivenöls neue Vorlieben für Öle aus Leindottersamen, Kürbiskernen, Bucheckern oder gar aus Hagebutten oder Traubenkernen entwickelt.

Alle Vorteile, die Fett als wichtigster Geschmacksträger für die Küche mit sich bringt, sind auch seine Nachteile. Schliesslich trägt Fett jeden Geschmack, den guten wie auch den schlechten. So gehörten in früheren Jahrhunderten ranzige Butter und abgestandene Öle ebenso zur Alltagskost breiter Bevölkerungsschichten wie madiger Schweinespeck und traniger Talg.

Olivenöl als Vorreiter

Etwas besser als die Bevölkerung des nördlichen Alpenraums hatten es die Bewohner der Südalpentäler, die vom teilweisen Anbau von Olivenbäumen etwa in der Gegend des Gardasees bereits früh in den Genuss des Olivenöls gelangten, einem der ältesten im Mittelmeer- und im Alpenraum gehandelten Lebensmittel. Als pflanzliche Öle tauchen im Alpenraum zuerst Lein- oder Leindotter-, Rübenkern-, Hanf- oder Mohnöl auf, in selteneren Fällen auch Baum- und Haselnussöle oder Öl aus Bucheckern. Fette, von denen viele im 20. Jahrhundert verschwunden sind und die erst in den vergangenen Jahren wieder entdeckt wurden.

Leinsamen und Leindotter gehören zu den ältesten Nutzpflanzen Mitteleuropas und zählten über Jahrtausende zu den wichtigeren Fettlieferanten für die menschliche Ernährung. Samen dieser beiden Kulturpflanzen wurden bis weit in die Neuzeit hinein in erster Linie zusammen mit Weizen oder Roggen zu Brot verbacken oder zu Getreidebreien verarbeitet. Leindotter ist übrigens mit dem Lein nicht verwandt, hat seinen Namen aber dadurch erhalten, dass er bevorzugt als Unkraut in den Lein-Kulturen auftritt. Während das relativ neutrale Leinöl heute wegen seines hohen Gehalts an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren vor allem aus gesundheitlichen Aspekten verwendet wird, entwickelt sich das nach Erbsen- und Kohlrabi schmeckende Leindotteröl auch in der Spitzengastronomie immer mehr zu einem begehrten Delikatessöl.

Öl dank Textilfasern

Von weit grösserer Bedeutung als heute waren früher als Fettnahrung auch die Hanfsamen. Wann indes und in welchem Ausmass mit der Produktion von Hanföl begonnen wurde, konnte bis heute nicht nachgewiesen werden. Als Abfallprodukt der im alpinen Raum bedeutenden Produktion von Hanffasern für die Herstellung von Textilien wurden Hanfsamen aber schon seit Urzeiten gewonnen und ähnlich wie Leinsamen auch für Breie und als Brotzusatz verwendet. Hanföl hat ähnliche Qualitäten wie Leinöl, eignet sich aber wie dieses wenig zum Kochen. Denn der Rauchpunkt dieser Öle liegt weit tiefer als bei anderen, zum Braten oder zum Frittieren geeigneteren pflanzlichen Ölen.

Pflanzliche und tierische Fette galten über Jahrhunderte als Luxusprodukte, die sich die ärmliche Landbevölkerung allenfalls an Feiertagen leistete. Selbst Milchbauern, die beachtliche Mengen Butter herstellten, strichen sich diese nur selten auf das eigene Brot. Denn schliesslich war sie über Jahrhunderte ihre Haupteinnahmequelle, geliefert wurde sie in erster Linie in die Städte.

Das alpine Ur-Öl

Und kam mal ein pflanzliches Öl auf den Tisch, so war das im nördlichen Alpenraum bis weit ins 19. Jahrhundert hinein vor allem das Mohnöl, in Teilen der Alpen auch Magi- oder Mägiöl genannt, das eigentliche Ur-Öl der Alpen. Bis heute sind etwa im Südtiroler Ultental die bäuerlichen Mohngärten erhalten geblieben, auch wenn die Mohnsamen heute weniger zur Gewinnung von Öl, denn zur Füllung von Feiertagsstrudeln angebaut werden. In der Schweiz wurde der Mohn im gesamten Mittelland auch in grösseren Parzellen angepflanzt, um die ganzen Köpfe mit den Samen anschliessend in Ölmühlen zu pressen. Was zurückblieb, war der sogenannte Träsch, der mit Mehl zu Ölkuchen verbacken wurde. Der aus Persien stammende Mohn konnte zwar schon in mitteleuropäischen Pfahlbauten nachgewiesen werden, doch gehen Historiker heute davon aus, dass die Mohnsamen bis weit ins Mittelalter hinein eher aufgrund ihrer betäubenden Wirkung und weniger als Öl liefernde Pflanzen kultiviert wurden.

Seine früheste breit angelegte Nutzung als Ölpflanze ist auf das 13. Jahrhundert zurückzuführen, als Mönche im österreichischen Waldviertel begannen, Mohn als Heil- und Ölpflanze anzubauen. Der mittlerweile bekannte Waldviertler Graumohn, wie ihn etwa Andreas Gressl in Ottenschlag heute wieder anbaut und zu Öl presst, hat allerdings seine Bedeutung erst in den 80er-Jahren des 20. Jahrhunderts wiedererlangt und sich so zu einem kostbaren und edlen Produkt der regionalen und auch der gehobenen Küche entwickelt.

Schwarzes Gold - steirische Bauern beim traditionellen Kürbiskernputzen

Schwarzes Gold - steirische Bauern beim traditionellen Kürbiskernputzen

Nuss-, Raps- und Hagebuttenkernöl

Von den traditionellen Ölfrüchten haben aber auch das Hasel- und das Baumnussöl in den vergangenen Jahrzehnten den Durchbruch geschafft, nicht zuletzt auch aufgrund ergiebigerer Sorten. Zwar dürften sie schon seit Jahrhunderten hergestellt worden sein, doch nie in den Qualitäten und den Mengen, die heute angeboten werden. Zu den Spitzenprodukten im Alpenraum gehören die Nussöle der Moulin de Sévery im Waadtland am Genfersee, die in dieser an Nussbäumen reich gesegneten Gegend die traditionellen und individuellen Nussöle für die Bauern der Region herstellt.

Mit dem Rapsöl hat sich in Mitteleuropa in den vergangenen Jahrzehnten ein weiteres Öl als Speiseöl etabliert, das früher allenfalls in Notzeiten als Lebensmittel verwendet wurde. Aufgrund seiner Bitterstoffe und seines hohen Anteils an Erucasäure, die ernährungsphysiologisch als bedenklich gilt, wurde Rapsöl früher vor allem als Schmieröl verwendet, in Öllampen verbrannt oder zu Seifen verarbeitet. Erst mit der Züchtung von Rapssorten mit einem geringeren Anteil der schädlichen Erucasäure begann sich der Raps als Speiseöl ab den 70er-Jahren des 20. Jahrhunderts als Speiseöl durchzusetzen. In früheren Zeiten wurde es zwar auch schon gelegentlich in der Küche verwendet, doch galt es über Jahrhunderte als ausgesprochenes Notfett.

Die neue Lust auf pflanzliche Öle erlebt in jüngster Zeit einen Innovationsschub, der für die Geschichte der Fette wohl einzigartig ist. Tomaten- oder Erdbeerkernöl des kreativen österreichischen Ölmüllers Franz Hartl (www.hartls-oele.at) gehören in Europa heute ebenso zur Spitzenklasse der neuen Öle, wie die große Vielfalt der steirischen Ölmühlen Fandler (www.fandler.at) und Hartlieb (www.hartlieb.at). In der Schweiz sind es vor allem der Basler Simon Müller (www.oelist.ch), der etwa mit seinem einzigartigen Hagebuttenkernöl überzeugt und der Berner Cédric Müller (www.rohrohroh.ch), der zurzeit eine ganze Reihe an sortenreinen Traubenkernölen entwickelt. Zu den besten Ölen Deutschlands gehören sicher auch die Bio-Öle von Stephan Jahrstorfer (Hanf, Lein, Sonnenblumen oder Raps), die als Original Vilstaler Öle im Handel erhätlich sind. 

Text: Dominik Flammer

Von den Urkäsen des Alpenraums

Wie kaum ein Grundnahrungsmittel haben die aus saurer Milch hergestellten Urkäse des Alpenraums einen Niedergang hinter sich, der erst mit der Wiederentdeckung der Terroirküche und dank der Kooperation kleiner Produzenten mit der lokalen Gastronomie aufgehalten werden konnte.

Die Urkäse wie der Graukäse in Tirol und Südtirol oder der Ennstaler Steirerkäse aus den Hohen Tauern haben sich längst zu gefragten Delikatessen entwickelt. Insbesondere in Österreich, Südtirol und der Schweiz hat vor allem die Gastronomie in den vergangenen Jahren die Urkäse wiederentdeckt .Wenn von den Urkäsen die Rede ist, dann sind damit die Käse gemeint, die im Gegensatz zu den allermeisten Käsen nicht mit süsser Milch und Lab hergestellt werden, sondern mit saurer Milch, die man mit der Zugabe weiterer Säurequellen wie Essig, Zitronen oder saurer Molke zum Gerinnen bringt. Ein Verfahren, das schon lange bekannt war, bevor irgendwo in Mesopotamien Hirten oder Köchinnen herausgefunden haben, dass sich die Milch mit Hilfe von Wirkstoffen aus den Mägen von Kälbern, Zicklein oder Lämmern auch zu einer festen Masse stocken lässt, ohne die Milch sauer werden zu lassen. Die Griechen und später die Römer verfeinerten diese Methode, welche den Wandel der Sauermilch- zur sogenannten Süssmilch-Käserei im Alpenraum nachhaltig beeinflussen sollte. Doch trotz der römischen Einflüsse blieb der Sauermilchkäse bis weit ins 18. Jahrhundert hinein in grossen Teilen der Inbegriff der Käsekultur. Die Sauermilchkäserei, die den Alpenraum wahrscheinlich schon zu keltischen Zeiten von Osten her erobert hatte, setzte sich vor allem in Slowenien und Österreich fest, beherrschte aber auch lange vor dem Einmarsch der Römer weit Teile des ostalpinen Raums.

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Denn selbst in Regionen, wo das Wissen der Lab-Käserei vorhanden war, fehlte es vor allem an den an Labstoffen ergiebigen Kälbermägen, da Kälber während des Mittelalters kaum geschlachtet wurden. Diesen Luxus konnte man sich nicht leisten, da ausgewachsenen Tiere nicht nur mehr Fleisch lieferten, sondern weil man sie auch als Milchkühe oder, im Falle der Ochsen, als Arbeitstiere benötigte. In den Zeiten der Selbstversorgung, wie sie etwa die Alemannen auf ihren Weilern und Höfen im frühen Mittelalter pflegten, blieb die Sauermilchkäserei die wichtigste Form der Milchverarbeitung. Sie benötigte kein grosses Wissen und auch keine spezielle Ausbildung. Die Bäuerinnen lernten es von ihren Müttern, die es wiederum von ihren Müttern gelernt hatten. Und das war keine grosse Hexerei. Denn im Grundsatz geht es bei der Herstellung von Sauermilchkäse nur darum, die Milch stehen zu lassen bis sie sauer wird und gerinnt. Die sich so von den wässrigen Bestandteilen absetzende Masse musste nur noch abgeschöpft, gesalzen, gewürzt und etwas gepresst werden. So, wie dies heute noch für die meisten Sauermilchkäse der Fall ist, die mit wenigen Ausnahmen hauptsächlich im Dreieck Österreich, Ostschweiz und Südtirol hergestellt werden. Die bekanntesten unter ihnen sind der Tiroler und der Südtiroler Graukas, der Steirerkäse, der Surä Kees aus dem vorarlbergischen Montafon, der Toggenburger Bloderkäse und der mit ihm eng verwandte Sauerkäse aus dem St. Galler Rheintal, der früher auch im Fürstentum Lichtenstein hergestellt wurde. Aus Ziegenmilch gibt es in Graubünden noch den Mascarpin oder Mascarplin, der vor allem im italienischsprachigen Bergell beheimatet ist und der im Gegensatz zu den übrigen Sauermilchkäsen nicht aus Mager- sondern aus Vollmilch hergestellt wird. Das bekannteste Produkt unter den Sauermilchkäsen dürfte aber der Glarner Ziger sein, dessen Ursprung als mit Zigerklee gewürzter Käse in der Zeit der Kreuzzüge im 11. oder 12. Jahrhundert zu finden ist. In seiner Urform hat dieser Magermilchziger auch im Toggenburg überlebt, wo er nicht nur mit Zigerklee, sondern auch noch mit Kümmel gewürzt wird. Im Montafon und Teilen der Ostschweiz und Graubündens, so heisst es in historischen Quellen, soll diese Art Ziger früher auch mit Schafgarbe gewürzt worden sein.

Nur in den Gegenden, wo die Sauermilchkäserei noch immer in erster Linie der Selbstversorgung dient, haben auch heute noch die Frauen die Hoheit über das Käsen. Etwa in der Steiermark, die für ihre Vielfalt an Ur- beziehungsweise Sauermilchkäsen bekannt ist. Hier begannen die Frauen als Sennerinnen die Männer ab 1736 abzulösen, nicht zuletzt aufgrund eines kriegsbedingten Arbeitskräfte- und Männermangels. Seit bald dreihundert Jahren werden die Almen, auf denen etwa der traditionelle Ennstaler Steirerkäse hergestellt wird, ausschliesslich von Frauen betrieben. Durften einst nur Frauen Sennerinnen werden, die einen Sittenschein der Kirche vorweisen konnten, sind die Regeln heute nicht mehr so streng. Waren es früher vor allem ältere Mägde und Jungfern, welche für die Herstellung des Steirer Käs' in den Hohen Tauern zuständig waren, sind es heute zusehends jüngere Sennerinnen, die im Sommer ihre Käse gleich mit den passenden Gerichten in ihren Almhütten vermarkten.

Überhaupt ist die lokale Vermarktung ein Markenzeichen der grossen Mehrheit aller Sauermilchkäse. Fast alle dieser Urkäse sind bis heute vor allem lokale Spezialitäten geblieben, die es trotz aller Export- und Vermarktungsbemühungen kaum je über ihre Ursprungsregion hinaus geschafft haben. Was abgesehen von ihrem für die heutigen Gaumen gewöhnungsbedürftigen Geschmack auch an ihrer Konsistenz liegt. Denn die weichen, oft bröseligen Sauermilchkäse waren nie für den weiten Transport geeignet. Eine Ausnahme bildet der Glarner Ziger, der noch bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts von Dutzenden von hausierenden „Zigerfraueli“ und „Zigermandli“ in der ganzen Schweiz vertrieben wurden. Ein Käse, der auch schon seit langer Zeit bis in die USA exportiert und dort unter dem Namen „Sap sago“ verkauft wird.

In Graubünden ist mit dem Mascarpin oder Mascarplin ebenfalls ein Sauermilchkäse wiederentdeckt und gefördert worden, der im Gegensatz zu vielen anderen Sauermilchkäsen nicht aus magerer Kuhmilch, sondern aus vollfetter Ziegenmilch hergestellt wird. Etwa von der Käserin Vreni Cadurisch im idyllischen Isola am Silsersee, deren Käse im Hochsommer oft schon am Mittag fast ausverkauft sind, da er frisch aus dem Käsekessel und noch lauwarm so wunderbar nach Vanille schmeckt, dass man ihn gar nicht erst einpacken lässt.

Der Toggenburger Urkäse, der Bloderkäse, hat in den vergangenen Jahren trotz sinkender Produktionsmengen ebenfalls den Weg zurück in die Gastronomie gefunden. Vor allem im Obertoggenburg setzen heute vor allem die innovativen Gastronomen auf Gerichte wie Bloderkäsespätzle oder Bloderkäsesuppe. Die Spitzengastronomie hat der Bloderkäse indes noch nicht erobert, derweil im benachbarten Montafon Köche am Werk sind, die aus dem traditionellen Montafoner Surä Kees traumhafte Gerichte zaubern, von der sich in Zukunft hoffentlich auch Schweizer Köche inspirieren lassen. Zdenek Cepara, Chefkoch des Hotels Madrisa im vorarlbergischen Gargellen beweist etwa mit seinen mit Montafoner Surä Kees kreierten Terrinen, Suppen und selbst Süssspeisen, wie sich mit einem traditionellen Urkäse auch innovative Trends etablieren können. 

Text und Bilder: Dominik Flammer

Die Wiederentdeckung des schwarzen Alpenschweins

Sie sind eine kleine Sensation, die letzten autochthonen Alpenschweine, die noch nicht einmal vor zwei Jahren von Alessio Zanon von der Veterinäruniversität Parma im Veltlin entdeckt wurden. Mit dem Projekt "Schwarzes Alpenschwein" (Suino nero delle alpi) kehren sie jetzt in den Alpenraum zurück. 

Früher wurden diese Schweine in großen Teilen der Alpen, insbesondere aber auch in Graubünden gehalten. Die Organisation "Netzwerke alte Alpenrassen" (Pro Patrimonio Montano) hat sich zum Ziel gesetzt, diese letzten wirklichen Alpenschweine zu erhalten und dafür zu sorgen, dass die Nachfahren der autochthonen alpinen Schweinerassen wieder eine Zukunft haben. Wenige Tiere nur wurden im Veltlin entdeckt, zu wenige, um eine Erhaltungszucht aufzubauen. In Chiavenna fand Pro Patrimonio Montano Restbestände der ebenfalls ur-alpinen Samolaco-Schweine und in Südtirol zwei Bauern, die noch einige alpine Sauen halten, wenn auch nicht mehr rassenrein. 

Entstehen soll aus diesen Zuchtlinien nun eine sogenannte Komposit-Rasse des „Schwarzen Alpenschweins“. Ein längerfristiges Projekt mit dem Ziel, dass auf den Alpen künftig wieder robuste Alpenschweine gehalten werden können.

Bild: Sabine Strobl

Bild: Sabine Strobl

Die Vorteile dieser Schweine sind vielversprechend, wie Pro Patrimonio Montano schreibt:

Das Schwarze Alpenschwein repräsentiert ein alptaugliches und robustes Weideschwein, wie es vor der Forcierung anspruchsvoller Leistungsrassen im Alpenraum verbreitet war. In einer Alpzeit von zumeist etwa 90‐100 Tagen nutzten die Schweine die grosse Artenvielfalt an Berg‐Gräsern und Kräutern. Die inhaltsreichen, aromatischen Pflanzen (z.B. Bergwegerich, Alpen‐Rispengras, Thymian, Schafgarbe, etc.) gaben dem Fleisch der Schweine einen einzigartigen Geschmack, der heute labelwürdig wäre. Durch die Aufnahme von Grünfutter auf der Alp reicherten sich im Fleisch der Schweine die wertvollen Omega Fettsäuren an, die dem modernen Schweinefleisch fehlen. Durch die beständige Bewegung der Tiere und das langsamere Wachstum durch eine extensive Haltung wurde das Fleisch auch kompakter und das Fett als Geschmacksträger im Körper besser verteilt (Marmorierung). Die alten Rassen zeichneten sich zudem durch grosse Robustheit aus, waren das Leben im Freiland gewohnt und brauchten daher kaum grosse Betreuung (und auch kaum Medikamente!). Das Projekt „schwarzes Alpenschwein“ will auf die Qualitäten dieses Typs setzen und eine Marktnische besetzen. Produkte aus extensiver Haltung, traditionell zubereitet, geschmacklich überdurchschnittlich und aus der Region haben Zukunft und werden mit besonderen Labeln vermarktet. Ziel ist die Zucht alptauglicher Weideschweine mit mässigem Fettansatz.

Pflichtlektüre und Standardwerk, wenn es um alpine Nutzterrassen geht ... 

Pflichtlektüre und Standardwerk, wenn es um alpine Nutzterrassen geht ... 

 Der Erhalt alter alpiner Rassen, mit dem sich auch Organisationen wie die Schweizer ProSpecieRara beschäftigen, gehört auch für die Entwicklung des kulinarischen Erbes zu den spannendsten Projekten überhaupt.Schon seit längerem stellen  Mangalitza- und Turopolje-Schweine ihre Robustheit unter Beweis. Auch wenn sie ursprünglich nicht aus dem Alpenraum stammen und eher zu den Flachland-Tieren gehören, da sie laut Günter Jaritz nicht wirklich berggängig sind. Jaritz ist die Koryphäe, wenn es um Fragen alpiner Tierrassen geht. Vor kurzem hat er das neue Standardwerk zu diesem Thema veröffentlicht, das auch für Laien durchaus spannend ist. Insbesondere bei Köchen (und hoffentlich vielen Landwirten) sollte es aber zwingend nicht nur in der Bibliothek stehen, sondern zur Pflichtlektüre des Jahres ernannt werden:

Günter Jaritz: „Selte Nutztiere der Alpen – 7000 Jahre geprägte Kulturlandschaft“, Verlag Anton Pustet (Salzburg) 336 Seiten, 39 Euro

Die Arbeit von Pro Matrimonio Montano kann man übrigens auf Facebook mitverfolgen.Und wer dieses zukunftsweisende und für die Alpwirtschaft und auch unsere künftige alpine Kulinarik einzigartige Projekt unterstützen will, kann das über das Spendenkonto der Save Foundation Schweiz tun: 9000 St Gallen, Postcheckkonto 85-515982-6 

Stans, Zentrum des kulinarischen Erbes der Alpen

Unser Essen ist ein kultureller Wert, den es sich zu pflegen lohnt. Er definiert unsere Identität stärker als jeder Jodel, jeder Hosenlupf und jedes Schrammeln. Wie kein anderer Sinn ist unser Geschmack tief in uns verwurzelt. Er vergisst nicht. Und genau so soll es in Zukunft auch bleiben. 

Wer unsere Arbeit aufmerksam verfolgt, weiss es vielleicht schon, für alle anderen dürfen wir hier auf unserem Blog etwas weiter ausholen und von einem wahrhaft ehrgeizigen Projekt erzählen. Im ehemaligen Kapuzinerkloster im nidwaldischen Stans in der Innerschweiz hat das kulinarische Erbe der Alpen nun ein Zuhause gefunden. In den kommenden zwei Jahren entsteht hier das erste Kompetenzzentrum für alpine Kulinarik. Das alles auf der Grundlage einer biologischen und nachhaltigen Landwirtschaft, Interesse am Erhalt und der verstärkten Nutzung der Biodiversität, der Stärkung der lokalen und regionalen Spezialisierung und der Verbesserung der Marktchancen der alpinen Landwirtschaft und lokalen Produktion. Weil ein solches Projekt nur mit vereinten Kräften realisiert werden kann, arbeitet man in Stans eng mit Bio Suisse, der Sortenorganisation ProSpeciaRara und Slow Food Schweiz zusammen. Verhandlungen mit weiteren Organisationen und Berufsverbänden aus allen Alpenländern laufen. 

Gemeinsam mit Slow-Food ist der Aufbau einer Akademie geplant, an der nebst Weiterbildung auch Umschulungen möglich sein werden. ProSpeciaRara wird dabei helfen, den Garten des Klosters zu einem Paradies der alpinen Gemüse-, Obst- und Kräuterdiversität heranwachsen zu lassen. Klostergastronomie, Klosterherberge, Alpsbrinzkeller und eine alpine Bierbank - mit allen Bieren des Alpenraums - sind ebenfalls geplant. 

Foto Urs Flüeler

Foto Urs Flüeler

Dominik Flammer arbeitet gemeinsam mit seinem Team bereits seit längerem konsequent am Aufbau eines Think Tanks, der die Grundlagen für die politische, wirtschaftliche und kulinarische Umsetzung all dieser Ziele erarbeiten wird. Mit bodenständiger Forschungsarbeit, experimentellem Austausch zur Weiterentwicklung neuer Projekte für Direktvermarkter und nachhaltiger Netzwerkarbeit zur Einbindung des einzigartigen, aber bis heute weit verzweigten und sehr verzettelten Know-hows der führenden Organisationen und Verbände. 

Wie gesagt, wenn alles gut geht, sollte es in zwei Jahren soweit sein. Dann hat das kulinarische Erbe der Alpen jenen Platz gefunden, der es ihm ermöglichen wird unser kulinarisches Erbe sichtbar und erlebbar zu machen. Denn wenn wir unsere Landwirtschaft und damit die Basis unseres Geschmacks erhalten wollen, muss dieses mit aller Kraft und Leidenschaft gepflegt werden. Dazu benötigt es ein starkes und vor allem mutiges Netzwerk, das Landwirtschaft, Gastronomie, Hotellerie und Tourismus eng miteinander verbindet.  

Vorwärts, es geht zurück ...

Zürich 13.November 2015 - der Slow Food Market öffnet seine Tore. Wir unternehmen eine Genussreise in eine Welt großer Ideen und noch größerer Vielfalt.

Wer die Leidenschaft erleben will, die hinter nachhaltig produzierten Lebensmitteln steckt, ist hier richtig. Es reihen sich Brotbäcker an wilde Austernfischer und Käseproduzenten an Demeter Weinbauern. Wir haben uns auf dem Slow Food Market umgesehen und sind dort stehengeblieben wo alle Leidenschaft ihren Höhepunkt findet: in der Küche.

Ein Rückblick.

15:00 Hansjörg Ladurner Küchenchef im Scalottas/Lenzerheide betritt die Schauküche. Ladurners Küche steht für pures Terroir. Er kennt seine Produzenten und ihre ausgefallenen Produkte - bis hin zum Murmeltier - und fühlt sich ihnen verpflichtet. Für das Messepublikum hat Ladurner drei kleine Gänge vorbereitet. Allesamt simpel und einer einfachen Idee folgend: die Gegend in der das alles wächst und gedeiht abzubilden. 

Dominik Flammer, Hansjörg Ladurner und einer seiner Mitarbeiter

Dominik Flammer, Hansjörg Ladurner und einer seiner Mitarbeiter

Den Anfang macht ein Klassiker - Ladurners Bergheusuppe. In der fensterlosen Messehalle entstehen sofort Bilder im Kopf, von Almkräutern, Sonne und Kuhglockengeläut. Das Heu dafür stammt natürlich aus Lenzerheide, wurde per Hand gemäht und schonend getrocknet. Ladurner gießt das Heu mit heißem Wasser auf und lässt den "Heutee" etwa 10 Minuten ziehen. Etwas Reis zum Binden, und wenig Rahm, um den Heugeschmack nicht zu überdecken, Salz und Pfeffer. Mehr nicht. Das Publikum ist schon nach dem ersten Gang überzeugt.

Ebenso einfach wie wirkungsvoll: Hansjörg Ladurners Heusuppe

Ebenso einfach wie wirkungsvoll: Hansjörg Ladurners Heusuppe

Der zweite Gang gehört ganz der Bergkartoffel von Marcel Heinrich aus dem Albulatal, wo er mittlerweile mehr als 30 Kartoffelsorten anbaut. Diese außergewöhnlichen Kartoffeln haben aufgrund des kargen Bodens einen höheren Stärkeanteil und enthalten deutlich weniger Wasser, was einen ganz besonderen Geschmack ergibt. Verfeinert wird der Kartoffelstampf mit Rohmilchbutter. "Es ist Butter die lebt", sagt Hansjörg Ladurner. Zwar kann man die Haltbarkeit der Butter durch die Zugabe von Salz ein wenig verlängern, sollte sie aber in jedem Fall innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbrauchen. Abgerundet wird das Gericht von einem Steinbock den in Graubünden (unter gewissen Umständen) jeder jagen kann. Die Jagd ist nichts Elitäres, sondern Teil der Bündner Identität. Alle Tierteile werden verarbeitet, sehr viel wird getrocknet und damit haltbar gemacht. 

Die Bühne ist für Marcel Heinrich ein ungewohnter Platz. Lieber ist er am Berg und pflegt seine Kartoffeln.

Die Bühne ist für Marcel Heinrich ein ungewohnter Platz. Lieber ist er am Berg und pflegt seine Kartoffeln.

Als Dessert gibt es mit Zigra gefüllte Teigtaschen und kandierte Rübli vom Biohof Müller. "Ich nehme die Produkte nicht weil sie IN sind, sondern weil sie gut sind." sagt Ladurner. "Natur und Essen müssen Spaß machen. Nur dann macht uns unsere Arbeit in der Küche Freude." Außerhalb der Küchenzeiten besucht er seine Produzenten und fachsimpelt mit ihnen darüber was sie anbauen könnten - ein fruchtbringender Austausch von dem letztlich die Gäste des Scalottas profitieren. 

Süsse Rübli zum Dessert

Süsse Rübli zum Dessert

Wir freuen uns dabei gewesen zu sein, die Konsequenz und Leidenschaft erlebt zu haben und versprechen wiederzukommen. 

Text: Barbara Klein

 

Räuchern wie Damals

Das Räuchern von Lebensmitteln hat lange Tradition. Jeremias Riezler, kulinarischer Erbe, Restaurant- und Hotelbetreiber im Kleinen Walsertal hat diese Tradition für sich und seine Gäste wiederentdeckt. 

Auch wenn heute niemand mehr so genau weiß, wann das erste Mal geräuchert wurde, die Konservierung von Fisch und Fleisch ist seit jeher fixer Bestandteil alpiner Koch- und Küchenkultur. Das unverwechselbare Aroma geräucherter Lebensmittel ist nicht zuletzt deshalb Teil unserer kulinarischen Identität.

 Jeremias Riezler ist einer der sich besonders gerne auf die Suche nach alten Rezepten und fast vergessenen Techniken macht. So ist er auch auf das Räuchern mit Buchenmoder gestoßen. "Mehrere Jahre lang liegt das Buchenholz im Wald", erzählt er "um dort morsch und brüchig zu werden. Erst dann eignet es sich zum Räuchern."

Buchenmoder aus den Wäldern des Walsertals

Buchenmoder aus den Wäldern des Walsertals

Der Verwesungsprozess ist voll im Gange und entzieht dem Holz Kohlenwasserstoff und damit Energie. Das Gewicht von modrigem Buchenholz liegt somit weit unter dem eines  herkömmlichen, gut gelagerten Buchenholz. "Deshalb brennt es auch wie Zunder und entwickelt besonders viel Rauch." Die daraus entstehende Hitze liegt mit 70 bis 80°C auch deutlich unter den beim Heißräuchern üblichen Temperaturen. Geschmacklich äußert sich das in einem sehr milden und leicht süßlichen Aroma. Einer der diese über Generationen überlieferte Methode des Räucherns seit Jahren praktiziert, ist Hans Eichhorn. Er war es auch, der Jeremias Riezler davon erzählt hat. Am Attersee räuchert der 59-Jährige Schriftsteller und Berufsfischer Saiblinge, Renken und Aale. Eichhorn ist einer bei dem sich Kopf- und Handarbeit auf wunderbare Art und Weise verbinden, in seinen Texten, beim Fischen und auch beim Räuchern. 

Und Jeremias Riezler? Der sammelt wohl noch schnell das letzte Buchenholz des Jahres - rasch bevor der erste Schnee kommt und den Waldboden im Walsertal endgültig zudeckt. 

Text: Barbara Klein

Weine, Vitalität und was passiert, wenn man die Dinge von der anderen Seite betrachtet (Kuhglockengeläut' inklusive) ...

10:30 RÖMIGBERG, nordwestlich des Kalterersees. Eine extrem steile, nach Süd-Südosten ausgerichtete Lage am Weingut Lageder. Ihr herzförmiges Zentrum hat einem der Spitzenweine den Namen gegeben: COR Römigberg. Es regnet. Und wir finden uns ein, um ein ungewöhnliches Schauspiel zu sehen. Es treten auf: Kühe.

Alois Lageder ist ein Bio-Pionier im Weinbau. Seit vier Jahrzehnten prägt er ganz wesentlich das Bild des Südtiroler Qualitätsweinbaus. Seine erste Begegnung mit dem Thema Biodynamie hatte Lageder schon sehr früh, im Gemüsegarten seiner Mutter. Bestimmte Arbeiten führte sie dort nur aus, wenn der Mond richtig stand. Alois lernt das überlieferte Wissen der Bauern kennen, macht Erfahrungen mit Homöopathie, Wünschelrutengängern und Kraftplätzen in der Natur. Heute warten er, Sohn Clemens und Önologe Georg Meissner - bei Lageder für Keller, Landwirtschaft, Forschung und Lehre zuständig - mit ein paar Freunden und Wegbegleitern auf die Ankunft von einem Dutzend Kühen. Sie werden im milden Klima rund um den Kalterersee überwintern, ganz pragmatisch und frei von jeder Esoterik. 

Der Römigberg 

Der Römigberg 

Die Tiere gehören Alexander Agethle. Seine Familie bewirtschaftet seit weit über 200 Jahren den Englhof im Obervinschgau. Seit einigen Jahren züchtet der Betrieb von Alexander Agethle eine bedrohte Rinderrasse, die vor einem halben Jahrhundert aus den Vinschgauer Tälern verschwand: Das Original Schweizer Braunvieh. Zwölf Stück dieser außergewöhnlichen Tiere, allesamt mit Hörnern versteht sich, werden heute hier ankommen. "Enthornte Rinder tragen ihre Konflikte häufiger mit Körperkontakt aus, da der gegenseitige Respekt geringer ist, ihr Sozialverhalten leidet darunter, da Hörner dem Imponiergehabe dienen", weiß der Züchter. Am Römigberg werden sie überwintern und dem Weingarten zu der Vitalität verhelfen, die er nach biodynamischen Grundsätzen und der Philosophie von Lageder braucht. 

Clemens Lageder führt fort, was Vater Alois begonnen hat

Clemens Lageder führt fort, was Vater Alois begonnen hat

Während sich die Tiere schon der Schnellstraße zwischen Meran und Bozen entlang Richtung Weinberg begeben, erzählt Georg Meissner von seiner Arbeit und der Art, die Dinge möglichst richtig zu tun."Es geht darum, das Leben von der anderen Seite zu betrachten", sagt er. Die Biodynamische Landwirtschaft habe ihn dazu gebracht Dinge die er bisher irgendwie betrieben habe, auch von einer anderen Seite zu sehen, ohne das Bisherige komplett in Frage zu stellen. Landwirtschaft duldet keine isolierte Betrachtungsweise, sondern ist ein Zusammenspiel vieler Dinge. Da gehören die Tiere im Weingarten ebenso dazu, wie der Bestand der Wild- und Kulturpflanzen. Gerade die Anwesenheit der Tiere fördere die Resistenz der Pflanzen und mache den Wein insgesamt vitaler. 

Das Original Schweizer Braunvieh auf dem Weg in den Weinberg

Das Original Schweizer Braunvieh auf dem Weg in den Weinberg

Als die Tiere gemütlich an uns vorbei in Richtung Weingarten traben, verstehen wir, wovon Georg Meissner spricht. Es wird plötzlich ganz selbstverständlich, Kühe im Weingarten zu halten. Keine zwei Minuten später haben sie das Herz des Römigberg eingenommen und ihr gleichmäßiges Kuhglockengeläut' klingt vom Berg herunter über die sonst so ruhige Landschaft. Clemens Lageder öffnet eine Flasche Wein, wir verkosten den Käse, den Alexander Agethle mitgebracht hat. Es herrscht fröhliche Stimmung im Weingarten, mit den Kühen, die hier den Winter verbringen werden. 

Text: Barbara Klein